Gougères mit Grana Granit

Zutaten

für ca. 30 Stück
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 25 Minuten

für den Grundteig:

• 160 ml Wasser

• 50 g Butter

• 94 g Mehl (63 g Dinkelmehl, 31 g Vollkornmehl)

• ½ TL Salz

• 1 Prise Muskat

• 1 Prise Pfeffer

• 2 ganze Eier + 1 Eigelb

• 125 g würziger Hartkäse (z.B. Grana Granit von der Loisnhof Bergkäserei), fein gerieben

für die Petersiliencreme:

• 60 g Petersilie, frisch

• 200 ml Wasser, kalt

• 100 g Crème fraîche

• 60 ml Sonnenblumenöl

• 1 Dotter

• 1 Messerspitze Senf

• 1 Spritzer Zitronensaft

• Salz, kräftig

für das Topping:

• 31 g würziger Hartkäse (z.B. Grana Granit von der Loisnhof Bergkäserei), fein gerieben

• 1 Eigelb (zum Bestreichen)

• Kräuter nach Belieben (z.B. Fenchelgrün, Petersilie, Dill, Sprossen)

Außerdem:

• runder Keksausstecher (Ø 4 cm)

• Spritzsack mit mittelgroßer bis feiner Tülle

• 1 Gefrier- oder Zippbeutel

Zubereitung

1. Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen, bis ein glattes Petersilienpüree entsteht. Crème fraîche, Öl, Dotter, Senf, Zitronensaft und Salz zugeben und nochmals fein pürieren. In einen Spritzsack mit Tülle füllen und kaltstellen.

2. Wasser, Butter, Salz, Muskat und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf kurz vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal einrühren, dann wieder auf die Herdplatte stellen. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren den Teig abbrennen, bis sich ein heller Belag am Topfboden bildet. Etwas abkühlen lassen, anschließend Eier, Eigelb und den fein geriebenen Käse mit Schneebesen oder Küchenmaschine unterarbeiten.

3. Den fertigen Teig in einen luftdicht verschlossenen Beutel füllen, glattstreichen und für 30 Minuten ins Tiefkühlfach legen.

4. Den Teig aus dem Beutel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen (falls nötig). Mit dem Keksausstecher Kreise ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Eigelb bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen.

5. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 25 Minuten goldbraun backen, bis die Gougères schön aufgegangen sind. Kurz abkühlen lassen, anschließend mit der Petersiliencreme füllen, mit Kräutern und etwas geriebenem Grana Granit bestreuen und genießen.