Rezept, 08.02.2024

Roggenkörndlbrot mit Kaltenberger Winterroggen

Der Kaltenberger Winterroggen ist ein Neuzugang in unserer Arche des Geschmacks. Aus seinem frisch gemahlenen Roggenmehl lässt sich ein außergewöhnlich geschmackvolles Roggenkörndlbrot backen. Es zeichnet sich durch eine knackige Kruste und eine saftige, aromatisch intensive Krume aus, die durch die Zugabe ganzer Roggenkörner eine zusätzliche Textur erhält.

Zutaten

 

für eine Kastenform mit ca. 13x20x9cm

Für den Sauerteig:

Für den Brotteig:

  • 200 g Kaltenberger Roggenschrot Slow Food Presidio
  • 240 g Kaltenberger Roggenmehl Slow Food Presidio
  • 525 g Wasser
  • 80 g Buchenweizenkörner
  • je 40 g Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
  • 30 g weiße Sesamkörner, plus mehr zum Bestreuen
  • 22 g Salz
  • 10 g Gerstenmalzpulver
  • ½ TL Zimt
  • je 1 TL Fenchelsamen und Anis, grob gemörsert
  • 400 g Roggensauerteig
  • 20 g Butter

Zubereitung

Tag 1:

  1. Am Morgen 10 g Sauerteig mit 30 g Roggenmehl und 30 g lauwarmen Wasser gut vermengen und zugedeckt bei Zimmertemperatur in der Küche für 7 bis 8 Stunden stehen lassen. Weckgläser mit Deckel eignen sich besonders gut dafür. Sonst einfach eine Schüssel mit Frischhaltefolie verwenden. Der Sauerteig sollte sich nun mindestens verdoppelt haben.
  2. Am Abend den aktiven Sauerteig (70g) mit 200 g lauwarmen Wasser und 200 g Roggenmehl in einer Schüssel vermengen und wieder zugedeckt (am besten mit einem Deckel oder Frischhaltefolie) über Nacht bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen.
  3. Zur gleichen Zeit Roggenschrot und Roggenmehl, Wasser, Buchweizenkörner, Leinsamen, Sonnnenblumenkörner, Kürbiskerne sowie Sesam in einer großen Schüssel vermengen und ebenfalls mit Frischhaltefolie zugedeckt bis zum nächsten Morgen bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2:
 

  1. Am Morgen Salz, Gerstenpulver, Zimt, Fenchel und Anis, sowie die 400 g Roggensauerteig zum Teig geben und mit der Hand alles für ca. 10 Minuten vermengen, bis alle Zutaten gründlich in den Teig eingearbeitet sind. Den restlichen Sauerteig in ein Weckglas mit Deckel geben und für das nächste Mal aufbehalten.
  2. Butter schmelzen und die Kastenform mit der geschmolzenen Butter gut auspinseln. Den Teig in die Kastenform streichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich um ca. 30% vergrößern. Wenn sich an der Oberfläche Rillen und kleine Bläschen bilden, ist der Teig fertig zum Backen. Nun die restlichen Sesamsamen auf dem Brot verteilen.
  3. Backofen auf 240°C Ober,- Unterhitze erwärmen. Das Brot auf der untersten Schiene des Gitterrosts für 10 Minuten backen. Temperatur auf 180°C reduzieren und für 50 bis 60 Minuten backen. Das kann von Ofen zu Ofen sehr unterschiedlich sein. Die Kerntemperatur sollte bei 95 bis 97°C liegen. Brot aus dem Ofen nehmen und vorsichtig aus der Form stürzen.

Bernadettes Tipp:

Das Körndlbrot für 24 Stunden auf dem Gitterost ruhen lassen. Erst dann entwickelt sich der volle Geschmack.

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