Rindersteak in Pankobrösel mit Fenchel-Remoulade, Sardellen und Parmesan

Zutaten

für 4 Personen

• 4 dicke Scheiben Beiried vom Tiroler Grauvieh  (à ca. 150 g, ca. 3 cm dick)

• 80 g Weizenmehl

• 1 Ei

• 100 g Pankobrösel (japanisches Paniermehl)

• Butterschmalz zum Ausbacken

• 8 hochwertige Sardellenfilets (z.B. Rizzoli oder Ortiz)

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Mayonnaise:

• 1 Ei (M)

• 1½ EL Dijonsenf

• Saft und Schale einer ½ Limette

• 1 TL Weißweinessig

• 1 TL Honig

• 60 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

• 60 ml mildes Olivenöl

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Remoulade:

• 1 kleiner Fenchel

• 4–6 Radieschen

• 2 Stangen Sellerie

• 2 EL Kapern in Lake

• 1 Handvoll Petersilienblätter

• Saft von ½ Limette

• Salzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

• 20 g Parmesan

• Restliche Mayonnaise zum Servieren

Zubereitung

1. Mehl, Ei und Pankobrösel jeweils in eine flache Schale geben. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auch das Mehl leicht salzen und pfeffern.

2. Jedes Stück Beiried mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden – in der Mitte tief, aber nicht ganz durch. Das Fleisch wie ein Buch aufklappen und zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Nudelholz leicht flachrollen (nicht klopfen). Es sollte flach, aber nicht zu dünn sein.

3. Das Fleisch zuerst im gewürzten Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann durch das Ei ziehen und anschließend fest in die Pankobrösel drücken. Tipp: Eine Hand für „nass“, die andere für „trocken“ verwenden. Die panierten Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

4. Das Ei in einen hohen Mixbecher geben. Nach und nach alle anderen Zutaten (außer dem Gemüse) hinzufügen.
   Den Pürierstab auf den Boden des Bechers setzen, einschalten und langsam nach oben ziehen, bis die Masse emulgiert. Kurz durchmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Fenchel und Radieschen fein hobeln (Mandoline oder Messer). Sellerie schälen und ebenfalls fein schneiden. Sellerieblätter zupfen. Alles mit den Kapern, Petersilie, Limettensaft und etwa 6 EL der Mayonnaise vermengen. Mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken.

6. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die panierten Steaks darin portionsweise 1½–2 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

7. Jedes Beiried mit zwei Sardellenfilets belegen. Den Fenchel-Radieschen-Salat darauf oder daneben anrichten. Großzügig Parmesan darüberreiben. Mit einer halben Limette pro Portion servieren. Restliche Mayonnaise dazureichen.

Tipp:

Die Mayonnaise hält sich im Kühlschrank einige Tage.