Pilze aus urbaner Landwirtschaft, eine beinahe vergessene Wiener Spezialität, zahlreiche Rebsorten in einem einzigen Weingarten und alte Getreidesorten aus dem Waldviertel: Bei der Terra Madre Salone del Gusto 2026 in Turin zeigt Slow Food Österreich anhand von vier ganz unterschiedlichen Beispielen, wie Lebensmittelvielfalt erhalten, genutzt und weiterentwickelt werden kann. Unter dem Motto „Biodiversity – Be Diversity“ rückt die internationale Slow Food Bewegung dabei eine Frage ins Zentrum, die weit über einzelne Sorten oder Produkte hinausgeht: Welche Vielfalt brauchen unsere Lebensmittelsysteme, damit sie auch unter veränderten klimatischen, ökologischen und wirtschaftlichen Bedingungen bestehen können?
Von 24. bis 27. September 2026 wird Turin zum Treffpunkt der internationalen Slow Food Bewegung. Bei der 16. Ausgabe der Terra Madre Salone del Gusto kommen rund 1.500 Kleinbauern und -bäuerinnen, Lebensmittelhandwerker:innen, Köchinnen und Köche, Aktivist:innen, Wissenschafter:innen sowie Vertreter:innen indigener Gemeinschaften aus mehr als 120 Ländern zusammen. In Konferenzen, Diskussionen, Verkostungen und auf dem internationalen Markt geht es um zentrale Fragen unserer Ernährung – von Biodiversitätsverlust und Klimakrise über den Zugang zu Land, Wasser und Saatgut bis hin zu fairen Lebensbedingungen für kleinstrukturierte Produzent:innen.
Slow Food Österreich bringt vier konkrete Beispiele dieser Vielfalt nach Turin: Hut & Stiel und Gugumucks Wiener Schnecken aus Wien, das Slow Food Presidio Wiener Gemischter Satz sowie Brenners Bestes mit Urgetreide aus dem Waldviertel.
Für die Präsentation in Turin wurden Betriebe ausgewählt, die den Qualitätskriterien von Slow Food Österreich entsprechen und Mitglied der AMA GENUSS REGION sind. Damit stehen regionale Herkunft, handwerkliche Verarbeitung und nachvollziehbare Qualität entlang der Wertschöpfungskette ebenso im Mittelpunkt wie die Vielfalt und Besonderheiten der präsentierten Lebensmittel.
Der gemeinsame Auftritt zeigt, wie unterschiedlich Lebensmittelvielfalt in der Praxis aussehen kann: von urbaner Pilzzucht und der Wiederbelebung einer alten Wiener Spezialität über traditionelle Sortenvielfalt im Weinbau bis zum Anbau und zur Verarbeitung von Urgetreide.
Wenn von Biodiversität die Rede ist, denken viele zunächst an die Vielfalt von Tier- und Pflanzenarten. Im Lebensmittelsystem reicht der Begriff jedoch deutlich weiter.
Vielfalt steckt in unterschiedlichen Kulturpflanzensorten und Tierrassen, in Rebsorten, Mikroorganismen und lebendigen Böden. Sie zeigt sich aber ebenso in unterschiedlichen landwirtschaftlichen Systemen, handwerklichen Verarbeitungstechniken, regionalen Esskulturen und dem Wissen darüber, wie Lebensmittel an bestimmte Böden, Landschaften und klimatische Bedingungen angepasst erzeugt und verarbeitet werden können.
Gerade angesichts der Klima- und Biodiversitätskrise wird diese Vielfalt zu einer wichtigen Grundlage widerstandsfähiger Lebensmittelsysteme. Unterschiedliche Sorten und Rassen können die Anpassungsfähigkeit erhöhen, regionale Verarbeitung und Vermarktung Abhängigkeiten verringern und lokales Wissen dabei helfen, auf unterschiedliche Standortbedingungen zu reagieren.
„Die extreme Trockenheit dieses Jahres zeigt sehr deutlich, wie verletzlich unsere Landwirtschaft gegenüber den Folgen der Klimakrise ist. Vielfalt sowie ökologische und regenerative Bewirtschaftung sind deshalb keine Nischenthemen, sondern eine zentrale Grundlage für eine resiliente Landwirtschaft“, sagt Monika Liehl, Co-Vorsitzende von Slow Food Österreich und Koordinatorin des Slow Food Österreich Stands in Turin.
Vier österreichische Beispiele zeigen, was das ganz konkret bedeuten kann:
Mit Hut & Stiel reist ein Beispiel urbaner Landwirtschaft aus Wien nach Turin. In der Kleinen Stadtfarm in der Donaustadt kultivieren Manuel Bornbaum und sein Team Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge in Bio-Qualität. Entstanden ist der Betrieb 2015 aus der Idee, Kaffeesatz als städtischen Reststoff für die Pilzzucht zu nutzen. Heute beschäftigt sich Hut & Stiel neben der Kultivierung auch intensiv mit der Verarbeitung – und mit der Frage, wie Pilze stärker als eigenständiges Lebensmittel wahrgenommen werden können. Das Beispiel zeigt eine weitere Dimension von Vielfalt: Lebensmittelproduktion muss nicht ausschließlich im ländlichen Raum stattfinden. Auch Städte können Orte landwirtschaftlicher Produktion, Verarbeitung und neuer Kreisläufe sein.
