Christoph Ranetbauers Winter-Sellerie × eingelegte Zwetschke × Mohnmiso × Selchfisch

Zutaten

für 4 Personen

für die Salzsellerie:

• 1 Knolle Sellerie

für den Salzteig:

• 500 g griffiges Mehl

• 250 g Bad Ischler Kristallsalz, unjodiert

• 250 ml Wasser

• 1 Ei

für den Selchfischfond:

• 250 g Karkassen von Räucherfischen

• 500 ml eiskaltes Wasser

• 2 Lorbeerblätter

• 2 Knoblauchzehen

• 2 weiße Zwiebeln

für die saure Selchfischsauce:

• 500 ml Selchfischfond

• 50 g Butter

• 50 g Sauerrahm

• 4 EL glattes Mehl

• Salz, Pfeffer

für die eingelegten Thymian-Zwetschken:

• 500 g Zwetschken

• 100 g Zucker

• ½ Zimtstange

• einige Zweige Thymian

• 1 Bio-Zitrone

• 200 ml leichter Weißwein

für die Selleriecreme:

• 1 Sellerieknolle, gewürfelt

• 100 ml Obers

• 50 ml braune Butter

• Saft von ½ Zitrone

• Salz, Muskat

für das Zwetschken-Miso:

• 300 ml Zwetschkensud

• 2 TL LUVI Ferment Mohnmiso

Zubereitung

1. Salzsellerie: Alle Zutaten für den Salzteig zu einem glatten Teig verkneten. Den Knollensellerie vollständig mit dem Salzteig ummanteln und bei 190 °C Umluft etwa 2½ Stunden backen.
2. Den Salzsellerie anschließend im ausgeschalteten Ofen noch 30 Minuten nachziehen lassen.
3. Selchfischfond: Die möglichst frischen Räucherfischkarkassen in einen Topf geben und mit eiskaltem Wasser aufgießen. Lorbeer, Knoblauch und Zwiebeln zufügen, einmal aufkochen und anschließend 30 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen.
4. Saure Selchfischsauce: Den Selchfischfond auf etwa ein Drittel einkochen. Sauerrahm mit dem Mehl glatt rühren und in den heißen Fond einarbeiten. Die Butter einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Eingelegte Thymian-Zwetschken: Zwetschken halbieren und entkernen. Zucker mit der Zimtstange karamellisieren und mit Weißwein sowie dem Saft der Zitrone ablöschen. Zwetschken und Thymian in ein Einmachglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Verschließen und ziehen lassen.
6. Selleriecreme: Selleriewürfel in Salzwasser weich kochen, abseihen. Mit Obers und brauner Butter in der Küchenmaschine fein mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
7. Mohnmiso-Glasur: Zwetschkensud aufkochen, das Mohnmiso einrühren und abschmecken. Den fertig geschälten und geschnittenen Salzsellerie kurz vor dem Anrichten mit der Glasur bestreichen. Nicht mehr salzen.

Tipp:

Am besten den Salzsellerie bereits am Vortag fertig backen – das sorgt für eine ausgewogenere Salzigkeit. Vor dem Anrichten den Sellerie nochmals 30 Minuten bei 180 °C im Ofen erwärmen.