Olivenöl-Riebel-Pistazien-Cake

Zutaten

Für 1 Kastenform (10 x 25 cm)

• 2 Mandarinen
• Öl oder Butter für die Form
• 5 Eier (M)
• 175 g Kristallzucker
• Schale einer ½ Zitrone, plus 1 TL Saft für die Glasur
• 100 g Zwieback- oder Brotbrösel
• 80 g gemahlene Pistazien, plus ein paar ganze zum Garnieren
• 160 g gemahlene Mandeln
• 80 g vermahlener Vorarlberger Riebelmais 
• 1 TL Weinsteinbackpulver
• ½ TL Natron
• 1 Prise Salz
• 100 g Olivenöl
• 80 g Joghurt (mind. 3,8% Fettgehalt) plus 1 TL für die Glasur

Für die Glasur:

• 3 gehäufte EL Staubzucker

Außerdem:

• kandierte Zitronen

Zubereitung

1. Mandarinen in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen, halbieren, die Kerne entfernen und im Standmixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
2. Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (oder eine längliche Papierform) leicht einfetten und mit Backpapier auskleiden.
3. 4 Eier, Zucker und Zitronenschale in der Rührschüssel der Küchenmaschine etwa 10 Minuten schaumig aufschlagen.
4. Brösel, Pistazien, Mandeln, Riebel, Backpulver, Natron und Salz gut miteinander vermengen.
5. Das restliche Ei, Joghurt, Olivenöl und das Mandarinenpüree verrühren und in die trockenen Zutaten einrühren.
6. Die Riebel-Nuss-Masse vorsichtig unter den Eischaum heben.
7. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und 40 bis 45 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen: Lässt sich eine in den Kuchen gesteckte Stricknadel oder ein Holzspieß trocken und ohne sichtbare Teigreste herausziehen, ist der Kuchen fertig. Den Kuchen mindestens eine Stunde abkühlen lassen, anschließend aus der Form lösen.
8. Für die Glasur Staubzucker mit Joghurt und Zitronensaft glatt verrühren und auf dem Kuchen verteilen. Mit Pistazienkernen und kandierten Zitronenschalen ausgarnieren.