Eva Schnabls Radicchio mit brauner Butter, Quitte und Senfkaviar, serviert mit Quittenshrub

Zutaten

• Verschiedene Radicchio-Sorten (z.B. Trevisiano, Variegato di Castelfranco), gewaschen, in grobe große Blätter geteilt

für die Vinaigrette:

• 100 g Butter

• 5 EL weißer Balsamessig

• 3 EL Verjus

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Zucker

• Senfkaviar

für die Eingelegte Quitten:

• 1 große Quitte

• 500 ml Wasser

• 100 g Zucker

für das Quittenpüree:

• 1 große Quitte

• 800 ml Wasser

• Zucker nach Geschmack

Zubereitung

der eingelegten Quitten:

• Die Quitte schälen (Schalen aufbewahren – sie werden für den Shrub benötigt), vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Wasser und Zucker aufkochen, die Quittenscheiben etwa 1 Minute darin kochen, anschließend zum Auskühlen in eine Schüssel geben.

des Quittenpürees:

• Die Quitte schälen, Kerngehäuse entfernen und in Wasser weich kochen. Abseihen, fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und mit Zucker abschmecken.

der Vinaigrette:

• Die Butter in einem kleinen Topf langsam bräunen, bis sie nussig duftet. Vom Herd ziehen, Balsamessig, Verjus, Salz und Zucker einrühren.
• Den Radicchio leicht salzen und mit der lauwarmen Vinaigrette marinieren. Das Quittenpüree auf Tellern verstreichen, den Radicchio daraufsetzen und die eingelegten Quitten darauf verteilen. Mit Senfkaviar fertigstellen.

dazu passt:

Quittenschrub

Zutaten

• 1 kg Quitten, Quittenschalen und/ oder Kerngehäuse

• 5 g Pfefferkörner

• 10 g Koriandersamen

• 1 Zimtstange

• 1,2 l Wasser

• 200 ml Apfelessig

• Verjus zum Abschmecken

• Soda, Eiswürfel zum Servieren

Zubereitung

• Pfefferkörner und Koriandersamen trocken anrösten. Wasser, Quitten und Zucker aufkochen, die Gewürze und die Zimtstange zugeben und mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
• Abseihen und mit dem Apfelessig vermischen. Im Kühlschrank gelagert hält sich der Shrub mehrere Wochen.

SERVIERTIPP:

4 cl Quittenschrub und 4 cl Verjus in ein Glas mit Eiswürfeln geben und mit Soda aufspritzen.

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