Liebigs Tatsoi mit Kürbiscreme und Ingwer-Beurre-blanc

Zutaten

als Vorspeise für 4 Personen

für die Beurre-blanc (ergibt ca. 250 ml Sauce)

• 40 g Zwiebel, fein gewürfelt

• 20 g frischer Ingwer, fein gehackt

• 100 ml trockener Weißwein

• 50 ml Gemüsefond

• 20 ml Verjus

• 60 ml pflanzliche Sahne

• 80 g kalte Margarine

• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

für den Tatsoi/ Pak Choi: 

• 2 Köpfe Tatsoi oder Pak Choi

• etwas Öl zum Anbraten

• Salz nach Geschmack

für die Kürbiscreme:

• ca. 500 bis 600 g Kürbis (z.B. Hokkaido oder Butternut)

• 1/2 bis 1 TL Zucker (nach Geschmack)

• Salz

• Sonnenblumenöl

Zubereitung

1. Ansatz: Zwiebel und Ingwer in einem kleinen Topf mit dem Weißwein sanft schmoren, nicht bräunen.
2. Reduktion: Gemüsefond und Verjus zugeben und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
3. Sahne einarbeiten: Pflanzliche Sahne einrühren und die Sauce leicht erhitzen, nicht kochen.
4. Montieren: Topf vom Herd ziehen und die kalte Margarine stückweise mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
5. Tatsoi bzw. Pak Choi vierteln, gründlich waschen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren trocken tupfen und in etwas Öl kurz anbraten.
6. Für die Kürbiscreme: Kürbis putzen, in Stücke schneiden und mit Zucker, Salz und Sonnenblumenöl im Ofen weich garen. Anschließend mit etwas Wasser fein pürieren und abschmecken.
7. Die warme Kürbiscreme auf den Teller geben, den Tatsoi darauf anlegen und mit der Ingwer-Beurre-blanc servieren.

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