| Was auf den Teller kommt, soll nicht nur gut schmecken – es soll auch sauber hergestellt sein. Doch was bedeutet „sauber“ im Sinne der Slow Food Gastronomie eigentlich genau? In unserem Slow Food Kriterienkatalog für die Gastronomie steht „sauberer Genuss“ für Lebensmittel, die im Einklang mit der Natur und unter fairen Bedingungen produziert wurden. Die Grundlage dieses Kriteriums ist eine ökologische, nachhaltige Landwirtschaft – denn wir sind überzeugt: Erst ab einer biologischen Arbeitsweise kann man von „sauber“ sprechen, auch wenn die allermeisten unserer Betriebe weit über diese Standards hinausgehen. Bei unseren Slow Food Produzent:innen ist eine Bio-Zertifizierung daher die Mindestanforderung. Diesen Qualitätsanspruch übertragen wir nun Schritt für Schritt auch auf die Gastronomie. Zugegeben: In der Gastronomie ist der Weg oft steiniger, die Verfügbarkeit einzelner Bio-Produkte mitunter komplex. Aber das Ziel ist klar: den Anteil biologischer Lebensmittel kontinuierlich zu steigern – und zu zeigen, dass Nachhaltigkeit und Spitzenküche Hand in Hand gehen können. Konkret heißt das: Alle von Slow Food Österreich ausgezeichneten Restaurants weisen einen überprüften Bio-Anteil von mindestens 30 Prozent bei Lebensmitteln und Getränken auf. Ein höherer Anteil wird ausdrücklich begrüßt – und in den kommenden Wochen in unserem Gastronomieführer sichtbar gemacht. Die Transparenz gegenüber den Gästen ist uns besonders wichtig: Wer bereits offiziell bio-zertifiziert ist, trägt das EU-Bio-Logo in seinem Slow-Food-Porträt. Alle anderen Betriebe sind gemeinsam mit uns auf dem Weg zur Zertifizierung. Denn nur, was überprüfbar ist, schafft Vertrauen. Doch Bio ist für uns kein Endpunkt, sondern der Ausgangspunkt für eine ganzheitlich gedachte Küche. Sauber heißt bei Slow Food nicht nur bio. Es heißt auch: regional, saisonal, handwerklich, fair – und in vollem Respekt gegenüber Mensch, Tier und Umwelt. Es geht um Werte – und um die Frage, wie wir heute kochen, damit morgen noch etwas wächst. Wie überzeugend und vielfältig unsere ausgezeichneten Gastronom:innen diesen Anspruch leben, zeigen viele Beispiele: Das Biohotel Daberer in Kärnten ist seit 1978 Vorreiter im Bereich nachhaltiger Gastlichkeit. „Bio ist uns Lifestyle“, sagen Marianne und Christian Daberer – und meinen das auch so. Gekocht wird mit Zutaten von kleinen Bio-Betrieben aus der Umgebung, serviert wird mit Weitblick und Begeisterung für echten Geschmack. Und dieses Gesamtpaket ist sehr gefragt: Wer hier ein Zimmer ergattern will, braucht Glück – oder frühzeitige Planung. Auch beim Seebauer am Gleinkersee steht bewusstes Wirtschaften im Zentrum. Das Bio-Gasthaus ist ein beliebter Ausflugsort – und zeigt eindrucksvoll, dass man auch Tagesgäste für biologische Küche begeistern kann. Der Bio-Schweinsbraten ist legendär, alle Zutaten sind konsequent biologisch – und Convenience-Produkte, selbst in Bio-Qualität, sucht man hier vergeblich. Josef Floh in Langenlebarn geht noch einen Schritt weiter: Seine Gastwirtschaft Floh ist bio-zertifiziert, gekocht wird ausschließlich mit Bio-Zutaten aus einem Radius von 66 Kilometern – mit wenigen, gut begründeten Ausnahmen wie Zotter-Schokolade. Ein Beispiel für radikale Regionalität und gelebte Bio-Überzeugung, konsequent umgesetzt, ohne missionarisch zu wirken. Im Mühlviertel zeigen Lisa und Klaus Bauernfeind, wie Bio-Gastronomie und Bio-Landwirtschaft auf kürzestem Weg zusammenfinden: Auf ihrem Köglerhof wird mit Produkten vom eigenen Hof gekocht – „Farm to Table“ in Reinkultur. Diesen kurzen Weg zwischen eigener Bio-Gastronomie und eigener Bio-Landwirtschaft leben auch Anneliese und Johannes Steinmayr von der Gastwirtschaft Hansberg in Oberösterreich. Und mit Voi.Bio hat Andreas Birngruber in Puch bei Salzburg ein einzigartiges Konzept entwickelt: 100 Prozent bio, regional, saisonal – und das sowohl im Restaurant als auch im Catering-Bereich. Was hier gekocht wird, ist nicht nur sauber, sondern ein starkes Statement für Veränderung. Sauber heißt bei Slow Food: umweltfreundlich, mit Bedacht auf den Boden, ressourcenschonend, regional, saisonal, zukunftsfähig. Es geht um mehr als Siegel. Es geht um gelebte Verantwortung – und um Ehrlichkeit gegenüber den Gästen. Denn wer wissen will, was auf dem Teller liegt, soll auch erfahren, woher es kommt, wie es produziert wurde – und warum das zählt: für unsere Gesundheit, für die Umwelt und für eine Esskultur, die Zukunft hat. Mehr über Slow-Food-Gastronomiebetriebe, die „gut, sauber und fair“ kochen und leben, findet ihr unter: | 
