Rezept, 08.07.2024

Waldstauderoggen-Miso-Tahina-Cookies

Der Waldstauderoggen aus der Arche des Geschmacks, bekannt für seinen nussigen und kräftigen Geschmack, verleiht diesen Cookies eine besonders aromatische Note und macht sie unverwechselbar. In diesem Rezept nutzen wir zudem Sauerteigreste, die beim Brotbacken oft übrigbleiben. Diese verleihen den Cookies eine feine Säure, die perfekt mit der Süße des Tahina und der Intensität des Miso harmoniert.

Zutaten für ca. 15 Stück

  • 230 g Butter
  • 100 g Kristallzucker
  • 100 g Staubzucker
  • 100 g Vollrohrzucker
  • Schale von 1 Bio-Orange
  • 1 TL Salz
  • 2 Eier
  • 1 Dotter
  • Mark einer Vanilleschote
  • 1 EL Tahina
  • 2 TL Brotmiso, Mohnmiso oder helles Miso
  • 50 g Sauerteigreste
  • 220 g Waldstauderoggenvollkornmehl Slow Food Presidio (z.B. von Martin Allram)
  • 170 g Laufener Landweizenmehl
  • ¼ TL Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Natron
  • 50 g Altbrotbrösel
  • 270 g dunkle Schokolade (mindestens 65 % Kakaoanteil), grob gehackt, plus 15 kleine Stücke zum Belegen der Cookies
  • 100 g Sesam, weiß, zum Wälzen der Cookies
  • grobes Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. In einem kleinen Topf die Hälfte der Butter unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen und braun werden lassen. So wird verhindert, dass sich die Molke absetzt und Geschmack verloren geht. Beginnt die Butter, nussig zu duften, ist sie fertig.
  2. Restliche Butter mit allen Zuckersorten in eine Schüssel geben. Ungefähr zwei Teelöffel Orangenschale fein direkt in die Schüssel reiben. Die braune Butter hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel glattrühren.
  3. Eier, Dotter, Vanille, Tahina, Miso und Sauerteig hinzufügen und ebenfalls glattführen.
  4. Mehle mit dem Backpulver und dem Natron versieben und zusammen mit den Altbrotbrösel in die Masse einrühren und gemeinsam mit den Altbrotbröseln in die Masse einrühren. Schokolade grob hacken, dabei ca. 15 kleine Stücke zum Belegen der Cookies beiseitelegen. Restliche gehackte Schokolade unter den Cookie-Teig ziehen und gut zugedeckt im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.
  5. Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  6. Den Teig zu ca. 70 g schweren Kugeln formen. Sesam in eine Schüssel geben und die Cookie-Kugel jeweils im Sesam wälzen.
  7.  Nun mit genügend Abstand auf ein Blech setzten. Auf mein Haushaltsblech passen meistens 5 Cookies zugleich, die ich wie die Zahl 5 auf einem Würfel anordne.
  8. Zum Schluss je ein verbleibendes Schokoladestück in die Oberfläche der Cookie-Kugeln drücken und im vorgeheizten Backofen für 12 bis 15 Minuten backen. Für mindestens 5 Minuten auf dem Blech auskühlen, samt Backpapier vom Blech ziehen und mit den restlichen Cookies genau so verfahren.
  9. Die fertigen Cookies mit grobem Meersalz bestreuen und servieren.

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