Lieber Slow Food Freund,
liebe Slow Food Freundin!

Willkommen zu einer neuen Ausgabe unserer Slow Food Genusspost – diesmal dreht sich alles um die Vielfalt des Genusses!

Wir werfen einen Blick auf die Vielfalt der Slow Food Gastronomie in Österreich. Vom Bio-Buschenschank über das Wirtshaus mit Haube bis zum pflanzenbasierten Fine-Dining-Menü – was unsere ausgezeichneten Betriebe verbindet, ist nicht ein bestimmter Stil, sondern eine gemeinsame Haltung: Regionalität, Saisonalität, Handwerk, Wertschätzung und die enge Zusammenarbeit mit unseren Slow Food Produzent:innen. Wir zeigen, wie unterschiedlich Slow Food gelebt werden kann – und wie köstlich das Ergebnis ist, wenn Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen.

Unser Arche-Produkt des Monats steht ganz im Zeichen lebendiger Vielfalt: der Laufener Landweizen, eine alte Getreidesorte mit Geschichte, Charakter – und ganz besonderem Geschmack. Einst fast verschwunden, feiert dieser robuste, regionale Weizen heute ein kleines Comeback: auf Feldern, in Mühlen – und in der Küche. Wir erzählen euch, was ihn so besonders macht und wo er heute wieder Wurzeln schlägt.

Wie wunderbar sich rare Zutaten aus unserer Arche des Geschmacks in die Alltagsküche integrieren lassen, zeigt unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl Monat für Monat mit ihren eigens für uns entwickelten Rezepten der Vielfalt. Diesmal hat sie uns ein ganz persönliches Rezept verraten: ihren Santa Rosa Sourloaf, neu interpretiert mit Laufener Landweizen. Warum dieses Brot für Bernadette eine besondere Bedeutung hat, erzählt wir euch gleich unterhalb.

Und natürlich blicken wir auch voraus auf die kommenden Wochen: Unsere Veranstaltungsvorschau von Mitte bis Ende Mai ist wieder gut gefüllt. Freut euch auf einen Oxymel-Workshop in der Steiermark, einen Eco-Print-Workshop mit Wildpflanzen in Wien, das große Frühlingsfest am Zukunftshof in Wien – und das legendäre Kirschen- und Genussfest im Burgenland.

Wir wünschen euch einen genussvollen Mai – und viel Freude beim Entdecken, Nachkochen und Vernetzen!

Herzliche Grüße,
euer Team von Slow Food Österreich

von der Jause bis zum Fine Dining – die Vielfalt der Slow Food Gastronomie

Was haben ein Gasthaus mit zwei Hauben, ein Bio-Buschenschank, ein Fine-Dining-Bistro und ein gemütlicher Landgasthof gemeinsam? Sie alle sind Teil der Slow Food Gastronomie – und zeigen, wie vielfältig gutes, sauberes und faires Essen außer Haus sein kann.

Die Slow Food Gastronomie in Österreich folgt keinem starren Konzept, sondern lebt von Haltung. Ob auf dem Land oder mitten in der Stadt, ob veganes Gemüsemenü oder bodenständiges Wirtshausgericht – entscheidend ist nicht der Stil, sondern die Qualität. Wer Slow Food Gastronom:in ist, denkt ganzheitlich: an Geschmack, Herkunft, Saisonalität, Umwelt und die Menschen dahinter.

Feine Küche nach unseren Prinzipien gut, sauber und fair? Gibt’s. Etwa im MAST Weinbistro in Wien, wo Matthias Pitra und Steve Breitzke ausgezeichnete Weine mit kompromisslos regionaler Küche kombinieren – und dafür mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Oder im JOLA Wien von Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres, wo Nachhaltigkeit, Transparenz und kreative Gemüseküche auf Fine Dining Niveau Hand in Hand gehen.

Tradition neu gedacht? Unbedingt. Im Gasthaus Pils in Niederösterreich interpretieren Rafael Pils, seine Schwester Tina und Küchenchef Dominik klassische Wirtshausküche mit Innovation und Anspruch – vom Lammlebergröstl bis zum veganen Kimchi-Knödel. Und im Trautentalwirt in der Steiermark kochen Johann und Lisa Rainer mit Zutaten vom eigenen Hof und den umliegenden Hügeln eine Küche, die Wasser, Wald und Wiese, Tradition und Zeitgeist verbindet.

