Victoria Lehners handgemachte Dinkelravioli mit Ziegenfrischkäse und Schafsfeta auf frischem Sommergemüse

Zutaten

für 4 Personen

für die Dinkelravioli

• 200 g Dinkelfeinmehl (z.B. vom Biokräuterhof Riederer, Hartkirchen)
• 2 Eier (z.B. vom Biohof Lunzer, Gols)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz

für die Füllung

• 150 g Schafsfeta (z.B. von der Bioschafzucht Hautzinger, Tadten)
• 200 g Ziegenfrischkäse (z.B. vom Biohof Reumann, Antau)
• ½ TL Salz
• frische Kräuter aus dem Garten

für die Schafsjoghurtcreme

200 g Schafsjoghurt (z.B. von der Bioschafzucht Hautzinger, Tadten)
1 EL Olivenöl
1 EL Verjus (z.B. vom Weingut Sebastian Lehner)
½ TL Salz

für das Sommergemüse

• 250 g Cherrytomaten (z.B. von Reiner’s Erdbeeren und Gemüse, Frauenkirchen)
• 1 kleine Zucchini (z.B. Reiner’s Erdbeeren und Gemüse, Frauenkirchen)
• 2 EL Verjus (z.B. Weingut Sebastian Lehner)
• ½ TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• 2 TL Blütengewürz, 1 TL Basilikum, 1 TL Bohnenkraut (z.B. vom Biokräuterhof Riederer, Hartkirchen)

für die Zwiebeln

• 2 rote Zwiebeln (z.B. von Reiner’s Erdbeeren und Gemüse, Frauenkirchen)
• 250 ml roter Traubensaft (z.B. vom Weingut Sebastian Lehner)
• 80 ml Muskatelleressig (z.B. vom Weingut Sebastian Lehner)
• 1 TL Honig (z.B. von Sebastian Gartner, Neusiedl am See)
• ½ TL Salz

Als Topping

• Bärlauch-Mandelpesto (z.B. von der Spezerey, Gols)
• geröstete Samen oder Kerne, auf dem Foto: geröstete Hanfsamen (z.B. von BioBloom, Apetlon)

Zubereitung

der Dinkelravioli

1. Mehl und Salz gründlich vermischen. Auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen.
2. Eier aufschlagen und zusammen mit dem Öl in die Mulde geben. Das Mehl vom Rand her nach und nach mit den Eiern und dem Öl verkneten, bis ein homogener Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern klebt.
3. Den Teig 5 Minuten lang kräftig durchkneten und anschließend in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Für die Käsefüllung den Feta klein würfeln und mit den übrigen Zutaten vermengen. Im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Den fertigen Teig in 4 Stücke teilen und diese auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ausrollen.
6. Aus jedem Teigstück 3 Kreise mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen.
7. Die Ravioli mit je einem gehäuften TL Käsefüllung und ½ TL Pesto füllen.
8. Die Teigränder mit Wasser benetzen und die Ränder fest zusammendrücken.
9. In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Das Wasser sollte nicht stark kochen, damit die Ravioli nicht aufgehen.

der Toppings & Beilagen

1. Für die geschmorten Zwiebeln Traubensaft, Muskatelleressig, Honig und Salz zu einer Marinade verrühren. Die roten Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden, in die Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Anschließend einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und scharf anbraten. Mit der Marinade ablöschen.
3. Sobald die Marinade weitgehend verdampft bzw. eingezogen ist, sind die Zwiebeln fertig. Sie sollten noch bissfest sein.
4. Das Sommergemüse schneiden und mit Verjus, Salz, Olivenöl, Blütengewürz, Basilikum und Bohnenkraut marinieren. Das Gemüse kann auch einige Stunden im Kühlschrank ziehen.
5. Für die Schafsjoghurtcreme Schafsjoghurt, Olivenöl, Verjus und Salz miteinander vermengen.
6. Die Ravioli auf der Schafsjoghurtcreme anrichten und mit Sommergemüse, Zwiebeln, Pesto sowie Samen, Nüssen oder Kernen garnieren.

Victoria über dieses Rezept:

„Dieses Gericht verbindet traditionelles Handwerk mit der Leichtigkeit des Sommers.

Handgemachte Ravioli stehen für ein altes Kochhandwerk, das Zeit, Sorgfalt und Erfahrung braucht. Gleichzeitig rücken für mich die Menschen in den Mittelpunkt, deren Handwerk oft schon lange vor der Küche beginnt – die Landwirt:innen, die mit viel Wissen und Leidenschaft hochwertige Lebensmittel erzeugen.

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Olivenöls, stammen von kleinen österreichischen Betrieben. Ich bin überzeugt, dass man diese Sorgfalt schmeckt. Deshalb halte ich die Zubereitung bewusst einfach: Frisches Sommergemüse, ein Bärlauch-Mandelpesto, eine leichte Schafsjoghurtcreme und geschmorte, eingelegte rote Zwiebeln begleiten die Ravioli, ohne den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken.

Für mich bedeutet gutes Kochhandwerk, hochwertige Lebensmittel mit Respekt zu behandeln und ihnen Raum zu geben, ihre Qualität zu zeigen.

Gutes Handwerk beginnt für mich nicht erst in der Küche, sondern bei den Menschen, die unsere Lebensmittel mit Sorgfalt erzeugen.“