Liebe Slow Food Freundin,
lieber Slow Food Freund!

Mit großer Freude stellen wir euch in dieser Ausgabe unseren neuen Kriterienkatalog für „Slow Food Manufakturen“ vor. Nach den Kriterien für Produzent:innen und Gastronom:innen ist dies der dritte Baustein auf unserem Weg zu einem ganzheitlich guten, sauberen und fairen Lebensmittelsystem. Denn auch in der Weiterverarbeitung braucht es handwerkliches Können, Verantwortung und Transparenz – von der Bäckerei bis zur Rösterei. Mehr dazu lest ihr weiter unten.

Einer, der sich seit Jahren für mehr Vielfalt und Qualität in der Geflügelproduktion einsetzt, ist Manfred Söllradl, Geschäftsführer der Eiermacher GmbH. Im Interview auf unserem Slow Food Blog spricht er über Pulled Duck, Bruderhähne und warum verantwortungsvolle Geflügelhaltung mehr ist als ein Nischenprojekt.

Passend dazu hat unsere Slow Food Köchin Babs Zobl ein neues Rezept für euch entwickelt: herzhafte Topfenknödel mit Pulled-Duck-Füllung, Butterbröseln und geschmorten Weichseln. Ein Gericht, das zeigt, wie viel Genuss in regionalem Entenfleisch steckt – und wie Vielfalt auch auf dem Teller lebendig wird.

Und weil der Sommer auch zum gemeinsamen Feiern, Kochen und Entdecken einlädt, haben wir euch eine Auswahl an Slow Food Veranstaltungen im August zusammengestellt – vielleicht ist ja auch etwas in eurer Nähe dabei? Beim Bio-Hoffest im Biobeerengarten Hummel erwarten euch regionale Spezialitäten, Himbeersturm, Live-Musik und ein buntes Kinderprogramm. Das „ZukunftsKino“ am Zukunftshof bringt den Stummfilmklassiker „The Wizard of Oz“ mit Live-Vertonung und Sommerabendstimmung auf die Leinwand unter freiem Himmel. Bei „Elektro Schnecke“ in Gugumuck’s Gartenbar wird mit Naturwein, elektronischen Beats und Farm2Table-Snacks in den Abend getanzt. „Farm on Fire“ im Waldviertel lädt zu einem mehrgängigen Menü über offenem Feuer, begleitet von Musik, Natur und regionaler Bio-Vielfalt. Der Genussabend „Radikal Regional“ am Weingut Faber-Köchl verbindet sechs Bio-Weine mit sechs Gängen und persönlichen Geschichten im Hofambiente. Der Markttag „Paradeis & Paprika“ am Markt der Erde Parndorf feiert die Aromenvielfalt des Sommers mit fruchtigen Cocktails und buntem Markttreiben und der Markt der Erde Sibratsgfäll bringt Produzent:innen, Musik und Spielplatzfreuden zusammen – diesmal mit dem Markt der Erde Parndorf als Special Guest.

Wir wünschen euch einen genussvollen August – mit vielen guten Begegnungen, tollen Geschmackserlebnissen und einem kühlen Getränk zur rechten Zeit.

Herzliche Grüße
dein Slow Food Team

Wir stellen vor: unser neuer Kriterienkatalog für Slow Food Manufakturen

Mit großer Freude stellen wir euch den neuen Slow Food Kriterienkatalog für Manufakturen vor – den dritten in unserer Reihe nach den Kriterien für Produzent:innen und für die Gastronomie. Er richtet sich an all jene handwerklich arbeitenden Betriebe, die Lebensmittel mit Sorgfalt, Verantwortung und echtem Geschmack veredeln – von Bäckereien über Käsereien bis hin zu Röstereien und Ölpressen.

Warum ein eigener Kriterienkatalog für Manufakturen?

Manufakturen sind ein unverzichtbares Bindeglied zwischen bäuerlicher Landwirtschaft, Gastronomie und Konsument:innen. Sie tragen entscheidend dazu bei, dass das, was mit Leidenschaft am Feld angebaut wird, auch genussvoll und verantwortungsvoll weiterverarbeitet wird. Mit dem neuen Kriterienkatalog möchten wir Orientierung bieten, Qualität sichtbar machen und jene Betriebe auszeichnen, die sich in besonderer Weise für gutes, sauberes und faires Essen einsetzen.

Was zeichnet eine Slow Food Manufaktur aus?

Wie immer gelten für alle von Slow Food Österreich ausgezeichneten Betriebe unsere Grundprinzipien: gut, sauber und fair. Gut steht für handwerkliche Qualität, authentischen Geschmack und eine bewusste Auswahl hochwertiger Zutaten. Die Produkte entstehen mit Zeit, Können und Respekt für die Rohstoffe – ohne technologische Tricks oder überflüssige Zusatzstoffe. Sauber bedeutet, dass ressourcenschonend gearbeitet wird – mit biologischen Zutaten, kurzen Transportwegen, nachhaltigen Verpackungen und möglichst niedrigem Energieverbrauch. Auch Zero Waste, die Weiterverwertung von Nebenprodukten und eigene Energiegewinnung werden positiv bewertet. Fair umfasst sowohl die Arbeitsbedingungen im Betrieb als auch die Beziehungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von transparenten Preisen über langfristige Partnerschaften bis hin zu einem wertschätzenden Miteinander.

