Agnolotti-Schnecke mit Ödenburger Sechs-Wochen-Bohne & Blutorangen-Butter

Zutaten

Für 4 Portionen

• 250 g Ödenburger Sechs-Wochen-Bohne 
• 1 TL Salz
• 1 Karotte, geschält

Für den grünen Pastateig:

• 2 Eier (M)
• 100 g Blattspinat
• 300 g Hartweizengrieß, plus etwas mehr zum Verarbeiten
• 100 g sehr feine Brotbrösel aus altem Brot

Für die Füllung:

• 20 g Parmesan, fein gerieben
• Fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 250 g Ricotta
• 2 EL Brösel
• 2 TL Olivenöl
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Trester vom Kräuteröl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Blutorangen-butter:

• 150 g Butter
• Saft und fein abgeriebene Schale einer Blutorange

Für das Kräuteröl:

• 50 g grüne Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)
• 150 ml mildes Olivenöl
• Salz

Zubereitung

1. Sechs-Wochen-Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag die Bohnen abspülen und mit frischem Wasser, dem Salz und der Karotte in einem Topf ca. 30 bis 40 Minuten weich kochen.
3. Kräftig gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kräuter 10 bis 15 Sekunden blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Sehr gut ausdrücken und mit dem Öl im Standmixer 2 bis 3 Minuten fein pürieren, bis die Masse handwarm ist. Durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch abtropfen lassen und das Öl auffangen. Nicht drücken, sondern geduldig warten, bis das gesamte Öl abgetropft ist – nur so bleibt es klar.
4. Bohnen abseihen und kalt abschrecken. 4 EL der Bohnen sowie die weiche Karotte mit dem Pürierstab oder im Standmixer fein pürieren. Sämtliche Zutaten für die Ricottafüllung, das Bohnenpüree sowie den Kräutertrester (die übrig gebliebenen Kräuter vom Abtropfen) in einer Schüssel glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
5. Eier und Spinat fein pürieren. Hartweizengrieß und Brotbrösel auf der Arbeitsfläche aufhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier-Spinat-Mischung hineingeben und mit einer Gabel von innen nach außen immer mehr Grieß einarbeiten. Die entstandenen Streusel mit den Händen zusammenfügen und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
6. Den Pastateig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zunächst ca. 5 bis 8 mm dick ausrollen. Anschließend mit der Nudelmaschine – beginnend bei Stufe 1 – bis zur vorletzten Stufe ausrollen, sodass lange Teigbahnen entstehen. Die Teigbahnen längs halbieren. Eine Bahn quer auf die mit etwas Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche legen. Den Rand leicht mit Wasser bepinseln.
7. Etwas oberhalb der Mitte eine Ricottabahn auf den Teig dressieren. Die untere Hälfte der Teigbahn über die Füllung klappen und die Ränder gut zusammendrücken. Mit dem Finger im Abstand von 3–4 cm fest andrücken, sodass einzelne Taschen entstehen. Mit einem Teigrad zunächst den oberen Rand begradigen, dann links und rechts eine saubere Kante radeln. Die gefüllte Teigbahn zu einer Schnecke eindrehen und das Ende leicht andrücken. Die Agnolotti-Schnecken auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Blech legen und mit restlichem Teig und Füllung ebenso verfahren.
8. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sie nussig duftet. Blutorangensaft auspressen, zur Butter geben und die Pfanne vom Herd ziehen.
9. Agnolotti-Schnecken in einem großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1 weitere Minute ziehen lassen. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
10. Die restlichen Bohnen mit etwas Orangenbutter erwärmen und auf Tellern verteilen. Agnolotti daraufsetzen, mit Blutorangenbutter beträufeln und mit fein abgeriebener Blutorangenschale bestreuen. Mit Kräuteröl beträufeln, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und servieren.
11. Fein geriebenen Parmesan oder Pecorino dazu reichen.

Übrigens: 

Mehr über die Ödenburger Sechs-Wochen-Bohne aus der Arche des Geschmacks erfährst du hier.