Kaum ein österreichisches Lebensmittel erzählt so unmittelbar vom Verschwinden und Wiederentdecken einer kulinarischen Tradition wie die Wiener Weinbergschnecke. Ab dem 18. Jahrhundert galt sie als typische Wiener Spezialität und wurde auf eigenen Schneckenmärkten verkauft – unter anderem als „Wiener Auster“. Später verschwand sie weitgehend von den Wiener Tellern. Seit knapp zwei Jahrzehnten bringt Andreas Gugumuck diese Tradition wieder zurück. In seiner Bio-Landwirtschaft in Rothneusiedl verbindet er die Freilandhaltung von Weinbergschnecken mit regenerativer Landwirtschaft, einem vielfältigen Marktgarten und Gastronomie am Hof. Seit 2011 ist die Wiener Weinbergschnecke Teil der Slow Food Arche des Geschmacks.
Dass Vielfalt auch eine jahrhundertealte Strategie im Umgang mit Risiken sein kann, zeigt der Wiener Gemischte Satz. Bei dieser traditionellen Form des Weinbaus wachsen mehrere Rebsorten gemeinsam in einem Weingarten, werden gemeinsam gelesen und gemeinsam vergoren. Die unterschiedlichen Reifezeitpunkte und Widerstandsfähigkeiten der Rebsorten halfen ursprünglich dabei, das Risiko von Ernteausfällen zu verteilen – eine Strategie, die angesichts zunehmender klimatischer Herausforderungen neue Aktualität erhält. Heute ist der Wiener Gemischte Satz zugleich ein prägender Bestandteil der Wiener Weinkultur. Das 2008 gegründete und 2026 wiederbelebte Slow Food Presidio Wiener Gemischter Satz wird in Turin von Fridolin Göbel vom Weingut Göbel vertreten. Neben seinen eigenen Bio-Weinen bringt er auch Gemischte Sätze von Wiener Winzerkolleg:innen zur Verkostung mit und macht damit die große stilistische und geschmackliche Bandbreite dieser Weintradition erlebbar.
Champagnerroggen, Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudekorn: Bei Brenners Bestes im Waldviertel zieht sich Getreidevielfalt durch die gesamte Wertschöpfung. Beate und Walter Brenner bauen unterschiedliche Getreidesorten biologisch an und verarbeiten sie direkt am Hof weiter. Von der Bewirtschaftung der Böden über den Anbau und die eigene Mühle bis zur Backstube bleiben die einzelnen Arbeitsschritte direkt am Betrieb. Aus den Getreiden entstehen Mehle, Brot, Gebäck, Porridge und Teigwaren. Gerade für den Erhalt alter Kulturpflanzen ist diese Verbindung von Anbau und Nutzung entscheidend. Denn langfristig bleiben Sorten nicht allein dadurch erhalten, dass ihr Saatgut aufbewahrt wird. Es braucht Menschen, die sie anbauen, verarbeiten und weiterentwickeln und eine Nachfrage nach den Lebensmitteln, die daraus entstehen.
Genau darin liegt ein Grundgedanke von Slow Food: Biodiversität lässt sich nicht allein konservieren. Sie braucht lebendige Beziehungen zwischen Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, Gastronomie und Konsument:innen. „Vielfalt hat nur dann eine Zukunft, wenn Menschen mit ihr arbeiten und davon leben können“, betont Monika Liehl. „Es braucht Produzent:innen, die sie anbauen und weiterentwickeln, Köchinnen und Köche, die damit kochen, und Konsument:innen, die sich bewusst dafür entscheiden. Genau diese Verbindung zwischen Erhalten, Nutzen und Genießen wollen wir in Turin zeigen.“ Mit Projekten wie der Arche des Geschmacks, den Slow Food Presidi und dem Netzwerk Slow Food Farms arbeitet Slow Food deshalb daran, biologisches und kulinarisches Erbe nicht nur zu dokumentieren, sondern vor allem in Nutzung zu halten.
Die Terra Madre 2026 findet vor dem Hintergrund mehrerer ineinandergreifender Herausforderungen statt. Klimaextreme bedrohen Ernten und landwirtschaftliche Existenzen, steigende Kosten belasten Produzent:innen und Konsument:innen und Biodiversitätsverlust sowie Bodendegradation schwächen die Grundlagen unserer Lebensmittelproduktion. Für Slow Food sind Landwirtschaft und Ernährung deshalb nicht nur Teil der Herausforderungen, sondern auch ein wichtiger Ansatzpunkt für Lösungen. Agrarökologische Landwirtschaft, vielfältige Kulturen, funktionierende regionale Märkte, faire Preise und resiliente lokale Lebensmittelnetzwerke können dazu beitragen, Abhängigkeiten zu reduzieren und Lebensgrundlagen langfristig zu sichern. Die vier Beispiele aus Österreich machen sichtbar, wie konkret diese großen Fragen werden können: auf einem Feld im Waldviertel, in einem Wiener Weingarten, in einer Schneckenzucht am Stadtrand oder in einer urbanen Pilzfarm.
24. bis 27. September 2026
Turin, Italien
Motto: „Biodiversity – Be Diversity“
Slow Food Österreich ist am Piazza Castello, Stand PC335, vertreten. Mit dabei sind Hut & Stiel aus Wien, Gugumucks Wiener Schnecken, das Weingut Göbel mit dem Slow Food Presidio Wiener Gemischter Satz sowie Brenners Bestes aus Schönfeld an der Wild.
Die Präsentation von Slow Food Österreich bei der Terra Madre Salone del Gusto 2026 wird mit Unterstützung der AMA GENUSS REGION umgesetzt.
