Liebe Slow Food Freundin,
lieber Slow Food Freund!

Was auf den Teller kommt, soll gut schmecken – da sind wir uns alle einig. Aber was bedeutet „gut“ in der Slow Food Gastronomie wirklich? In unserer aktuellen Serie werfen wir jeden Monat einen genaueren Blick auf das, was unsere ausgezeichneten Betriebe auszeichnet. Diesmal steht das „Gut“ im Fokus – und damit alles, was ehrlichen, handwerklich gekonnten und geschmacklich herausragenden Genuss ausmacht. Denn guter Geschmack ist kein Zufall, sondern beginnt bei der Auswahl der Zutaten und reicht bis zum Handwerk, mit dem gekocht wird.

Ein wunderbares Beispiel für die Bedeutung hochwertiger Zutaten ist das Fleisch der Turopolje-Schweine, einer alten, robusten Schweinerasse aus unserer Arche des Geschmacks. Es ist besonders saftig, aromatisch – und viel zu selten geworden. Dass sich daraus nicht nur verantwortungsvoll, sondern auch köstlich kochen lässt, zeigt unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl mit ihrem neuen Rezept der Vielfalt: Pulled Turopolje-Schwein auf Brioche – einfach, raffiniert und zum Niederknien gut.

Und weil Slow Food nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Austausch und im Erleben stattfindet, haben wir auch diesen Monat wieder eine vielfältige Auswahl an Veranstaltungen für euch zusammengestellt. Vom Food Campus Arbogast in Vorarlberg über das intensive Brotbackseminar im Genussgartl im Burgenland, das St. Pauler Knoblauchfest in Kärnten, den Regionalmarkt in Horn oder Bubbles & Friends am Öhlknechthof im Waldviertel bis hin zum Brauereifest von Westwind im Burgenland, dem Kräuterspaziergang oder dem Dinkel-Brotbackkurs am Retter Biogut – auch der Juni zeigt: Genuss ist dort am besten, wo Vielfalt, Verantwortung und Regionalität zusammenkommen.

Wir wünschen viel Freude beim Lesen, Kosten, Gustieren und Kochen!

Herzliche Grüße,
euer Team von Slow Food Österreich

Woran du die Slow Food Gastronomie erkennst – Teil 1: gut

Was auf dem Teller landet, soll natürlich eines: gut schmecken. Aber was heißt „gut“ im Sinne der Slow Food Gastronomie eigentlich genau? Nicht nur, dass ein Gericht fein abgeschmeckt ist – „gut“ steht für echten Geschmack, für Zutaten mit Charakter, für handwerkliche Verarbeitung und kulinarische Sorgfalt. Und für die Freude daran, was die jeweilige Jahreszeit auf den Teller bringt.

Guter Geschmack hat Herkunft. In Slow Food Gastronomiebetrieben werden Lebensmittel nicht beliebig ausgetauscht, sondern ganz bewusst ausgewählt – nach Region, Saison, Handwerk und Qualität. Was gerade wächst, kommt auf die Karte. Der Geschmack ergibt sich nicht nur aus dem Rezept, sondern aus der Bodenständigkeit der Zutat, aus der Idee des Gerichts – und oft auch aus der Geschichte dahinter. Was das konkret bedeutet, zeigt wieder die ganze Vielfalt unserer ausgezeichneten Gastronomie-Betriebe:

Im Vinzenz Pauli in St. Pölten wird moderne Wirtshauskultur neu gedacht: Klassiker wie Kalbsbutterschnitzel oder Rindsroulade treffen auf kreative vegetarische und vegane Gerichte wie geschmorter Karfiol mit Sonnenblumenkern-Pesto oder Topinambur-Grammelknödel. Maurice Harant und Werner Punz setzen auf frische Zutaten aus der Umgebung, auf saisonale Vielfalt und eine sehr persönlich kuratierte Karte.

Das Belly’s Bistro in Wien bringt afro-europäische Wurzeln auf den Teller: kreativ, geschmacklich raffiniert, handwerklich präzise. Familie Mudenda kocht mit Leidenschaft, biologischen Zutaten und viel Gefühl für das, was kulinarisch verbindet. Ihre Gerichte sind ein Bekenntnis zu Geschmack, Achtsamkeit und Esskultur.

Die Region schmecken lässt auch der Trautentalwirt in der Steiermark: Wild aus der Region, Wurzelgemüse vom Nachbarn, Fisch aus dem eigenen Teich. Johann und Lisa Rainer servieren traditionelle Gerichte ohne Schnickschnack – dafür mit Gefühl, Präzision und viel Gespür für das, was gerade schmeckt. Ein Gasthausklassiker, der wie eine Kindheitserinnerung schmeckt – das ist „gut“ im besten Sinne.

