ⓘ TRANSPARENZHINWEIS

Dieser Eintrag wurde vom Betrieb selbst verfasst, da unser Slow Food Team bislang noch nicht die Möglichkeit hatte, den Betrieb persönlich mit Redakteur:in und Fotograf:in zu besuchen. Dennoch garantieren wir, dass alle aufgenommenen Betriebe zu 100% unseren Kriterien „gut, sauber und fair“ entsprechen Plätze im Slow Food Genussführer können niemals gekauft, sondern nur verdient werden.

Gastronomie

Gastwirtschaft Floh

In Langenlebarn kocht Josef Floh so, wie es ihm passt: konsequent regional, kompromisslos saisonal, sehr gerne augenzwinkernd und so zeitlos, dass die Zeit beim Besuch wie im Flug vergeht.

„Respekt schmeckt.”

Josef Floh

Josef Floh folgt Prinzipien, oder besser: Er folgt einem Prinzip. Er macht nämlich nur, was er für richtig hält. So kauft er zum Beispiel nie in einem Supermarkt ein, weil er das Geschäftsmodell der Supermärkte ablehnt. („Nie“ heißt wirklich nie: Er hat seit mehr als zwei Jahrzehnten keinen Supermarkt von innen gesehen.). So verkauft er zum Beispiel seine beiden Kochbücher nicht auf Amazon (Obwohl ihm alle dazu geraten haben.). Er hält nämlich auch nichts davon, wie Amazon mit Kund:innen, Lieferant:innen und der Welt umgeht. Und so verwendet er für seine Gerichte nur Zutaten aus einem Radius von 66 Kilometern. Von dieser Regel gelten allerdings seltene Ausnahmen, zum Beispiel für Flohs Lieblingsschokolade vom Zotter, Flohs Lieblingsbier aus Schrems und noch ein paar Lieblingsdinge, die sich nicht und nicht ans 66-Kilometer-Limit halten wollen, wie zum Beispiel Salz.

Der Floh ist also prinzipientreu, aber nicht dogmatisch. Das hilft ihm sehr bei der Gestaltung seiner Speisekarte, in der sich Wirtshausküche und Restaurantküche sehr gut gelaunt begegnen. Man findet beim Floh das legendäre Kalbszüngerl („Als wir das einmal von der Karte genommen haben, hat es in Langenlebarn fast einen Volksaufstand gegeben.“) neben kreativen Interpretationen dessen, was die Lieferant:innen gerade frisch aus dem Wald, vom Feld, aus dem Teich, dem Bach, von der Weide und aus dem Stall bringen.

Apropos Teich, Bach, Weide und Stall: Der Floh hat zwei Wege gefunden, wie man sich in der Gastronomie zugleich zeitgemäß und zeitlos dem Thema Fisch und Fleisch nähert, und er geht beide. Erstens gelingt es ihm, rein pflanzliche Gerichte ganz entspannt und nebenbei die Karte erobern zu lassen, vielen Stammgästen fällt gar nicht auf, dass sie einen vegetarischen Abend bei ihm genossen haben. Und zweitens sorgt er dafür, dass nur tierische Zutaten bei ihm in die Küche kommen, die es als Lebewesen gut hatten. Denn eine Zutat findet sich in jedem Gericht beim Floh: Das ist Respekt. Und warum ihm das so besonders wichtig ist, erklärt er auf der ersten Seite seiner Speisekarte.

Text: der Floh
Fotos: Jürgen Skarwan, Markus Haralter & Jörg Lehmann

Josef Floh und seine „Gastwirtschaft Floh“ sind für mich der Inbegriff von Slow Food. Josef beeindruckt nicht nur als exzellenter Koch, sondern auch durch sein unglaubliches Wissen über regionale, saisonale Lebensmittel und seine konsequente Vernetzung mit Produzent:innen.

Dieses Wissen teilt er extrem großzügig und behält es nicht egoistisch für sich. Er engagiert sich in zahlreichen Netzwerken, gibt Wissen weiter und verändert damit die Gastronomie in Österreich zum Besseren. Auch der Aufwand und das Engagement, mit dem er diese Themen kommuniziert und immer wieder überlegt, wie man sie an die Gäste transportieren kann, sind bemerkenswert. Und das macht er nicht erst seit kurzem, sondern schon seit bald 30 Jahren. Dieses Pionierdenken macht ihn für mich zu einer Schlüsselfigur in der österreichischen Gastronomie.

Beeindruckend ist für mich auch, wie wichtig ihm das Thema Ausbildung ist. Vier Lehrlinge bildet er in seinem Betrieb gleichzeitig aus, nimmt sie mit zu Produzent:innen

und macht auch den eigenen Küchengarten bei der Gastwirtschaft zum Lernort – etwa wenn Schnittlauchöl selbst gemacht wird. Das zieht sich bis zum Service-Personal: Das unglaublich gut geschulte Personal ist in der Lage, die Geschichten hinter den Gerichten und Produkten zu erzählen, was das kulinarische Erlebnis noch bereichert – vom Gruß aus der Küche, wo schon das Brotkörbchen eine Geschichte erzählt, bis hin zur großartigen, sauberen Weinkarte, auf der etwa auch das Slow Food Presidio Roter Veltliner Donauterrassen zu finden ist.

Faszinierend ist auch die Herangehensweise an die Speisekarte: Diese wird basierend auf den frischen, saisonalen Lieferungen der Produzent:innen täglich neu geschrieben – sogar von Hand und mit Verweis auf die Herkunft der Urprodukte. Das macht das Ganze extrem persönlich und zeigt auch die tiefe Wertschätzung gegenüber den Produzent:innen. Dass die Saison die Rezepte und nicht die Rezepte die Zutaten vorgeben, unterstreicht für mich die einzigartige Philosophie von Josef Floh.

Schließlich auch die Kreativität der Gerichte selbst. Ich finde es extrem cool, wie er Gerichte neu interpretiert, etwa wenn er Sushi aus Gemüse macht, das komplett ohne Fisch auskommt: aus Einkorn, marinierten Rüben, eingelegtem Rettich, Wiener Würze und Waldviertler Senfkaviar. Eine Kombination, die mir mit ihren Aromen und Texturen in Erinnerung bleibt! Überhaupt finde ich es schön, wie Josef und sein Team die Schätze der Saison selbst einkochen, einlegen, trocknen und fermentieren. Das verdeutlicht für mich nochmal mehr die Hingabe zu Handwerk und Nachhaltigkeit.