Zutaten
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Verschiedene Radicchio-Sorten (z.B. Trevisiano, Variegato di Castelfranco), gewaschen, in grobe große Blätter geteilt
für die Vinaigrette:
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100 g Butter
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5 EL weißer Balsamessig
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3 EL Verjus
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1 Prise Salz
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1 Prise Zucker
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Senfkaviar
für die Eingelegte Quitten:
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1 große Quitte
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500 ml Wasser
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100 g Zucker
für das Quittenpüree:
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1 große Quitte
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800 ml Wasser
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Zucker nach Geschmack
Zubereitung
der eingelegten Quitten:
- Die Quitte schälen (Schalen aufbewahren – sie werden für den Shrub benötigt), vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Wasser und Zucker aufkochen, die Quittenscheiben etwa 1 Minute darin kochen, anschließend zum Auskühlen in eine Schüssel geben.
des Quittenpürees:
- Die Quitte schälen, Kerngehäuse entfernen und in Wasser weich kochen. Abseihen, fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und mit Zucker abschmecken.
der Vinaigrette:
- Die Butter in einem kleinen Topf langsam bräunen, bis sie nussig duftet. Vom Herd ziehen, Balsamessig, Verjus, Salz und Zucker einrühren.
- Den Radicchio leicht salzen und mit der lauwarmen Vinaigrette marinieren. Das Quittenpüree auf Tellern verstreichen, den Radicchio daraufsetzen und die eingelegten Quitten darauf verteilen. Mit Senfkaviar fertigstellen.
dazu passt:
Quittenschrub
Zutaten
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1 kg Quitten, Quittenschalen und/ oder Kerngehäuse
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5 g Pfefferkörner
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10 g Koriandersamen
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1 Zimtstange
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1,2 l Wasser
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200 ml Apfelessig
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Verjus zum Abschmecken
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Soda, Eiswürfel zum Servieren
Zubereitung
- Pfefferkörner und Koriandersamen trocken anrösten. Wasser, Quitten und Zucker aufkochen, die Gewürze und die Zimtstange zugeben und mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- Abseihen und mit dem Apfelessig vermischen. Im Kühlschrank gelagert hält sich der Shrub mehrere Wochen.
SERVIERTIPP:
4 cl Quittenschrub und 4 cl Verjus in ein Glas mit Eiswürfeln geben und mit Soda aufspritzen.
ENTSTANDEN IN KOOPERATION MIT
Rezept: Eva Schnabl/ Kabuff Bistro
Fotos: Mara Hohla/ butter&salt