Darüber hinaus haben wir in engem Austausch mit den Betrieben spezifische Kriterien für verschiedene handwerkliche Bereiche ausgearbeitet. So wird etwa bei Fleischereien großer Wert auf die ganzheitliche Verwertung des Tieres gelegt – mit besonderem Augenmerk auf Reifung, Geschmack und den Einsatz natürlicher Zutaten. Bäckereien wie die Bio-Bäckerei brotsüchtig (Oberösterreich) oder die Vollkorn-Bio-Bäckerei Waldherr (Burgenland), die nach unseren Slow Food Prinzipien arbeiten, setzen auf Sauerteig, lange Teigführungen und eine bewusste Auswahl regionaler Getreidesorten, um Geschmack, Bekömmlichkeit und Vielfalt zu fördern. In Käsereien steht die Verarbeitung frischer Rohmilch aus artgerechter Tierhaltung im Mittelpunkt – ergänzt durch traditionelle Verfahren, die den Einfluss von Rasse, Jahreszeit und Fütterung auf den Käsegeschmack zur Geltung bringen. Ölmühlen wie die Fandler Ölmühle (Steiermark) oder die Ölmühle Lugitsch (Steiermark) verarbeiten viele Ölsaaten sortenrein, arbeiten mt Kaltpressung und mit hochwertigen Rohstoffen aus der Region. Die schonende Verarbeitung sorgt dafür, dass Geschmack, Farbe und Nährstoffe der Öle erhalten bleiben. Auch Kaffeeröstereien wie die TREVO Coffee Roastery (Vorarlberg) dürfen nicht fehlen – hier liegt der Fokus auf handwerklicher Verarbeitung in kleinen Chargen, fairen Partnerschaften mit den Erzeuger:innen und größtmöglicher Transparenz entlang der gesamten Lieferkette. Manufakturen für Fermentiertes und Eingemachtes arbeiten mit natürlichen Verfahren wie Milchsäuregärung oder Einkochen – ohne Pasteurisierung, Konservierungsstoffe oder übermäßige Zuckerzugabe. Im Mittelpunkt stehen lebendige Produkte, die sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich überzeugen. Getreidemühlen, die unseren Slow Food Kriterien entsprechen, vermahlen bevorzugt alte und regionale Sorten wie Einkorn oder Emmer, bestenfalls sogar in schonender Steinmahlung. So bleiben Vitamine und Aromen bestmöglich erhalten.

Überprüft werden alle Kriterien im Rahmen eines persönlichen Besuchs durch unser Slow Food Team vor Ort. Dabei setzen wir auf Transparenz, Augenhöhe und einen partnerschaftlichen Austausch mit den Verantwortlichen der Manufaktur. Freilich laden wir auch alle herzlich zu einem Gespräch ein, die sich auf den Weg zur Slow Food Manufaktur machen wollen, und unterstützen gerne dabei. 

Unser Kriterienkatalog – ein lebendiges Dokument

Der neue Kriterienkatalog ist kein starres Regelwerk, sondern ein lebendiges Dokument. Er wird laufend weiterentwickelt – im Dialog mit Produzent:innen, Expert:innen und Konsument:innen. Weitere Kategorien, etwa für Getränkemanufakturen, Schokoladen oder Gewürze, sind bereits in Arbeit. Mit diesem Schritt wächst unser Netzwerk weiter – und macht sichtbar, wie vielfältig und kraftvoll handwerkliche Lebensmittelverarbeitung in Österreich ist. Für mehr Geschmack. Für mehr Verantwortung. Für ein gutes, sauberes und faires Lebensmittelsystem.

Den vollständigen Kriterienkatalog für Slow Food Manufakturen findet ihr hier:

Weniger Hendl & Pute, mehr Vielfalt: ein Gespräch mit Eiermacher-Geschäftsführer Manfred Söllradl

Was hat Pulled Duck mit Zukunft zu tun?

Das vollständige Interview findet ihr auf unserer Website: 

Herzhafte Topfenknödel mit Pulled-Duck-Füllung, Butterbröseln und geschmorten Weichseln

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr auf unserer Website: 

Slow Food erleben –
Termine bis Mitte August

FOTOCREDITS | 1) BROTSÜCHTIG/ DOMINIK DERFLINGER; 2) EIERMACHER GMBH; 3) BABS ZOBL; 4) RETTER BIOGUT; 5) DIRNDLN AM FELD; 6) MARKT DER ERDE PARNDORF; 7) MARKT DER ERDE SIBRATSGFÄLL; 8) BIOBEERENGARTEN HUMMEL/ PIXABAY; 9) ZUKUNFTSHOF; 10) GUGUMUCK; 11) RETTER BIOGUT; 12) WALDJUNGFRAU; 13) WEINGUT FABER-KÖCHL; 14) CATCH & COOK; 15) EIERMACHER GMBH; 

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