Pulled Turopolje-Schwein auf Brioche mit Zitronen-Senf-Mayo

Zutaten

für die Gewürzmischung:

• je 1 TL Koriander, Anis, Fenchel, schwarze Pfefferkörner
• fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• je 1 TL Oregano und Thymian, getrocknet
• 2 TL Salz

für das Turopolje-Schwein:

• 2 EL Olivenöl
• 1 kg Schulter vom Turopolje-Schwein 
• 4 Schalotten
• 6 Karotten
• 2 Knoblauchknollen
• 4 Selleriestangen
• 1 Streifen Schale einer Bio-Orange
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Scheibe Ingwer
• 500 g Weißwein
• 500 g Wasser
• 2–3 EL Balsamicoessig
• Speisestärke zum Binden der Soße (optional)

für die Zitronen-Senf-Mayo: 

• 1 Ei
• 2 TL Dijon-Senf
• Fein abgeriebene Schale 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Weißweinessig
• 1 TL Honig
• 100 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
• 100 ml mildes Olivenöl
• 1 Prise Salz und Pfeffer

zum Fertigstellen:

• 4 dicke Scheiben Brioche
• 4 EL Butter
• 4 EL Radieschenblätterpesto
• je eine Handvoll bunter Salat oder Kräuter
• 4 oder mehr Radieschen
• Olivenöl und Fleur de Sel zum Fertigstellen

Zubereitung

1. Für die Gewürzmischung Koriander, Anis, Fenchel und schwarze Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Restliche Zutaten hinzufügen und gut vermengen. Die Schweineschulter gründlich mit der Gewürzmischung einreiben.
2. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Schalotten und Karotten schälen und halbieren. Knoblauch und Sellerie ungeschält halbieren bzw. Sellerie dritteln. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Schweineschulter hineingeben und rundum 2 bis 3 Minuten kräftig braun anbraten. Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.
3. Das Gemüse im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Mit Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen.
4. Kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 4 bis 4 ½ Stunden zart und saftig schmoren. Mit dem Balsamicoessig abschmecken. Das Fleisch aus der Bratflüssigkeit in eine tiefe Form geben und mit zwei Gabeln in Stücke reißen.
5. Wer mag, kann die Soße vom Schmoren bei Bedarf mit Speisestärke binden.
6. Für die Mayo das Ei in einen Mixbecher geben. Nach und nach alle anderen Zutaten hinzufügen. Den Stabmixer ganz auf den Boden setzen, dann einschalten. Langsam nach oben ziehen, während sich die Mayonnaise von unten her emulgiert. Kurz durchmixen, abschmecken – fertig.
7. Die Briochescheiben auf beiden Seiten mit Butter bestreichen und nacheinander in einer großen flachen Pfanne (ein Sandwichtoaster tut’s auch) goldgelb anbraten. Jede Scheibe mit dem Pesto bestreichen, mit dem zarten Schweinefleisch belegen und mit der Senfsauce beträufeln. Die Radieschen fein hobeln und zusammen mit dem Salat in Olivenöl und Fleur de Sel marinieren, dann auf den Toasts verteilen. Eventuell mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Die restliche Senf-Mayo dazu reichen.

Tipp: 

Mehr über das Turopolje-Schwein erfährst du in unserem Arche-Lexikon.