Rezept, 10.07.2023

Waldviertler Scheckerl Gnocchi mit Kräuterjoghurt und Fisolen

Für dieses sommerliche Gericht landet das Waldviertler Scheckerl, eine alte Kartoffelsorte aus dem niederösterreichischen Waldviertel, im Kochtopf. Weil die Sorte festkochend bis mehlig ist, ist sie in der Küche ein wahrer Tausendsassa. Mit einer cremigen Joghurt-Sauce mit zarten, grünen Spinatblättern, sonnengereiften Kräutern und frischen, knackigen Fisolen schmecken die Waldviertler Scheckerl Gnocchi am besten lauwarm serviert.

Zutaten

für die Gnocchi:

  • 750 g Waldviertler Scheckerl Slow Food Presidio
  • 50 g Butter
  • 20 g Salz
  • 1 gute Prise Muskatnuss
  • 250 g Topfen (10% Fett)
  • 150 g Reismehl
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 3 Dotter

für die Sauce: 

  • 2 Handvoll Spinat
  • 1 Bund Petersilie oder eine Mischung aus z.B. Liebstöckel, Basilikum, Estragon,
  • 300 g Naturjoghurt
  • Saft und Schale ½ Bio-Zitrone
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

ausserdem: 

  • 200 g Fisolen

zum Garnieren:

  • Je 1 Handvoll Oliven, Salatblätter, Estragon oder andere Kräuter
  • Olivenöl und grobes Meersalz

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit der Schale weichkochen. Wasser abseihen und Kartoffeln weitere 5 Minuten ausdampfen lassen.
  2. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Nun die Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf eine Arbeitsplatte drücken. Butter, Salz, geriebene Muskatnuss, Topfen, Reismehl, Hartweizengrieß und Stärke hinzufügen und lose daruntermischen. Zum Schluss die Dotter zugeben und behutsam und kurz verkneten.
  3. Nun den Kartoffelteig sofort weiterverarbeiten. Dazu den Teig vierteln und zu Rollen formen. Mit dem Messer kleine Stücke abschneiden, zu Kugeln formen und mit Hilfe einer Gabel oder mit dem Gnocchi-Holzbrett zu Gnocchi formen.
  4. Wasser zum Kochen bringen und je nach Topfgröße 1/3 der geformten Gnocchi in das siedende Wasser legen, bis sie an die Oberfläche treiben. Danach noch 15 Sekunden weiter garen und Gnocchi mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser holen. Sofort in Eiswasser abschrecken. Mit den restlichen Gnocchi genauso verfahren (Auf diese Weise kann man Gnocchi sehr gut vorbereiten.). Dazu die Gnocchi bis zur Verwendung auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Für die Sauce alle Zutaten in einem Standmixer fein pürieren.
  6. Fisolen in kochendem Salzwasser für ca. 10-12 Minuten bissfest kochen, danach in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

  7. Butter und Salbei in einer Pfanne verschmelzen und aufschäumen lassen.

  8. Fisolen schräg in 2-3 cm große Stücke schneiden und zusammen mit den kalten Gnocchi kurz aufwärmen bzw. anbraten.

  9. Sauce in den Tellern verteilen. Gnocchi auf der Sauce anrichten. Mit Oliven, Salatblättern und Estragon, groben Salz und ein paar Tropfen Olivenöl ausgarnieren.

Bernadettes Tipps:

  • Am besten schmeckt dieses Gericht lauwarm, also perfekt für heiße Juli-Tage.
  • Die abgetropften Gnocchi können im Kühlschrank 2-3 Tage in einer verschließbaren Dose aufbewahrt werden.

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