Norbert Thallers geschmortes Ziegenkitz mit Sterzauflauf und Karotten

Zutaten

Für 6 Personen

FÜR DAS geschmorte Ziegenkitz:

• 2 Ziegenkitzschultern
• 2 Schalotten
• 2 Karotten
• 2 Stk. Stangensellerie
• 100 ml Weißwein
• 2 l Ziegenfond (alternativ Hühnerfond)
• Olivenöl
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Zitronenschale

für den Sterzauflauf:

• 350 g Milch
• ½ Zwiebel, fein gehackt
• 30 g Butter
• 70 g Polenta
• 60 g Weizengrieß
• 5 Dotter
• 5 Eiklar
• 3 EL Brösel

für die Karotten:

• 500 g Karotten, geschält
• 250 g Karottensaft
• 250 g Apfelsaft
• 30 g Butter
• 1 kleines Stück Ingwer
• Salz

Zubereitung

des geschmorten Ziegenkitzes:

1. Gemüse in 2 cm dicke Stücke schneiden.
2. In einer hohen Bratpfanne Olivenöl erhitzen.
3. Die Kitzschultern salzen, pfeffern und anbraten.
4. Aus der Pfanne nehmen und das Gemüse mit Butter anbraten.
5. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen.
6. Die Schultern wieder in den Fond legen und mit den Gewürzen bei 130 °C zugedeckt weich schmoren.
7. Das dauert etwa 2 Stunden. Das Fleisch sollte sich gut vom Knochen lösen.
8. Die Schultern aus dem Fond heben und warm stellen.
9. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und abschmecken.

des Sterzauflaufs:

1. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen.
2. Mit Milch aufgießen und aufkochen. Salzen.
3. Polenta und Grieß einrühren und zugedeckt weich kochen.
4. Die Masse etwas auskühlen lassen.
5. Die Eidotter in die Polentamasse rühren.
6. Eiklar cremig schlagen und mit den Bröseln unterziehen.
7. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes, hohes Blech streichen.
8. Bei 130 °C ca. 30 Minuten backen, bis die Masse stockt. Nadelprobe!

der Karotten:

1. Die Karotten in 1 cm dicke Streifen schneiden.
2. Karottensaft und Apfelsaft auf die Hälfte einkochen.
3. Karotten und Butter zugeben und ohne Deckel einkochen, bis der Saft fast verdunstet ist. Salzen.

Toppings:

• 4 EL Schafjoghurt
• Karottengrün

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