Rezept, 24.04.2023

Bao Buns gefüllt mit glasiertem Schweinebauch, Mangold, Melanzani, Zwiebeln und Minze

Diese Bao Buns sind ein wahrliches Comfort Food, denn die Kombination aus glasiertem Schweinebauch und gerösteter Melanzani ist reich an Umami und an Zartheit kaum zu übertreffen. Für den glasierten Schweinebauch habe eine sojasoßen-ähnliche Bio-Würzsauce vom Mostviertler Bio Kürbishof Metz verwendet, das „Kürbiskern Spice“. Diese Sauce ist eine spannende Möglichkeit, ein Restprodukt aus der Kürbiskernöl-Produktion zu einem hochwertigen Lebensmittel zu veredeln.

Zutaten für 5 Buns: 

FÜR DIE Buns:

  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl Typ 480
  • 7 g Trockengerm
  • 20 g Zucker
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 50 ml Milch
  • 20 ml Rapsöl
  • Prise Salz, kräftig
  • Mehl zum Ausarbeiten
  • Rapsöl zum Bestreichen

Für den Glasierten Schweinebauch:

  • 500 g Schweinebauch (z.B. von Biohof Hold)
  • 400 ml Wasser
  • 150 ml Kürbiskern Spice (z.B. von Bio Kürbishof Metz)
  • 1 EL Tamarindensoße
  • 1 Stück Ingwer, walnussgroß
  • 100 ml Mirin
  • 2 Stk. Frühlingszwiebel
  • 40 g Rohrzucker
  • 2 Zimtstangen
  • ½ Anisstern
  • 500 g Melanzani
  • 100 ml Rapsöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • Prise Salz, kräftig
  • 2 rote Zwiebeln, mittelgroß
  • 20 g Minze
  • 200 g Mangold, frisch
  • Wasser nach Bedarf
  • Prise Salz, kräftig
  • 1 Zitrone

Außerdem:

  • Dämpftopf
  • Bambusdämpfer
  • Backpapier
  • Küchenrolle

Zubereitung: 

  1. Alle Zutaten für den Germteig, nämlich Mehl, Germ, Wasser, Milch, Zucker, Salz und Öl in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Der Tag rast nun an einem warmen Ort, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, für eine Stunde.
  3. In der Zwischenzeit großzügig Wasser in einen mittelhohen Topf geben und den Schweinebauch, der in ca. 3 cm dicke lange Stücke geschnitten wurde, hineingeben. Den Topf zum Kochen bringen und den Schaum, der sich oben bildet, sorgfältig abschöpfen.
  4. In einen weiteren Topf kommen nun alle Zutaten, in dem der Schweinebauch dann gekocht wird: Wasser, Kürbiskern Spice, Tamarindensoße, Mirin, Rohrzucker, Zimtstangen, Anis, und Ingwer und werden zum Kochen gebracht. Der Schweinebauch wird darin hineingegeben und 1,5 Stunden sanft gekocht. Am Schluss soll sich die Flüssigkeit soweit konzentriert haben, sodass sie sich wie eine Glasur um das Fleisch schmiegt.
  5. Für die Bao Buns wird 1 ¼ Backpapierbogen benötigt. Ein Bogen wird dabei mit einer Schere geviertelt sowie ein weiteres Viertel von einem Bogen ausgeschnitten, sodass insgesamt fünf Teile da sind.
  6. Der Germteig sollte sich nun mindestens um das Doppelte vergrößert haben. Mehl wird ausreichend auf die Arbeitsfläche gegeben und der Teig 8 mm dick ausgerollt. Nun werden Kreise im Durchmesser von 15 cm ausgestochen und auf die Backpapierviertel gelegt. Die Kreise werden nun minimal weiter ausgerollt, damit ihre Form oval ist. Die Buns gehen nun eine weitere halbe Stunde, dann werden sie an der Oberseite mit Öl bepinselt und zusammengeklappt. Dabei können je zwei Buns gleichzeitig gegart werden.
  7. Die Melanzani werden in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und geviertelt. Die Stücke sollen ungefähr gleich groß sein. Die Stücke werden nun in einer mittel- bis heiß erhitzten Pfanne in Öl gebraten, sodass braune Röstaromen entstehen. Gegen Ende der Bratzeit wird dünn geschnittener Knoblauch mitgeschwenkt sowie die Melanzani mit einer kräftigen Prise Salz gewürzt. Die Melanzani nach dem Braten auf einige Blätter Küchenrolle geben.
  8. Mangold wird grob gerissen, die Stiele dünn geschnitten und in Salzwasser einige Sekunden blanchiert. Dann wird der Mangold in eiskaltem Wasser abgeschreckt, ausgedrückt und mit etwas Zitronensaft beträufelt.
  9. Die Buns werden nun ca. 10 Minuten im Dämpftopf auf dem Backpapier gedämpft. Das kochende Wasser soll dabei die Buns nicht berühren.
  10. Die roten Zwiebeln werden geschält, halbiert und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten. Die Minzblätter werden ebenfalls fein geschnitten und mit den Zweibelscheiben und Melanzani vermischt. Dazu werden einige Esslöffel der reduzierten Schweinebauchglasur gegeben.
  11. Den Schweinebauch in feine Streifen schneiden.
  12. Die Bao Buns werden nun mit Der Zwiebel-Melanzani-Mischung, Mangold und dem glasierten Schweinebauch gefüllt.

Genieße sie!

Foto & Rezept: Babs Zobl

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