Pissaladière mit Wiener Schnecken von Gugumuck

Zutaten

FÜR 1 Galette

für den Teig:

• 100 g Mehl (glatt)
• 100 g Mehl (universal)
• 25 g Einkornmehl (alternativ Emmer- oder Vollkornmehl)
• ½ TL Salz
• 150 g sehr kalte Butter
• 75 g sehr kaltes Wasser

für den Belag:

• 750 g weiße Zwiebeln
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter + 2 TL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 2–3 Thymianzweige
• 125 ml Weißwein
• 50 g Brösel
• 1 Prise Zimt
• 2 gegrillte Paprika (geschält)
• 1 Glas Wiener Schnecken   in Weißwein eingelegt (von Gugumucks Wiener Schnecken)
• 1 EL Kapern
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zum Bestreichen: 

• 1 Eiklar
• 1 Eigelb
• 1 EL Obers
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl und Butter in eine große Schüssel geben und die Butterstücke leicht im Mehl wenden, sodass sie rundum bedeckt sind.
2. Die Mischung auf die Arbeitsfläche geben. Mit einem Nudelholz die Butterwürfel flach drücken und die Masse dabei immer wieder mit einer Teigkarte oder den Händen zusammenschieben.
3. So lange weiterrollen, bis ein Teil der Butter eingearbeitet ist und ein Teil des Mehls die Konsistenz von feuchtem Sand annimmt, während noch größere Butterstücke sichtbar bleiben.
4. Die Mischung wieder in die Schüssel geben. Mit einer großen Gabel eine Mulde formen. Das Salz im kalten Wasser auflösen und hineingießen. Mit der Gabel locker vermengen. Die Masse soll krümelig bleiben, trockenes Mehl sollte jedoch kaum mehr sichtbar sein. Falls nötig, trockene Stellen ein- bis zweimal leicht mit Wasser besprühen.
5. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und nur ganz kurz zusammenkneten – gerade so lange, bis er zusammenhält.
6. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Während der Teig durchkühlt, die Zwiebeln halbieren, schälen und in feine Spalten schneiden.
8. Eine Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebeln hinzufügen. Salzen und bei mittlerer Hitze langsam für 40–50 Minuten schmoren, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Dabei ab und zu umrühren.
9. Die Zwiebeln können mit einem runden Stück Backpapier bedeckt werden, in dessen Mitte ein kleines Loch ausgeschnitten ist. So garen sie gleichmäßig im eigenen Dampf, ohne zu stark zu bräunen, und bleiben saftig, weich und aromatisch.
10. Nach der Hälfte der Garzeit mit dem Weißwein ablöschen, mit Zucker, Thymian und Pfeffer abschmecken und fertig schmoren. Die Zwiebeln sollen süßlich und sehr aromatisch sein.
11. Währenddessen die Brösel mit Butter und Zimt in einer Pfanne unter mehrmaligem Wenden gut rösten und bräunen.
12. Den Backofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Blech auf 220 °C vorheizen.
13. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Falls der Teig sehr fest ist, etwa fünf Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.
14. Den Teig zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser und ungefähr 2 mm Dicke ausrollen. Dabei regelmäßig anheben und drehen, damit er nicht festklebt.
15. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und überschüssiges Mehl abpinseln.
16. Das Eiklar mit einer Gabel verquirlen und dünn auf den Teig streichen. Diese Schicht bildet eine kleine Barriere zwischen Belag und Teig und sorgt für einen knusprigen Boden.
17. Wenn es dein Kühlschrank erlaubt oder du im Winter bäckst und einen Balkon oder eine Terrasse besitzt, den ausgerollten Teig kurz überkühlen. Sonst einfach zügig weiterarbeiten.
18. Nun die abgekühlten Brösel, dann die geschmorten und abgekühlten Zwiebeln auf dem Teigboden verteilen.
19. Paprika längs in dünne Streifen schneiden und wie ein Gitter auf der Galette anordnen. Zum Schluss die Schnecken und die Kapern dekorativ darauf verteilen.
20. Den Rand wie bei einer Galette nach innen klappen und leicht eindrehen.
21. Eigelb, Obers und eine Prise Salz verrühren und den Rand damit bestreichen.
22. Die Galette bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 25–35 Minuten goldbraun backen. Je nach Ofen die Galette eventuell einmal um 90° drehen.

Bernadettes Tipp: 

Schmeckt am besten lauwarm mit grünem Salat.

Übrigens: 

Mehr über die Wiener Schnecke aus der Arche des Geschmacks erfährst du hier.