Rezept, 06.11.2024

Sellerie-Hirschbirnen-Suppe mit Kletzen-Brioche-Knödeln

Die Pöllauer Hirschbirne aus unserer „Arche des Geschmacks“ ist eine alte, traditionsreiche Mostbirne, die einst vor allem wegen ihrer Robustheit und Vielseitigkeit geschätzt wurde. Als „Kletze“ getrocknet, ist sie über die Saison hinaus haltbar und entfaltet ein unverwechselbares, nussig-intensives Aroma, das österreichische Gerichte seit Generationen bereichert. In diesem Rezept zeigt die Hirschbirne ihre Vielfalt – sowohl frisch als auch gedörrt.

Zutaten

für die Suppe:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Blütenhonig
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 3 Hirschbirnen z.B. vom Retter BioGut
  • 2–3 cm frischer Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 700 ml Gemüsesuppe
  • Salz und Pfeffer

für die Brioche-Knödel:

  • 200 g ein paar Tage altes Brioche, Striezel, Panettone, etc.
  • 50 g Kletzen (getrocknete Hirschbirnen) z.B. vom Retter BioGut
  • 10 g Weizenmehl, griffig
  • 20 g Butter, geschmolzen
  • 50 ml Schlagobers
  • 50 ml Milch
  • 1 Ei (M)

für das Zitronen-Petersilienöl:

  • ½ Meyer-Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • 2-3 Petersilienzweige
  • Rohkakao zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Für die Suppe: Butter und Olivenöl in einem Topf schmelzen. Schalotten schälen, fein würfeln und ca. 5 Minuten bei niedriger Hitze im Fett schmoren. Honig hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Sellerie und Birnen schälen, das Kerngehäuse der Birnen entfernen, Birnenfruchtfleisch und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein hacken oder reiben und mit Lorbeer, Thymian, Fenchelsamen, Zitronenschale sowie den Birnen- und Selleriestücken in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen und einige Minuten reduzieren lassen. Danach mit der Gemüsesuppe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
  2. Für die Brioche-Knödel: Brioche in Würfel schneiden, Kletzen grob hacken. Gemeinsam mit Butter, Schlagobers, Milch, Ei und einer guten Prise Salz in einer Schüssel – am besten mit den Händen – gründlich mischen und zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.
  3. Lorbeerblatt und Thymianzweige aus der Suppe entfernen und die Suppe mit einem Standmixer oder Pürierstab fein pürieren. Je nach Konsistenz einen Schluck Wasser oder Milch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Briochemasse mit feuchten Händen zu kleinen Knödeln formen und in leicht wallendem Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten gar köcheln lassen.
  5. Für das Zitronen-Petersilienöl: Meyer-Zitrone in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen und samt Schale fein hacken. Petersilie samt Stängel fein hacken und gemeinsam mit dem Olivenöl vermengen.
  6. Zum Anrichten: Die Suppe in Schüsseln verteilen, Brioche-Knödel in die Suppe legen und mit dem Zitronen-Petersilienöl beträufeln. Zum Schluss mit Kakaopulver bestreuen und servieren.

Danke! 

Auf dem Foto zu diesem Rezept seht ihr ein Leinen-Tischtuch von unserer Slow Food Unterstützerin, der Leinenweberei Vieböck aus Oberösterreich. Vielen Dank an Vieböck Leinen für diese hochwertige Ausstattung!

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