Patrick Faists rotes Linsencurry mit eingelegten Tomaten, geröstetem Paprika, Dukkah und Chiliöl

Für 4 Personen

Hinweis: Die Rezepte für die eingelegten Tomaten, das Chiliöl und die Dukkah ergeben größere Mengen, als für vier Portionen benötigt werden.

 

rotes Linsencurry

Zutaten

• 50 g Sonnenblumenöl

• 150 g Zwiebeln, geschält und fein geschnitten

• 150 g Fenchel, ohne Strunk, in 0,5 cm breite Streifen geschnitten

• 15 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt

• 10 g Knoblauch, geschält und fein geschnitten

• 15 g Currypulver (z.B. Sonnentor Curry süß)

• 300 g rote Linsen

• 400 g Tomatensauce

• 900 g Gemüsefond

• 12 g Salz

Zubereitung

1. Zwiebeln und Fenchel in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen.

2. Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten.

3. Das Currypulver hinzufügen und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

4. Die restlichen Zutaten dazugeben und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Dabei regelmäßig umrühren.

5. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

eingelegte Tomaten

Für 1 Rexglas

Zutaten

• 600 g Tomaten, kurz blanchiert, kalt abgeschreckt und geschält

• 250 g Balsamicoessig

• 120 g Gemüsefond

• 1 milde Habanero, geviertelt

• 5 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

• 5 g Fenchelgrün

• 5 Kardamomkapseln, ganz

• 3 g Koriandersamen

• 1 Sternanis

• 10 Pimentkörner

• 20 g Salz

• 15 g Rohrzucker

Zubereitung

1. Balsamicoessig, Gemüsefond, Salz und Rohrzucker in einem Topf aufkochen.

2. Die restlichen Zutaten in ein sauberes Rexglas geben.

3. Den heißen Sud darüber gießen und das Glas verschließen.

4. Im Dampfgarer bei 80 °C für 15 Minuten dämpfen.

Chiliöl

Ansatz mit 400 ml Öl

Zutaten

• 400 ml Sonnenblumenöl

• 45 g getrocknete Chilis, verschiedene Sorten

• 120 g Zwiebeln, geschält, halbiert und dünn geschnitten

• 20 g Knoblauch, geschält und dünn geschnitten

• 20 g Ingwer, geschält und dünn geschnitten

• 2 Sternanis

Zubereitung

1. Das Sonnenblumenöl auf 180 °C erhitzen.

2. Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Sternanis in ein ausreichend großes, hitzebeständiges Gefäß geben und gut vermischen.

3. Das heiße Öl vorsichtig und portionsweise mit einem Schöpflöffel über die Mischung gießen. Die Zutaten sollen dabei leicht frittieren.

4. Das Chiliöl abkühlen lassen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen und am nächsten Tag abseihen.

Tipp: Aus den festen Bestandteilen lässt sich auch eine Chilipaste zubereiten. Dafür den Sternanis entfernen, die frittierten Zutaten fein pürieren und mit etwas Öl vermischen.

 

Dukkah

Zutaten

• 100 g Haselnüsse, geschält, geröstet und halbiert

• 30 g Koriandersamen

• 20 g Fenchelsamen

• 15 g Anis

• 10 g schwarzer Pfeffer

• 20 g grobes Salz

Zubereitung

1. Koriandersamen, Fenchelsamen, Anis und schwarzen Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis sie duften.

2. Die gerösteten Gewürze im Mörser fein zerstoßen.

3. Das grobe Salz untermischen und anschließend die halbierten Haselnüsse dazugeben.

gerösteter Paprika

Zutaten

• 2 rote Paprika

• Olivenöl zum Bedecken

• Salz zum Abschmecken

Zubereitung

1. Den Backofen auf mindestens 250 °C vorheizen.

2. Die Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3. Im vorgeheizten Ofen etwa 8 bis 10 Minuten rösten, bis die Haut dunkle bis schwarze Stellen bekommt.

4. Die Paprika anschließend in ein verschließbares Gefäß geben, abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

5. Die Haut abziehen, die Paprika nach Belieben schneiden und mit Olivenöl bedecken.

6. Vor dem Anrichten mit Salz würzen.

frittierter Schwarzkohl

Zutaten

• 4–6 Blätter Schwarzkohl

• Sonnenblumenöl zum Frittieren

• etwas Salz

Zubereitung

1. Den Schwarzkohl waschen, gründlich trocken tupfen und die dicken Blattrippen entfernen.

2. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen.

3. Sonnenblumenöl in einem Topf auf etwa 160–170 °C erhitzen.

4. Den Schwarzkohl portionsweise kurz frittieren, bis die Blätter knusprig sind. Vorsicht: Feuchtigkeit kann zu starkem Spritzen führen.

5. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Zum Anrichten

zusätzlich benötigte Zutaten

• 150 g Naturjoghurt

• etwas frisch abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

• Chiliöl nach Geschmack

Anrichten

1. Das Linsencurry auf vier Teller verteilen.

2. Den gerösteten Paprika und die eingelegten Tomaten darauf anrichten.

3. Jeweils einen Löffel Naturjoghurt daraufsetzen und nach Belieben mit etwas Zitronenabrieb verfeinern.

4. Großzügig mit Dukkah bestreuen.

5. Den frittierten Schwarzkohl darauf verteilen.

6. Wer es gerne scharf mag, träufelt zum Schluss etwas Chiliöl darüber.

Patrick Faist über dieses Rezept: 

„Wir lieben Eintöpfe, Gulasch und überhaupt alles, was man mit einem Löffel essen kann. Das rote Linsencurry kommt bei uns regelmäßig als Personalessen auf den Tisch. Es ist schnell gekocht, unkompliziert und lässt sich mit ein paar Komponenten aus der Restaurantküche verfeinern. Dazu gehören die eingelegten Spätsommertomaten, die zunächst im Keller nachreifen, bevor sie eingelegt werden. Die Dukkah mit Haselnüssen wird sonst zu einem der Signature-Gerichte in unserem Restaurant serviert. Wer es gerne scharf mag, ergänzt das Curry mit dem hausgemachten Chiliöl, das nicht nur Schärfe, sondern auch viel Aroma mitbringt. Knuspriger Schwarzkohl passt zur Jahreszeit, Joghurt sorgt für Frische. Mit pflanzlichem Joghurt wird das Gericht vegan. Und die frisch geriebene Zitronenschale nicht vergessen! Am Ende soll es vor allem eines sein: Ein Gericht, das beim Essen Spaß macht!“