Dieser Eintrag wurde vom Betrieb selbst verfasst, da unser Slow Food Team bislang noch nicht die Möglichkeit hatte, den Betrieb persönlich mit Redakteur:in und Fotograf:in zu besuchen. Dennoch garantieren wir, dass alle aufgenommenen Betriebe zu 100% unseren Kriterien „gut, sauber und fair“ entsprechen Plätze im Slow Food Genussführer können niemals gekauft, sondern nur verdient werden.
Als Meister der pflanzenbasierten Küche und Verfechter des „Leaf to Root“-Konzepts lebt und arbeitet Küchenchef Michael Wankerl in einer Symbiose mit der Natur, die sich in jedem Gericht seines Restaurants widerspiegelt. Seine „Gerüchteküche“ in der Grazer Gartengasse bringt seine Philosophie auf den Teller – saisonal, regional und alles aus einer Hand.
„Von Angesicht zu Angesicht. Das ist vor allem Ausdruck von Respekt. Davor, wie die Pflanze gewachsen ist und was sie in sich trägt.“
Michael Wankerl
Die „Gerüchteküche“ ist eine One-Man-Show – in der Küche und auch am Gast. Von der Bescha?ung der Zutaten, dem Suchen und Finden, am Feld, im Wald, auf dem Markt, in der Küche und auf den Tellern kommt alles aus einer Hand, und zwar aus der von Küchenchef Michael Wankerl. Der gebürtige Nürnberger bringt seine fränkischen Wurzeln und seine tiefe Verbundenheit zur Natur in jedes Gericht ein. Seit jeher besinnt er sich auf das, was über Generationen hinweg überliefert wurde – das ist es, woran Michael glaubt: Es geht nicht nur um Gerichte und deren Zubereitung, sondern vielmehr um das Wissen über Lebensmittel, den Respekt im Umgang mit Nahrungsmitteln und das Leben von und mit der Natur. Kulinarisch zuhause fühlt er sich heute in seinem Restaurant in der Grazer Gartengasse. Hier vereint er karge Nüchternheit mit uriger Gemütlichkeit und ist ein enthusiastischer Gastgeber, der den direkten Kontakt zu seinen Gästen pflegt. Michael brennt für sein Konzept einer zeitgemäßen, pflanzenbasierten Ernährung, das auf dem Prinzip von „leaf to root“ beruht, einem Ausdruck tiefsten Respekts für die Natur und jede einzelne Pflanze.
Das Konzept der „Gerüchteküche“ spiegelt Michaels Verständnis von zeitgemäßer Ernährung wider: Es setzt auf Nachhaltigkeit und Low Waste, kompromisslos umgesetzt durch den kompletten Verzicht auf tierische Produkte sowie auf nicht heimische Grundzutaten wie zum Beispiel Südfrüchte. Das Gemüse ist der Star auf dem Teller und wird so verarbeitet und eingesetzt, dass sein ureigener Geschmack im Mittelpunkt von neuen und kreativen Kombinationen steht. In die Töpfe und auf die Teller kommt, was gerade in der Region wächst, reif ist und geerntet wird – ergänzt und verfeinert mit selbst eingelegten, fermentierten oder anders haltbar gemachten Erinnerungen an andere Jahreszeiten – saisonal und regional.
Doch nicht nur Saisonalität und Regionalität verbinden Michael Wankerls „Gerüchteküche“ mit der Slow-Food-Philosophie: Er verbringt den Großteil seiner Freizeit mit der Suche nach Produzent:innen und Lieferant:innen, deren Produkte den Anspruch an Qualität zu 100 Prozent erfüllen. Oder er macht sich auf, um in Wald, Feld und Wiese selbst zu sammeln, zu pflücken und zu ernten, was die Natur gerade anbietet. Denn für Michael Wankerl ist „leaf to root“ vor allem ein Ausdruck von Respekt – vor dem, wie die Pflanze gewachsen ist und was sie in sich trägt. In ihr steckt alles, was es braucht, um spannende Gerichte zu entwickeln. Diese serviert er in sechs Gängen, manchmal auch in acht. Dazu gibt es handverlesene Weine oder eine nicht weniger spannende alkoholfreie Begleitung – serviert von Angesicht zu Angesicht. Das ist für Michael Wankerl eine Haltung, die von Respekt getragen wird – und zwar auf beiden Seiten, Koch und Gast. In einem kleinen Restaurant wie der „Gerüchteküche“ ist nämlich jeder Gast wichtig, jedes Menü abgestimmt und abgezählt.
Stattdessen setzt er auf Natur pur, was für mich den wahren Kern von Slow Food ausmacht. Er ist ständig im Wald unterwegs, sammelt selbst die Zutaten, die er dann in seiner Küche auf kreative Weise verarbeitet. Von selbstgemachtem Kombucha über Mayonnaise aus Kichererbsen- und Linsenwasser bis hin zu Brot aus Einkorn oder Barbecue-Sauce aus geräucherten Sellerie-Spänen – alles, was auf den Teller kommt, ist durch und durch handwerklich.
Sein Konzept mit den Überraschungsmenüs am Abend ist ebenso faszinierend wie mutig. Gäste wissen im Vorhinein nichts über das Menü, und genau das ist das Spannende daran. Er arbeitet abends komplett ohne Kohlenhydrate, serviert aber zuerst ein selbstgemachtes Brot, bevor sechs rein vegane Gänge folgen, die allesamt beeindruckend und überraschend sind. Dabei setzt er auf die pure Kraft von Gemüse und alten Obstsorten, die eine Tiefe und Vielfalt an Geschmack bieten, die man selten erlebt, wie er etwa mit einer ofengeschmorten Karotte bewiesen hat. Was mich besonders begeistert, ist die Art und Weise, wie Michael mit seinen Gästen interagiert. Er notiert sich genau, was jeder Gast bei seinem Besuch gegessen hat, und hinterlegt diese Informationen, um beim nächsten Mal eine neue, überraschende Erfahrung zu bieten.
Michael arbeitet komplett alleine in seiner Küche, was für mich fast unglaublich ist, wenn man die Komplexität und den Anspruch seiner Gerichte betrachtet. Er hat es auch geschafft, viele Menschen, die sich bisher nicht für vegane Küche interessiert haben, zu überzeugen und zu begeistern. Diese Fähigkeit, Menschen für etwas Neues zu gewinnen und ihnen dabei ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis zu bieten, ist für mich der Inbegriff von Slow Food.
Michael Wankerl
8010 Graz
Gartengasse 28
Öffnungszeiten: Mo-Do von 11:30-14:30 sowie Mo-Fr ab 18:30