In der Pastamacher Küche in Linz wird italienisches Handwerk mit österreichischen Zutaten kombiniert: Ravioli mit Bärlauch im Frühling, Gnocchi mit Eierschwammerln im Sommer – alles frisch gemacht, mit viel Kreativität und ohne Convenience-Produkte. Hier kommt jeder Teig frisch auf den Teller – und das schmeckt man.

Ein ganz besonderes Erlebnis bietet Catch & Cook am Traunsee: Fischer Benjamin Mayr und Koch Christoph Ranetbauer nehmen ihre Gäste mit auf den See, holen gemeinsam Netze ein und bereiten den Fang direkt zu. Wildfang-Fisch, Feuer, See, Rauch – authentischer kann regionaler Geschmack kaum sein. Ein kulinarisches Abenteuer mit Tiefe und Herkunft.

In der Wirtschaft zur Traube in Klösterle zelebrieren Tanja und Tobias Schöpf eine Küche voller Eigenständigkeit. Sie setzen auf Produkte mit Charakter, gekocht wird mit Hingabe und Sinn für das Besondere: ob Ei, Brot oder das Herz eines Steinschafs. Hier wird Kochen zur Kunst, ohne den Boden unter den Füßen zu verlieren.

Und in Wien zeigt Parvin Razavi im &flora, wie geschmackvoll nachhaltige Küche aussehen kann: „from Root to Leaf“ heißt hier nicht nur, dass alles vom Produkt verwendet wird – es bedeutet auch eine Aromenvielfalt, die beispielsweise mit eingelegten Rosinen, Quittenchutney und grünen Mandeln spielt. Die Zutaten kommen von ausgewählten Produzent:innen wie Krautwerk oder Dirndln am Feld, gekocht wird mit viel Herz für die Details.

Gut heißt bei Slow Food: echt, sinnlich und sinnhaft. Es geht nicht um Effekthascherei, sondern um ehrlichen Genuss. Um Küche, die begeistert – und gleichzeitig einlädt, sich zu erinnern, zu entdecken, zu hinterfragen. Was dabei entsteht, ist mehr als ein gutes Essen: Es ist ein Erlebnis, das bleibt.

Mehr über Slow Food Gastronomie Betriebe, die „gut, sauber und fair“ kochen und leben, findet ihr unter:

aus unserer Arche des Geschmacks:
das Turopolje-Schwein

Kräftig im Geschmack, markant im Aussehen und perfekt für die Freilandhaltung geeignet: Das Turopolje-Schwein ist ein echter Schatz in unserer Arche des Geschmacks. Seine schwarz-gefleckten Borsten, der breite Kopf und die großen Hängeohren verraten auf den ersten Blick – hier steckt etwas Besonderes dahinter. Einst fast ausgestorben, erlebt diese alte Schweinerasse dank engagierter Züchter:innen in Österreich und Kroatien eine langsame, aber hoffnungsvolle Renaissance.

Wer einmal Speck, Schmalz oder Salami vom Turopolje probiert hat, versteht sofort, warum sich der Einsatz lohnt. Das Fleisch ist aromatisch, die Tiere sind robust und passen perfekt in eine nachhaltige Landwirtschaft. Warum das Turopolje-Schwein dennoch jahrzehntelang verdrängt wurde, erfahrt ihr im vollständigen Porträt in unserem Slow Food Arche-Lexikon.

Pulled Turopolje-Schwein auf Brioche mit Zitronen-Senf-Mayo

Unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl hat mit der Schulter vom Turopolje-Schwein ein Rezept kreiert, das eine Hommage an dieses besondere Fleisch ist.

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr auf unserer Website: 

Slow Food erleben –
Termine bis Ende Juni

FOTOCREDITS | 1) &Flora/ Florence Stoiber; 2) MARA HOHLA; 3) BERNADETTE WÖRNDL; 4) FOOD CAMPUS ARBOGAST; 5) MARKT DER ERDE LUTZMANNSBURG; 6) GENUSSGARTL/ PIXABAY; 7) SLOW FOOD VILLAGE ST. PAUL/ SPAR/ GLEISSFOTO; 8) MARKT DER ERDE HORN; 9) SLOW FOOD WALDVIERTEL/ PIXABAY; 10) WESTWIND BRAUEREI; 11+12) RETTER BIOGUT; 13) BEERENBERG; 14) MARKT DER ERDE HORN; 15) FAMILIE ROHRER; 16) JOSEF KRANAWETTER ZVG; 

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