Paul Peters‘ Mosthendl mit knusprigen Heurigen, Fenchel, Holler-Mayonnaise und eingelegter Holunderblüte (Wirtshaus Gretzl)

Zutaten

für 4 Personen

für das Mosthendl:

• 1 Wanderhendl (ca. 1,5 bis 1,8 kg)
• 1 l trockener oder halbtrockener Birnenmost
• 20 g Salz (oder ca. 2 % der Mostmenge)
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Sternanis
• 1/2 TL Fenchelsamen

für Fond & Sauce:

• Karkasse und Abschnitte vom Huhn
• 1 Zwiebel, halbiert
• 1 halber Fenchel
• 1 kleines Stück Sellerie
• Etwas Öl zum Rösten
• Optional: etwas Maisstärke oder Xanthan zum Abbinden

für die heurigen Kartoffeln:

• 600 g kleine Heurige
• Hendlfett
• Grobes Meersalz

für den Fenchel:

• 2 mittelgroße Fenchelknollen
• 1 EL Hollersirup
• 2 EL Holleressig
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• eingelegte Holunderblüten (z. B. aus dem Holleressig)

für die Holler-Mayonnaise:

• 100 ml ungesüßte Sojamilch
• 200 ml neutrales Pflanzenöl
• 4 - 5 frische Holunderblüten
• 1 - 2 EL Holleressig
• 1 TL Hollersirup
• Salz

Zubereitung

idealerweise über zwei Tage:

1. Das Huhn in Ober- und Unterkeulen, Flügel und Brüste zerteilen. Die Haut abziehen und aufheben. Die Brüste separat kalt stellen. Die Keulen und Flügel mit Most, Salz und Gewürzen in ein Gefäß geben und abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Danach die Keulen und Flügel bedeckt mit Mostmarinade im Bräter bei 71 °C Dampf 12 Stunden garen (z. B. über Nacht). Vor dem Servieren werden sie bei 230 °C Heißluft ca. 10 Minuten knusprig gegrillt.
3. Für den Fond und die Soße die gehackte Karkasse mit dem Gemüse in Öl anrösten, mit Wasser bedecken und zwei Stunden leicht köcheln lassen. Die Mostmarinade abseihen und zum Fond geben. Alles gemeinsam reduzieren, abschmecken und ggf. leicht binden.
4. Die im ersten Schritt abgezogene Haut fein hacken und langsam in einer Pfanne auslassen, bis sie goldbraun ist. Das Fett anschließend abgießen und aufheben. Die Haut leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.


5. Für die Holler-Mayonnaise zuerst Holler-Öl herstellen. Dazu die Holunderblüten in neutralem Öl bei ca. 55 bis 60 °C über mehrere Stunden (oder über Nacht im Sous-Vide oder Joghurtbereiter) ziehen lassen, dann abseihen. Anschließend die Sojamilch aromatisieren. Dafür die Sojamilch mit Holunderblüten über Nacht kalt ziehen lassen. Die aromatisierte Sojamilch mit dem Holler-Öl mithilfe eines Stabmixers zu einer stabilen Mayonnaise emulgieren. Mit Holleressig, Hollersirup und Salz abschmecken und kühl stellen.
6. Die Heurigen Kartoffeln ungeschält weich kochen, leicht anquetschen und im abgesiebten Fett der Hendlhaut goldbraun braten. Vor dem Servieren mit grobem Meersalz bestreuen.
7. Eine Fenchelknolle längs in Spalten schneiden, salzen, mit Öl bestreichen, grillen oder braten. Vor dem Servieren mit Hollersirup glasieren. Die andere Knolle hauchdünn hobeln, kurz vor dem Servieren mit Holleressig und Salz marinieren. Eingelegte Holunderblüten (eingelegt in Holleressig, Zucker und Salz im Verhältnis 1-1-1/10) zum Servieren bereithalten.
8. Zuletzt die separat kalt gestellten Brüste in den gerade noch wallenden Most-Fond einlegen (gegebenenfalls noch mit frischem Most auffrischen), den Herd ausschalten und das Fleisch 10 bis 14 Minuten sanft garziehen lassen, bis es saftig und zart ist. Bei einer Fingerprobe dürfen sie noch leicht nachgeben.

Tipp:

Beim Anrichten auf jeden Teller ein Stück knusprige Keule (mit Flügel oder Oberkeule) und ein halbes Brustfilet legen, dann mit der reduzierten Most-Sauce überziehen. Die knusprigen Heurigen daneben platzieren und mit grobem Meersalz bestreuen. Den gegrillten Fenchel daneben setzen und etwas marinierten, rohen Fenchel obenauf geben, dann mit eingelegten Holunderblüten und Fenchelgrün garnieren. Ein paar Tupfer Holler-Mayonnaise zu den Heurigen setzen. Abschließend die knusprige Hendlhaut über die Brust streuen.

Paul Peters über sein Rezept: 

Diese Rezept vereint vieles, was mir wichtig ist. Es beginnt mit einem Huhn, das am Naturhof Wieser bei Alex Steindl Zeit und Raum für ein wirklich würdevolles Leben hatte. Die Keulen dieser außergewöhnlichen Hühner werden langsam gegart, was Zeit braucht, und Tiefe gibt, die Brüste nur sanft im dichten Fond warm gezogen. Der Most kommt aus der Region und bringt Frische und Tiefe zugleich. Die Holunderblüten habe ich mit meinen Kindern gesammelt, wir haben sie später gemeinsam in Essig, Öl und Sirup verwandelt. Alles, was auf dem Teller liegt, hat eine Geschichte, die mit Respekt vor dem Produkt beginnt, welches mit echtem Handwerk verarbeitet wird, und mit gutem Geschmack endet. Für mich ist es ein langsames, bewusstes Gericht, das weder etwas verstecken noch etwas beweisen muss. Es schmeckt einfach nach dem, was da ist, nach dem, was ich mit Kreativität aus dem herauskitzeln kann, was die Region mir bietet.