Liebe Slow Food Freundin,
lieber Slow Food Freund!

Wenn der Sommer langsam in den Spätsommer übergeht, reifen nicht nur die ersten Trauben an den Reben – auch auf den Feldern, in den Wäldern und Gärten zeigt sich die ganze Fülle der Jahreszeit. Jetzt ist die Zeit, in der Genuss ganz leicht fällt – und gleichzeitig tiefer wurzeln darf. Denn was auf den Teller kommt, soll nicht nur gut schmecken und sauber hergestellt sein – es soll auch fair sein. Doch was bedeutet „fair“ eigentlich genau, wenn wir über Gastronomie sprechen?

Fair heißt bei Slow Food: Wertschöpfung statt Ausbeutung. Verantwortung statt Verschwendung. Miteinander statt Wettbewerb. Fairness beginnt nicht erst am Teller – sie beginnt dort, wo Beziehungen aufgebaut werden: zwischen Küche und Produzent:in, zwischen Arbeitgeber:in und Team, zwischen Betrieb und Region. Sie zeigt sich in der Auswahl hochwertiger Zutaten, im respektvollen Umgang miteinander und im transparenten Erzählen, woher das Essen kommt. In unserem aktuellen Schwerpunkt geben wir Einblicke in die Praxis: Wie Slow Food Gastronom:innen wie Josef Floh, das JOLA-Team in Wien oder das Gretzl in Oberösterreich diesen Anspruch Tag für Tag mit Leben füllen.

Ein besonders stimmiger Neuzugang in unserer österreichischen Arche des Geschmacks zu dieser Jahreszeit ist der Zierfandler. Die traditionsreiche Rebsorte ist tief mit der Thermenregion südlich von Wien verwurzelt – und beinahe in Vergessenheit geraten. Heute erlebt sie ein Comeback als eleganter Speisenbegleiter mit Charakter, feiner Säure und großem Reifepotenzial. Was den Zierfandler so besonders macht, erfahrt ihr im neuen Eintrag in unserem Arche-Lexikon.

Passend dazu serviert unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl in ihrem neuesten „Rezept der Vielfalt“ ein spätsommerliches Fasanragout mit Waldpilzen und Zierfandler. Wer gerne saisonal kocht und dabei etwas Neues ausprobieren möchte, sollte dieses Gericht nicht verpassen.

Auch im Veranstaltungskalender zeigt sich die Vielfalt dieser Jahreszeit: Vom Green Vibes Dinner in der Gerüchteküche in Graz über Stummfilm unter Sternen am Zukunftshof bis hin zum Marktgeschehen im Slow Food Village Berg im Drautal, zum Verjus-Workshop in Oberösterreich oder zum musikalischen Weinausklang im Burgenland – der August lädt ein, gemeinsam zu kosten, zu lernen und unsere Genusskultur lebendig zu halten.

Herzliche Grüße
dein Slow Food Team

Woran du die Slow Food Gastronomie erkennst – Teil 3: fair

Was auf den Teller kommt, soll nicht nur gut schmecken – und sauber hergestellt sein. Es soll auch fair sein. Doch was bedeutet „fair“ im Sinne der Slow Food Gastronomie eigentlich genau? Im Slow Food Kriterienkatalog für Gastronomiebetriebe steht „fair“ für mehr als eine gerechte Bezahlung oder transparente Herkunft. Fair meint ein ganzes Netzwerk an Beziehungen, das auf gegenseitigem Respekt, echter Wertschätzung und langfristigem Miteinander aufbaut: zwischen Gastronom:in und Produzent:in, zwischen Küche und Service, zwischen Arbeitgeber:in und Team, zwischen Betrieb und Region, zwischen Gastgeber:innen und Gästen.

Fair ist, wenn Produkte ihren wahren Wert haben. 

Unsere ausgezeichneten Betriebe kaufen nicht beim Großhandel ein, sondern beziehen ihre Zutaten von ausgewählten Produzent:innen – viele davon ebenfalls Teil der Slow Food Gemeinschaft. Sie zahlen faire Preise, nehmen saisonale Schwankungen in Kauf, planen gemeinsam – und erzählen ihren Gästen, woher das Essen kommt. Diese enge Verbindung zwischen Herkunft und Küche schafft nicht nur Qualität, sondern auch Vertrauen – und stärkt lokale Wertschöpfungsketten.

Fair ist aber auch, wie hinter den Kulissen gearbeitet wird. 

Gerade in der Gastronomie ist der Druck oft enorm: lange Arbeitszeiten, körperliche Belastung, wenig Planbarkeit. Slow Food Gastronom:innen zeigen, dass es auch anders geht. Sie setzen auf Teamarbeit, geregelte Arbeitszeiten, faire Entlohnung, Aus- und Weiterbildung – und fördern ein wertschätzendes Miteinander in Küche und Service. Denn wirklich guter Genuss entsteht nur dort, wo auch die Bedingungen stimmen.

