Petra Reingrubers Rote-Rüben-Tascherl mit Kürbisfülle auf Kürbisragout mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen (Genussstube Petra Reingruber)

Zutaten

(6 Personen)

für den Teig für die Rote-Rüben-Tascherl:

• 260 g Buchweizenmehl

• 140 g Kichererbsenmehl

• 200 g Hirsemehl

• 2 kleine gekochte Rote Rüben (ca. 100 g), fein püriert

• 4 EL Leinsamen + 12 EL Wasser (als Ei-Ersatz)

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL Salz

• 4–8 EL Wasser, je nach Konsistenz

• eventuell etwas Flohsamenschalen zur Bindung

für die Kürbisfülle:

• 600 g Hokkaido-Kürbis

• 2 kleine Zwiebeln, gehackt

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL Thymian oder Salbei (frisch oder getrocknet)

• Salz, Pfeffer, Kurkuma, Kümmel, Ras el Hanout, Galgant

• 4 EL Skyr

für das Kürbisragout:

• 1 kg Kürbis (z. B. Hokkaido, mit Schale)

• 2–3 Karotten

• 1 große Zwiebel

• 200 ml Gemüsebrühe

• 2 EL Olivenöl

• 1 EL frischer Ingwer, gerieben

• 1 TL Kurkuma

• 300 ml Pflanzendrink oder Kokosmilch

• Salz, Pfeffer, Thymian, Salbei

• eventuell etwas Ras el Hanout

• 2–3 EL Sojasauce

• optional Knoblauch

Zubereitung

• Die Leinsamen mit Wasser mischen und ca. 10 Minuten quellen lassen.
• Dann mit allen anderen Teigzutaten (inkl. Rote-Rüben-Püree) verkneten, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen und eventuell Flohsamenschalen einarbeiten, um die Elastizität zu verbessern. Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Olivenöl anbraten, Kürbiswürfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Gewürze hinzufügen und zuletzt ca. 2 EL Skyr einrühren. Fülle gut abkühlen lassen.
• Den Teig zwischen zwei Folien oder Matten dünn ausrollen und Kreise ausstechen (z. B. mit einem Glas).
• Etwas Fülle darauf platzieren, die Teigtaschen zuklappen, die Ränder mit Wasser befeuchten und gut andrücken (z. B. mit einer Gabel).
• Entweder in wallendem Wasser ca. 6 bis 7 Minuten garen, bis sie aufschwimmen, oder im Ofen bei 175 °C ca. 20 bis 25 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
• Für das Kürbisragout den Kürbis entkernen und würfeln (die Schale kann bleiben), ebenso Karotten und Zwiebel fein hacken.
• Die Zwiebel und den Ingwer in Olivenöl anschwitzen, Karotten und Kürbis zugeben und kurz mitbraten.
• Die restlichen Zutaten hinzufügen, mit Sojasauce ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.
• Anschließend die Kokosmilch oder den Pflanzendrink einrühren und etwas einkochen lassen.
• Das Ragout mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken und nach Belieben mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
• Zuletzt die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Achtung: nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter.

Tipp:

Das Kürbisragout auf vorbereitete warme Teller geben, die Rote-Rüben-Tascherl daraufsetzen, mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl vollenden und mit frischen Kräutern dekorieren.

Petra Reingruber über ihr Rezept:

Ich bereitete die Rote-Rüben-Tascherl auf einem cremigen Kürbisragout zu – ein Gericht, das einfach perfekt in den Herbst passt. Die warmen Farben harmonieren wunderbar miteinander und spiegeln die Saison wider. Hier vereinen sich feiner Geschmack, liebevolle Handarbeit und eine pflanzlich-vollwertige Küche zu einem Genuss, der nicht nur sättigt, sondern auch das Auge verwöhnt.