Rezept, 23.02.2022

Waldschaf in Milch mit karamellisiertem Chicorée

Das Waldschaf wird für sein ausgezeichnetes Waldlammfleisch von Feinschmecker*innen sehr geschätzt. Aber auch das Fleisch älterer Schafe wird gerne verkocht, weil ihm der oft unerwünschte Schafbeigeschmack fehlt. Unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl schmort das Waldschaf am liebsten mit vielen Kräutern und Gewürzen ganz langsam in Milch: 

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Waldschaf-Schulter Slow Food Presidio
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1⁄2 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • 6 Knoblauchzehen
  • 5–6 Schalotten
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 Zweige Salbei
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Fenchelpollen (ersatzweise Fenchelsamen)
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Zimtstange
  • 1 l Milch
  • 1 TL Speisestärke 
  • 3-4 kleine rote Chicorée
  • 1 TL Kristallzucker

Zubereitung:

  1. Lammschulter mit Salz, Zucker und Pfeffer einreiben. Gut in Frischhaltefolie wickeln oder vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

  2. Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  3. Knoblauchzehen samt Schale mit dem Handballen leicht andrücken. Schalotten schälen und halbieren. Zitronenschale mit einem Gemüseschäler dünn abschälen.

  4. Keule aus der Frischhaltefolie nehmen und gut mit Küchenpapier abtupfen. In einem Bräter einen Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Butter erhitzen und die Keule von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.

  5. Knoblauchzehen, Schalotten, Zitronenschale, Kräuter und Gewürze hinzufügen und mit der Milch übergießen.

  6. Die Waldschafschulter ca. 3,5-4 Stunden im Ofen zart garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt.

  7. Nach Ende der Garzeit die Keule aus der Milch nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Milch durch ein Sieb in einen kleinen Topf seihen. Zum Binden der Sauce Speisestärke in wenig kaltem Wasser glattrühren, zur Milch gießen, einrühren und einmal aufkochen.

  8. Chicorée je nach Größe vierteln oder halbieren. Eine Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen und den Chicorée auf allen Seiten bei mittlerer Hitze goldig braun anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren und für ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze fertig braten.

  9. Das Waldschaf mit der Sauce und dem Chicorée servieren.

Foto & Rezept: Bernadette Wörndl
in der Hauptrolle: das Waldschaf – ein Passagier der Arche des Geschmacks

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