Wie konsequent und vielseitig dieser Anspruch in der Praxis gelebt wird, zeigen viele unserer ausgezeichneten Betriebe: 

Im JOLA in Wien ist das Thema faire Arbeitsbedingungen ein wichtiger Teil des Restaurantkonzepts. Larissa Andres und Jonathan Wittenbrink arbeiten mit ihrem Team nur vier Tage pro Woche – damit für alle ausreichend Zeit zur Erholung bleibt. Die Teamstruktur ist flach, das Arbeitsklima geprägt von Respekt, Mitverantwortung und echter Begeisterung für das, was gemeinsam auf die Teller kommt.

In vielen unserer Slow Food Restaurants ist die Familie ein wesentlicher Bestandteil – und sorgt für ein familiäres Arbeitsumfeld, wie etwa beim Trautentalwirt, wo das Miteinander für jeden und jede spürbar ist und Gastlichkeit auf mehreren Ebenen gelebt wird.

Das Wirtshaus „Gretzl“ (ehemals „Donauwirtinnen“) in Oberösterreich bringt Menschen aus unterschiedlichen Hintergründen zusammen. Die vier Eigentümer Lukas und Philipp Zauner, Fabian Mayr und Dominik Schütz gehen vorbildlich mit Arbeitszeiten um – unbezahlte Überstunden gibt es bei ihnen nicht. Sie sind inklusiv in ihrem Team, schaffen auch Arbeitsplätze für Menschen, die andernorts Schwierigkeiten haben – und: Alle Mitarbeiter:innen sind jeden Tag zum Essen willkommen, auch an freien Tagen. Hut ab – das finden wir großartig!

Ein absoluter Vorreiter in Sachen fairer Beziehung zwischen Gastronomie und Produzent:innen ist Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh. Seit fast drei Jahrzehnten zeigt er, wie Zusammenarbeit auf Augenhöhe funktioniert – und wie man die wertvolle Arbeit der Produzent:innen für Gäste sichtbar macht. Was heute viele machen, hat er begonnen: Seit jeher nennt er die Namen seiner Lieferant:innen auf der Speisekarte. Fairness bedeutet für ihn aber noch mehr: Er nimmt seinen Produzent:innen auch Überproduktionen ab – selbst dann, wenn er die Produkte nicht akut braucht. Gemeinsam mit seinem Team wird eingekocht, fermentiert und haltbar gemacht, was im Überfluss vorhanden ist – damit keine Lebensmittel verschwendet werden und die Produzent:innen dennoch verkaufen können. So sieht eine Beziehung auf Augenhöhe aus!

Fair heißt bei Slow Food: 

Wertschöpfung statt Ausbeutung. Verantwortung statt Verschwendung. Miteinander statt Wettbewerb. Es geht um soziale Gerechtigkeit, regionale Kreisläufe und Arbeitswelten, die Menschen nicht verbrennen, sondern bestärken. Denn eine zukunftsfähige Esskultur entsteht nicht nur durch das, was gekocht wird – sondern auch durch das Wie und Mit wem.

Mehr über Slow Food Gastronomiebetriebe, die „gut, sauber und fair“ kochen und leben, findet ihr unter:

aus unserer Arche des Geschmacks: der Zierfandler

Zart in der Aromatik, aber mit überraschender Tiefe: Der Zierfandler ist eine der ältesten Rebsorten Österreichs und gedeiht fast ausschließlich in der Thermenregion südlich von Wien. Geprägt wird der Wein vom besonderen Terroir der Region – kalkreichen Böden mit fossilen Muschelresten, warmen Tagen, kühlen Nächten und einem Hauch pannonischen Klimas.

Wir freuen uns sehr, diese besondere Rebsorte neu in unsere österreichische Arche des Geschmacks aufgenommen zu haben. Mehr über Herkunft, Charakter und das Comeback des Zierfandlers erfahrt ihr im Arche-Lexikon auf www.slow-food.at:

Fasanragout mit Waldpilzen und Zierfandler

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr auf unserer Website: 

Slow Food erleben –
Termine bis Ende August

FOTOCREDITS | 1) DONAUWIRTINNEN/ SARAH KATHARINA; 2) WEINGUT STADLMANN; 3) BERNADETTE WÖRNDL; 4) WEINGUT FABER-KÖCHL; 5) CATCH & COOK; 6) GERÜCHTEKÜCHE; 7) ZUKUNFTSHOF; 8) SLOW FOOD GEMEINSCHAFT BERG IM DRAUTAL; 9) MILCHKANDL; 10) FAM. ROHRER; 11) SLOW FOOD OBERÖSTERREICH; 12) RETTER BIOGUT; GASTWIRTSCHAFT FLOH/ JÜRGEN SKARWAN; 

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