Seine Herstellung ist bereits seit Jahrhunderten belegt. Heute stellen im Montafon allerdings nur noch wenige Almen den traditionellen Sauermilchkäse her.
Der Sura Kees – oder Sauerkäse – gehört zu den ältesten Käsekulturen im Alpenraum. Die Herstellung des Käses, der mild-würzig und mit zunehmendem Alter pikant-säuerlich schmeckt und dem Tiroler Graukäse ähnelt, wurde bereits im zwölften Jahrhundert urkundlich erwähnt. Die Zahl der Almen, die den traditionellen Sauerkäse herstellen, ist inzwischen allerdings gering: Für den Handel wird der Sura Kees in größeren Produktionsstätten im Tal produziert.
Der Sauerkäse wird ohne Lab hergestellt. Er entsteht auf den Almen einzig durch Spontansäuerung im Holzgefäß. Bei der ersten Käseherstellung wird deshalb Brunnenkresse und/oder Schwarzbrot zur frischen Milch gegeben, um die Fermentierung in Gang zu bringen. Nur sehr erfahrene Käser sind in der Lage, die entstandenen Milchsäurebakterien über den ganzen Sommer zu erhalten.
Für die Herstellung des Sura Kees wird Magermilch im Holzbottich gesäuert, in einen kupfernen Kessel abgefüllt und erhitzt. Der Käsebruch wird im Käsker durchs eigene Gewicht gepresst. Die Masse wird noch zwei Mal gepresst und mit Salz und manchmal auch Paprika eingerieben. Nach drei Wochen Reifezeit im Keller wird die Rinde gewaschen und die Käselaibe werden weitere vier bis sechs Wochen reifen gelassen. Dabei entwickelt sich die sogenannte Muffa, die typische gelbe, speckige Schicht, die dem Käse sein besonderes Aroma verleiht.
