Mike Nährers Gartensalat im Jänner

Zutaten

für 4 Portionen

für den Salat:

• 600 g Topinambur, gewaschen und in Stücke geschnitten
• 600 g Rote Rüben, gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten
• 300 g Palmkohlblätter, gewaschen und geputzt
• 800 g Hokkaido-Kürbis, gewaschen, entkernt und in Stücke geschnitten
• 100 g geröstete Nüsse
• knusprige, gesalzene Sojabohnen

für den Rote-Rüben-Fond:

• 50 ml Apfelessig (5%)
• 25 g Zucker
• 100 ml Apfelsaft
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL gemahlener Kümmel
• Salz und Pfeffer

für die Garnitur:

• eine Handvoll Wildkräuter, auch im Jänner ohne Schnee zu finden (z.B. Schafgarbe), oder Kresse, gewaschen und gezupft

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Rote-Rüben-Fond in einen Topf geben. Die Rote Rüben darin bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Flüssigkeit anschließend leicht einkochen lassen, bis sie sämig wird – dies ist die Marinade.
2. Eine Pfanne stark erhitzen und die Hälfte des Öls hineingeben. Den Topinambur von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 15 Minuten fertig garen, bis er innen weich ist.
3. Den Kürbis ebenso anbraten oder im Rohr garen.
4. Kurz vor dem Anrichten den Palmkohl mit der restlichen Ölmenge in einer heißen Pfanne anbraten, bis er knusprig ist. Leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Rote Rüben, Topinambur, Kürbis und Palmkohl dekorativ auf Tellern verteilen. Mit der Rote-Rüben-Marinade beträufeln. Mit Wildkräutern bestreuen und die gerösteten Nüsse sowie die knusprigen Sojabohnen darübergeben.

Mike Nährer über sein Rezept: 

„Wenn der Winter ins Traisental einfällt und die Gärten still werden, zeigt sich, was wirklich bleibt: Rote Rüben, Kohl, Topinambur — schlicht, aus der Erde geboren, voller Kraft. Beim Ernten spürt man die Kälte an den Fingern, aber auch die Wärme der eigenen Arbeit. Und jedes Mal, wenn ich sie in der Küche vor mir habe, weiß ich: Heimat kann man schmecken.“