Brioche-Toast mit karamellisiertem Beinschinken, Dijonsenf-Mayonnaise und Ei

Zutaten für 8 Personen:

• 1,3 kg Wiener Bio Beinschinken (ausgelöst) z.B. von Thum Schinken 

Für die Senfsamen:

• 4 EL Weißwein,- oder Apfelessig
• 2 EL Wasser
• 2 EL gelbe Senfsamen

Für die Glasur:

• 2 EL Bitterorangenmarmelade
• 1 EL Honig
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Apfelessig
• 2 Thymianzweige

Für die Mayonnaise:

• 1 Ei
• 1 TL Dijon-Senf
• Prise Salz
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Weißweinessig
• 150 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

AUSSERDEM:

• 200 g bunte Salatmischung
• 2 EL Olivenöl
• Saft einer halben Zitrone
• 1 gute Prise Maldon Sea Salt
• 4 Eier, (M)
• 8-12 Radieschen
• 1 Sauerteig-Brioche

Zubereitung:

1. Für die eingelegten Senfsamen, Essig, Wasser und Senfsamen in einem Glas vermengen und für mindestens 4 Stunden bzw. über Nacht durchziehen lassen.
2. Den Backofen auf 180°C Ober,- Unterhitze erhitzen.
3. Für die Glasur alle Zutaten gut vermengen. Die Schwartenseite vom Schinken einschneiden. Schinken auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech legen und die Glasur großzügige rundherum auf dem Schinken verteilen bzw. einreiben.
4. Den Schinken für 20 Minuten backen.
5. Für die Mayonnaise Ei, Senf, Salz, Zitronensaft sowie Weißweinessig in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Zauberstab für 5 Sekunden durchmixen. Nun das Öl in dünnem Strahl hineinfließen lassen, bis es aufgebraucht ist.
6. Backofentemperatur auf 200°C Oberhitze wechseln und für 15-20 Minuten karamellisieren.
7. Schinken aus dem Backofen nehmen und für 10-15 Minuten rasten lassen.
8. Eier 7 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und halbieren.
9. Radieschen mit der Mandoline fein hobeln.
10. Brioche in 8 dicke Scheiben schneiden, toasten und auf Tellern verteilen.
11. Pro Portion je 1 EL der Mayonnaise auf den Toasts verteilen. Mit einem scharfen Messer je Toast 2 dünne Scheiben Schinken abschneiden und auf den Toasts drapieren. Die Radieschen und das Ei auf den Schinken setzen. Salat mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren und neben den Toasts anrichten. Mit den eingelegten Senfsamen ausgarnieren und servieren.

in der Hauptrolle unseres Rezepts: der Wiener Beinschinken – ein Slow Food Presidio