Rezept, 26.10.2023

Herbstsalat mit Radicchio, Fenchelgrün, Hartkäse, karamellisierten Walnüssen und Wirsing und Himbeer-Verjus-Vinaigrette

Verjus bezeichne ich gerne als die kleine edle Schwester der Zitrone, hier vom Weinhof Krenn.49. Dieser Verjus hat eine sehr feine, milde und unaufdringliche Säure mit sanften Weintraubennoten und kann genauso beim Kochen verwendet werden. Der Begriff kommt übrigens aus dem Französischen und meint einen säuerlichen Saft, der beim Pressen unreifer Weintrauben erzeugt wird. Besonders gut zur Geltung kommt dieser Verjus daher in einer Vinaigrette, wie etwa hier für einen herbstlichen Salat. Generell kann man im Hinterkopf behalten: Bei Bittersalaten braucht es in einem Gericht zum Ausgleich immer süße Komponenten wie Honig, Marmeladen, Karamell etc.

Zutaten für 2 Personen

für den Salat

  • 120 g Radicchio
  • 120 g Orchideensalat (oder Radicchio)
  • 350 g Apfel (säurebetonte Sorte)
  • 40 ml Verjus (z.B. vom Bio-Weingut Krenn 49)
  • 80 g Hartkäse
  • 120 g Wirsing
  • 25 g Olivenöl
  • 2 TL Honig
  • 2 EL Verjus
  • Prise Salz

für die karamellisierten Walnüsse

  • 50 g Walnüsse, grob gehackt
  • 30 g Vollkornweckerl, grob gemahlen
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • Prise Salz

für die Verjus-Himbeer-Vinaigrette

  • 40 g Schalotten
  • 70 ml Wasser, eiskalt
  • 30 ml Verjus
  • 70 ml Olivenöl
  • 45 g Himbeermarmelade
  • 1 TL Senfkörner, eingelegt
  • 5 g Salz

Zubereitung

  1. Alle Salate Blatt für Blatt waschen und gut trocknen, beim Wirsing wird dann der Strunk entfernt. Radicchio, Orchideensalat, Fenchelgrün und Wirsing in feine Streifen schneiden. Dann Radicchio, Fenchelgrün und Orchideensalat in eine Schüssel geben.
  2. Den Wirsing gemeinsam mit Olivenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur langsam braten, bis leichte Röstaromen entstehen. Mit Verjus ablöschen und mit Honig und Salz würzen, dann kurz auf mittlerer bis hoher Temperatur weiterbraten und beiseitestellen.
  3.  Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, in feine Streifen schneiden und mit Verjus beträufeln, damit die Äpfel nicht braun werden.
  4. Walnüsse und Vollkornweckerl grob (und gleich groß) hacken und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Temperatur rösten, wenn leichte Röstaromen ersichtlich sind, mit Honig und Salz würzen und kurz weiterrösten, dann schnell aus der Pfanne nehmen.
  5. Für die Vinaigrette Schalotten schälen, feinwürfelig schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Alle restlichen Zutaten in ein Marmeladenglas geben und kräftig schütteln, bis die Vinaigrette emulgiert ist. Dann Schalotten aus dem Wasser geben und zur Vinaigrette hinzufügen.
  6. Hartkäse in feine Scheiben schneiden, die etwa so groß bzw. minimal größer als die restlichen Zutaten sind.
  7. Zum Schluss alle restlichen Komponenten: Radicchio, Orchideensalat, Fenchelgrün, Wirsing, Hartkäse, karamellisierte Walnüsse und Äpfel in der Schüssel mit 4 EL von der der Vinaigrette mit den Händen gut durchmischen und genießen.

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