Santa Rosa Sourloaf mit Laufener Landweizen

Zutaten

für 2 Brote à ca. 1 kg

 

für den Sauerteig 1:

• 5 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

• 10 g lauwarmes Wasser

• 5 g Laufener Landweizen 

• 5 g Weizenmehl (W700)

für den Sauerteig 2:

• 25 g Sauerteig (Sauerteig 1)

• 40 g Laufener Landweizen 

• 40 g Weizenmehl (W700)

für den Sauerteig 3:

• 70 g Sauerteig (Sauerteig 2)

• 70 g Laufener Landweizen 

• 70 g Weizenmehl (W700)

Für den Hauptteig:

• 720 g + 20 g lauwarmes Wasser

• 200 g reifer Sauerteig (Sauerteig 3)

• 500 g Weizenmehl (W700)

• 400 g Laufener Landweizen 

• 100 g Weizenvollkornmehl oder Roggenvollkornmehl

• 25 g Salz

• 1 TL Anis

• ¼ TL gemahlener Zimt

• je 2 EL Reis- und Weizenmehl zum Bestreuen

Zubereitung

Tag 1 am ABEND

Für den Sauerteig 1 Anstellgut, lauwarmes Wasser und beide Mehlsorten in einem Glas mit Deckel gründlich vermengen. Über Nacht mit aufgelegtem (nicht fest verschlossenem!) Deckel bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.

Tag 2 am Abend

Für den Sauerteig 2 den ersten Sauerteig mit lauwarmem Wasser und den Mehlsorten in einem Glas gründlich vermengen. Erneut bei Zimmertemperatur mit aufgelegtem Deckel reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und an der Oberfläche kleine Bläschen zu sehen sind. Das dauert je nach Temperatur 3–4 Stunden.

Danach für Sauerteig 3 und die finale wilde Hefe 70 g Sauerteig mit lauwarmem Wasser und den Mehlsorten in einem Glas gründlich vermengen. Wieder bei Zimmertemperatur mit aufgelegtem Deckel reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und an der Oberfläche kleine Bläschen zu sehen sind. Das dauert je nach Temperatur nun 1–2 Stunden, da die Sauerteigmenge höher und die Wasser- und Mehlmengen geringer sind.

Restlichen Sauerteig in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und als Anstellgut für den nächsten Backtag verwenden.

Ob der Sauerteig reif ist, kann ganz leicht mit dem Schwimmtest geprüft werden: 1 TL Sauerteig in ein Glas mit Wasser gleiten lassen. Schwimmt der Sauerteig sofort an die Oberfläche, ist er mit großer Wahrscheinlichkeit bereit zur Weiterverarbeitung. Sinkt er, braucht er noch Zeit zum Reifen.

Für den Hauptteig 720 g lauwarmes Wasser in eine große Porzellanschüssel geben. 200 g Sauerteig hinzufügen und mit einer Hand im Wasser auflösen. Die Mehlsorten dazugeben und alles mit der Hand gut vermischen.

Abgedeckt (ich verwende dazu gern eine Duschhaube oder einen Frischhaltedeckel – ein feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie funktionieren aber auch) 30 Minuten ruhen lassen.

Salz mit 20 g Wasser mischen und über dem Teig verteilen. Mit der Hand einige Minuten gründlich einarbeiten. Den Teig 4–5½ Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen. Dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Dazu mit einer angefeuchteten Hand unter den Teig fahren, einen Teil sanft hochziehen (ohne dass er reißt) und auf der gegenüberliegenden Seite des Teigs ablegen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Noch zweimal drehen, dehnen und falten, sodass eine vollständige Runde entsteht. So bekommt der Teig mit der Zeit immer mehr Struktur und Körper.

Anis im Mörser grob zerstoßen und zusammen mit dem Zimt nach 60 Minuten auf dem Teig verteilen – die Gewürze werden durch das folgende Dehnen und Falten in den Teig eingearbeitet.

Nach der gesamten Reifezeit sollte sich das Teigvolumen deutlich vergrößert haben. Ob der Teig bereit zur Weiterverarbeitung ist, erneut mit dem Schwimmtest prüfen. Als Anhaltspunkt gilt: Bei 23 °C dauert das Reifen des Teigs ca. 5½ Stunden, bei 24 °C ca. 5 Stunden, bei 25 °C ca. 4½ Stunden, bei 26 °C ca. 4 Stunden.

Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Dabei sollte sich der Teig leicht von der Schüssel lösen – auch das ist ein Indiz dafür, dass er ausreichend fermentiert ist. Hände und Teigkarte leicht mit Wasser benetzen und den Teig halbieren. Jedes Teigstück mit Hilfe der feuchten Teigkarte zu einem kompakten, runden Teigling formen. Mit dem Saum nach unten 20–30 Minuten offen auf der Arbeitsfläche ruhen und entspannen lassen.

Die Teiglinge leicht mit Mehl bestreuen und mit Hilfe der Teigkarte mit dem Saum nach oben auf die nun bemehlte Arbeitsfläche legen. Den ersten Teigling sanft etwas in die Länge ziehen. Dann die untere Kante bis zur Mitte nach oben falten. Die linke und rechte Seite auseinanderziehen und beide Seiten nach innen übereinander falten. Die obere Kante nach unten ziehen. Mit zwei Fingern etwas Teig links und rechts zu Zipfeln ziehen, in die Mitte führen und verzwirbeln. Zum Schluss das Brot von unten nach oben zusammenrollen und mit dem Saum nach unten 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.

Reis- und Weizenmehl mischen und in mit Bäckerleinen oder Geschirrtüchern ausgelegte Gärkörbchen sieben. Die Teiglinge mit dem Saum nach oben hineinlegen und die Saumenden zusammendrücken. Die Körbchen abdecken und den Teig 8–18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (5 °C sind dabei ideal, aber kein Muss). So können sich die Aromen noch besser entfalten.

Einen gusseisernen Topf inklusive Deckel 45 bis 60 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze auf unterster Schiene im Backofen aufheizen.

Den Topf mit Handschuhen (Vorsicht, sehr heiß!) aus dem Ofen nehmen, Deckel beiseitelegen. Ein Brot aus dem Kühlschrank nehmen, abdecken und langsam und vorsichtig mit dem Saum nach unten in den Topf legen. Etwas Mehl darübersieben und verstreichen. Das Brot mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge rundherum ca. 1 cm tief einschneiden. Nach Belieben mit einem Muster verzieren.

Deckel auflegen und das Brot im Topf auf unterster Schiene 20 Minuten bei 250°C mit geschlossenem Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Weitere 15–20 Minuten ohne Deckel fertig backen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Das Brot mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, da es beim Abkühlen noch fertig bäckt.

Den zweiten Laib wie oben beschrieben backen. Den Topf dafür mindestens 30 bis 40 Minuten im Backofen heiß werden lassen.