Pflanzenpower mit Geschmack? Und wie. Ob die Genussstube Petra Reingruber in Oberösterreich mit ihrer vollwertig-veganen Küche, das KochGenussAtelier in Graz mit herzhaften Saisongerichten oder die Gerüchteküche von Michael Wankerl, dem Meister des „Leaf to Root“-Konzepts – hier wird gezeigt, wie vielfältig pflanzenbasierte Küche schmecken kann, wenn sie mit Handwerk, Herz und Neugier gemacht wird.

Jausenfreude und Weitblick? Gibt’s auch. Der Bio-Buschenschank Otto Knaus in der Südsteiermark zeigt, dass Brettljause, Bio-Wein und Biodiversität wunderbar zusammenpassen. Und der Seebauer am Gleinkersee beweist, dass sogar ein Ausflugsgasthaus am Badesee Slow Food leben kann: mit Bio-Zutaten aus der Region, alten Schweine- und Rinderrassen am eigenen Hof und echtem Respekt für Mensch und Natur.

Slow Food Gastronomie ist mehr als eine Auszeichnung. Sie ist eine Einladung: zum bewussten Genießen, zum Nachfragen, zum Entdecken. Ein Beweis, dass gutes Essen viele Gesichter haben kann – und dass sie alle etwas gemeinsam haben: Sie bringen Genuss und Verantwortung zusammen. 

Alle von Slow Food ausgezeichneten Gastronomiebetriebe findet ihr unter:

der Laufener Landweizen aus der Arche des Geschmacks

Der Laufener Landweizen ist mehr als nur ein altes Getreide – er ist ein echtes Kulturgut aus dem Salzburger Voralpenland und dem bayerischen Rupertiwinkel. Als einzige noch angebaute ursprüngliche Landsorte der Region hat er seine charakteristischen Eigenschaften über Generationen hinweg bewahrt: bis zu zwei Meter hoch wachsend, mit langen, begrannten Ähren und einer goldrot schimmernden Farbe bei der Reife.

Sein nussiger Geschmack, die hervorragenden Backeigenschaften und die lange Frischhaltung machen ihn in der Küche besonders vielseitig – vom Brot bis zum Bier. Zugleich ist er ein echter Mehrwert für die Biodiversität: Auf seinen Feldern blühen Ackerwildkräuter, die bedrohten Insekten und heimischen Tieren Lebensraum bieten.

Als Teil unserer Arche des Geschmacks steht der Laufener Landweizen exemplarisch für eine Landwirtschaft, die Vielfalt, Geschmack und Verantwortung miteinander verbindet. 

Warum dieses besondere Korn seinen festen Platz auf unseren Tellern verdient hat, erfährst du im vollständigen Porträt in unserem Arche-Lexikon.

Santa Rosa Sourloaf mit Laufener Landweizen

Dieses Brot ist mehr als ein Rezept – es ist eine kulinarische Erinnerung und ein Stück gelebte Slow Food Philosophie. Für unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl begann vieles in Kalifornien, wo sie mehrere Monate im legendären Chez Panisse von Alice Waters kochte. In einem kleinen Café in Santa Rosa kostete sie zum ersten Mal ein Sauerteigbrot dieser Art – kräftig, saftig und mit komplexer Tiefe.

Was bleibt, ist die lange Fermentationszeit: Mindestens 24 Stunden geben dem Sauerteig Raum, sich zu entfalten – für ein Brot, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut tut. Es passt wunderbar zu Eiergerichten oder schmeckt ganz schlicht mit aufgeschlagener brauner Butter.

Hier geht's zum Rezept:

Slow Food erleben –
Termine bis Ende Mai

FOTOCREDITS | 1) MAST, CHRISTIAN MAISLINGER, VALERINO CREATIONS; 2) MARA HOHLA; 3) BERNADETTE WÖRNDL; 4) RETTER BIOGUT; 5) ZUKUNFTSHOF; 6) Zero Waste Austria / Pixabay; 7) Pixabay / genussquelle; 8) JANA SABO; 

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