„Mir gefällt dieses Rezept so gut, weil es das komplette Konzept unseres Lokals WILDLING widerspiegelt: Saisonalität – Bärlauch, Handwerk – Pasta und Haltbarmachung – Fermentation. Außerdem schmeckt es einfach geil!“
Georg Wolff - Küchenchef WILDLING
Bärlauch waschen, gut trocknen und grob schneiden. Mit dem Salz vermengen und kräftig kneten, bis Saft austritt. In ein Glas drücken, sodass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Beschweren und möglichst luftarm verschließen.
Bei Raumtemperatur 2–3 Tage fermentieren (mild-säuerlich, nicht zu dominant), anschließend kühl lagern.
Semola auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eigelb, Olivenöl und Salz hineingeben und nach und nach einarbeiten.
Zu einem geschmeidigen, festen Teig kneten (ca. 10 Minuten), bis die Oberfläche glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Fermentierten Bärlauch fein hacken und mit Ricotta sowie Mie de Pain verrühren. Zitronenzeste zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat vorsichtig abschmecken (der fermentierte Bärlauch bringt bereits Würze mit). Die Konsistenz sollte sein: cremig, aber standfest; aromatisch frisch-säuerlich.
Teig dünn ausrollen (Stufe 6–7). Füllung in zwei Streifen am oberen und unteren Rand auftragen. Den Teig zwischen der Füllung mit etwas Wasser bepinseln.
Den Teig von den Rändern zur Mitte hin über die Füllung schlagen und gut andrücken. Ravioli abtrennen und zuschneiden. Darauf achten, dass alle Teigtaschen gut verschlossen sind.
Butter bei niedriger Hitze schmelzen und zu Nussbutter (braune Butter) bräunen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen. Milch und Gemüsefond zugeben und mit Salz abschmecken. In einen iSi-Sahnespender füllen und mit einer Sahnekapsel aufschäumen. Alternativ 2g Lecithin zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Haselnüsse bei 160 °C im Ofen rösten, bis sie duften. Häuten und grob hacken.
Teigtaschen in reichlich Salzwasser 2–3 Minuten garen. In einer Pfanne mit 2 EL Butter und etwas Pastawasser glasieren.
Auf Tellern anrichten, den Nussbutterschaum rundherum verteilen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. Mit gehobelter Belper Knolle und etwas Kresse dekorieren.
Die Belper Knolle ist ein würziger Schweizer Rohmilch-Hartkäse aus Belp bei Bern. Er reift etwa zwei Jahre in Pfefferkruste und wird ähnlich wie Parmesan oder Pecorino verwendet, ist jedoch intensiver im Geschmack.
Die Teigtaschen sind ein vielseitiges Grundrezept und können je nach Saison unterschiedlich gefüllt werden. Außerdem lassen sich die ungegarten Ravioli hervorragend einfrieren. Einfach gefroren ins kochende Wasser geben und etwas länger garen.
