Kartoffel-Buttermilch-Zopf mit Laufener Landweizen

Zutaten:

Für den Levain:

• 20 g aktiver Sauerteig
• 65 g Weizenmehl, glatt (W700)
• 65 g lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

• 90 g Buttermilch
• 2 Eier
• 200 g Laufener Landweizen 
• 150 g Mehl, glatt (W700)
• 30 g Zucker

Außerdem:

• 10 g Salz
• 120 g gekochte und durchgepresste mehlige Kartoffeln
• (oder das übriggebliebene Kartoffelpüree vom Vorabend)
• Schale einer ¼ Bio-Orange
• 1 Msp. Zimt
• 100 g zimmerwarme Butter

Zum Bestreichen:

• 1 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Milch
   

Zubereitung: 

Für den Levain Sauerteig, Mehl und Wasser in einem Glas mit Deckel glattrühren und an einem warmen Ort (z.B. im Backofen NUR mit Lampe an) reifen lassen, bis sich der Levain mindestens verdoppelt hat und an der Oberfläche Bläschen zu sehen sind. Das dauert je nach Wärme und Aktivität vom Sauerteig 3-4 Stunden.

Für den Hauptteig:

1. Buttermilch, Eier, gesamte Menge vom Sauerteig, beide Mehlsorten und Zucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine wiegen und mit dem Knethaken bei mittlerer Stufe für 5 Minuten verkneten. Zugedeckt für 15 Minuten ruhen lassen.
2. Dann Salz, Kartoffeln, Orange und Zimt hinzufügen und für 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Zugedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.
3. Nun die zimmerwarme Butter in kleinen Mengen hinzufügen und für weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Rührschüssel löst.
4. Den Teig in eine Porzellanschüssel geben, mit einer Duschhaube oder feuchtem Küchentuch zugedeckt für 30 Minuten an einem warmen Ort (oder im Backofen nur mit Lampe an) ruhen lassen.
5. Danach die Hände leicht mit Wasser benetzen und in der Mitte der Teigschüssel (dies funktioniert mit einer schweren Auflaufform am besten) mit beiden Händen den Teig in der Mitte nach oben heben und etwas daran ziehen, so dass sich die Enden lösen und nach unten einklappen. Form drehen und von der anderen Seite wiederholen. Dann die Form einmal quer drehen und auch von dieser Seite falten.
6. Nun den Teig wieder zugedeckt für 30 Minuten ruhen lassen und abermals falten. Danach Ruhen und falten noch einmal wiederholen, sodass insgesamt 3x gefaltet wurde.  
7. Danach den Teig für 45 Minuten unangetastet und abgedeckt warm ruhen lassen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag:

1. Den Teig mithilfe einer Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach gewünschter Flechtart die benötigten Teigstücke mit dem Teigabstecher abtrennen und abwiegen.
2. Die Teigstücke zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu Teigtaschen vorformen.
3. 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen und anschließend mit so wenig Mehl wie möglich zu den benötigten Strängen langrollen.
4. Die fertigen Stränge leicht bemehlen, den Zopf flechten und auf ein Backpapier legen. Bedeckt nochmals 1-1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Zopf schön wackelt wie ein Wackelpudding.
5. 30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 180°C Ober,- Unterhitze erwärmen.
6. Kurz vor dem Backen Ei, Salz und Milch verquirlen, den Zopf damit einpinseln und für 30-35 Minuten goldbraun backen.