Hofkäserei Dengg

Die Wurzeln des ehemaligen Gutshofes am Mariazeller Pilgerweg reichen über 900 Jahre zurück – und lange Zeit wurde der Hof als reiner Milchbetrieb mit angeschlossener Forstwirtschaft betrieben. Doch nach einem Praktikum auf der Mittelalpe im Kleinen Walsertal fängt Sohn Max Dengg Feuer für die Sennerei. Er erlernt das Handwerk in einer Tiroler Käserei - und verwandelt zu Hause ein leerstehendes Gebäude am Hof kurzerhand in seine kleine Hofkäserei: „Heute ist Käsen wieder voll im Trend. Als ich 2014 begonnen habe, war das noch nicht so. Es entwickelt sich alles in die richtige Richtung.“

Die rund 35 Milchkühe seiner Mutter, die den Betrieb noch führt, pilgern täglich entlang der Mur zu ihrer acht Hektar großen Kurzrasenweide. Dort können sie sich frei bewegen und selbst entscheiden, wo das Gras am besten schmeckt. Durch das permanente Abgrasen der Weide fressen sie immer nur junges Gras. Mit ein Grund, warum Dengg seine Rohmilch-Käse vor allem über die Sommermonate produziert: Der Geschmack ist durch das frische Futter am besten. Abends im Stall, wo die Kühe gemolken werden, füttert Max‘ Mutter nur frisches Bio-Heu aus eigener Produktion, das so sorgsam getrocknet wird, dass sogar die Heublumen noch erkennbar sind: „Das Grundprodukt für den Käse muss einfach stimmen.“

Rund 1000 Liter dieses Grundprodukts verarbeitet Max Dengg pro Woche in seiner Käserei – rund ein Viertel der Rohmilch, die seine Mutter produziert. Nach alter Tradition käst er noch im Kupferkessel. Zur Rohmilch fügt er nur natürliches, tierisches Lab und Salz hinzu. Anschließend bekommen die Käse viel Zeit zum Reifen: Rund acht Monate reift sein Schnittkäse in der Rotschmiere, mindestens sechs Monate der Bergkäse – der sogar auf einem Zirbenbrett. Neben seinen Rohmilch-Käsen und seiner Rohmilch-Butter entwickelt Max eine immer größere Leidenschaft für Joghurt. Skyr, ein Frischkäse aus Magermilch nach isländischer Art, ist das jüngste Ergebnis seiner Experimentierfreude: „Ich hab‘ das mal wo probiert. Es hat cool g'schmeckt, also hab ich's einfach selbst probiert zu machen!“ 

Bis 30.9.2021 erhalten Kund:innen der Steiermärkischen Sparkasse gegen Vorlage ihrer Bankomatkarte der Steiermärkischen Sparkasse ein Glas Joghurt im Hofladen. 

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.