Miso-geschmorte Ochsenschulter von der Pustertaler Sprinze auf Gewürzreis mit Knusperboden

Zutaten

für 4–6 Portionen

Für das Ragout:

• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g Wurzelgemüse (z.B. Karotte, Sellerie, Stangensellerie, Petersilienwurzel)
• 1 EL brauner Zucker
• 1 kg Schulter vom Pustertaler Sprinzen Ochsen 
• 3–4 EL Olivenöl
• 1 Scheibe Ingwer
• ½ Zimtstange
• ½ bereits ausgekratzte Vanilleschote oder 1 Msp. Vanillemark
• 1 Streifen Orangenschale
• 2–3 Streifen Zitronenschale
• je 2 Thymian- und Rosmarinzweige
• 500 ml trockener Weißwein
• 500 ml Rinderfond
• 1 EL helle Misopaste
• 2 EL getrocknete Steinpilze
• 1 EL Dijon-Senf
• 100 g Mandeln ohne Haut
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Reis:

• 250 g Basmatireis
• 1 TL Salz
• ½ TL Kurkuma
• 500 ml Wasser
• je ½ TL gelbe und schwarze Senfkörner
• ½ Zimtstange
• 1 Sternanis
• 2 grüne Kardamomkapseln, leicht zerstoßen
• 150 g Butter

Zubereitung

1. Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Für das Ragout Schalotten halbieren, Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Wurzelgemüse schälen und fein würfeln. Fleisch trocken tupfen und in etwa 7 cm große Würfel schneiden.
3. Einen schweren Bräter stark erhitzen, dann das Olivenöl dazugeben. Das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten, salzen, pfeffern und aus dem Topf auf einen Teller geben. Wichtig: nicht zu viel Fleisch auf einmal hineingeben, damit es brät und nicht kocht.
4. Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Ingwer im Bratenrückstand kräftig rösten. Zucker hinzufügen und 1 Minute unter Rühren karamellisieren lassen.
5. Zimt, Vanille, Orangen- und Zitronenschalenstreifen sowie Kräuter dazugeben, das Fleisch wieder in den Bräter legen. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond aufgießen und einmal aufkochen lassen.
6. Dann erst Misopaste, Pilze, Senf und Mandeln hinzufügen. Einmal kurz aufkochen und danach, zugedeckt auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen, ca. 2½ Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist (ca. 88 bis 92 °C Kerntemperatur wären ideal).
7. Basmatireis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser einweichen.
8. Reis durch ein Sieb abgießen und gemeinsam mit der Butter und den Gewürzen in einer Pfanne unter Rühren rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Mit Wasser aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen, dann 30 bis 35 Minuten bei sehr niedriger Hitze dämpfen.
9. Mit einem Kochlöffel 2 bis 3 Löcher in den Reis stechen, damit Dampf entweichen kann. Die restliche Butter in kleinen Stücken auf dem Reis verteilen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln, damit das Kondenswasser aufgenommen wird.
10. Die letzten 5 Minuten noch einmal kurz die Temperatur erhöhen, um den Reis gut zu rösten.
11. Nun den Reis vorsichtig auf eine Platte stürzen, sodass der goldene, knusprige Boden oben liegt. Das Ochsenragout auf dem Reis servieren.

Tipp: 

Minze-Joghurt und gehackte Pistazien dazu reichen. Ein bisschen Piment d’Espelette und viel frische Minze schadet hier sicher auch nicht.

Übrigens: 

Mehr über die Pustertaler Sprinzen aus der Arche des Geschmacks gibt's hier zu erfahren.