Lauwarmer Butternusskürbis mit karamellisiertem Ziegenkäse und Veltliner-Balsamico-Vinaigrette

Zutaten

Für 4 Personen / ca. 40 Minuten

für den Kürbis:

• 1 kg Butternusskürbis, ungeschält
• 600 g Ziegenkäserolle/Ziegenkäse
• 1 TL Zucker (zum Karamellisieren des Ziegenkäses)
• 120 g Käferbohnen, abgetropft
• 80 g Walnüsse, grob gehackt
• 1 kräftige Prise Salz
• 1 kräftige Prise Zucker
• 20 g Butter
• 40 g Knoblauchzehen
• 20 ml Rapsöl
• 40 g frischer Salbei
• 250–300 g Vogerlsalat, Rucola, Babyspinat oder Bittersalat

Für die Vinaigrette:

• 90 ml Veltliner-Balsamico, 5% Säure (z.B. von Veltsam)
• 70 g rote Zwiebel
• 60 ml Olivenöl
• ½ TL Kernöl
• 10 ml Apfelessig
• 8 g Salz

Außerdem:

• Bunsenbrenner
• Küchenrolle

Zubereitung:

1. Butternusskürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Die Kürbisspalten in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen und ca. 8 bis 12 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Bis unmittelbar vor dem Servieren mit einem Deckel zugedeckt lassen, damit sie warm bleiben.
2. Für die Vinaigrette die fein gewürfelte rote Zwiebel, Veltliner-Balsamico, Olivenöl, Kernöl, Apfelessig und Salz in ein kleines Marmeladenglas geben. Das Glas verschließen und kräftig schütteln, bis sich alle Zutaten zu einer homogenen Vinaigrette verbunden haben. Anschließend im Kühlschrank kalt stellen.
3. Knoblauch schälen und in feine Blättchen schneiden.
4. Öl zum Braten in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch bei mittlerer Temperatur langsam braten, bis die Blättchen hellbraun und knusprig sind. Sofort aus dem Öl nehmen und auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
5. Das Öl nun stärker erhitzen und die Salbeiblätter darin sehr kurz frittieren, bis sie knusprig sind. Achtung: Salbei verbrennt sehr schnell. Anschließend ebenfalls herausnehmen und auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
6. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die grob gehackten Walnüsse dazugeben, salzen und mit Zucker bestreuen. Kurz rösten, bis sie leicht karamellisiert sind.
7. Ziegenkäserolle in ca. 0,8 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit jeweils einer kleinen Prise Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren.
8. Salat waschen, gut trocknen und mit etwas Vinaigrette locker vermengen.
9. Den Salat gleichmäßig auf den Tellern verteilen und die lauwarmen Kürbisspalten mit den Käferbohnen darauf anrichten. Mit karamellisierten Walnüssen, knusprigem Knoblauch und frittierten Salbeiblättern garnieren. Den karamellisierten Ziegenkäse daraufsetzen und mit der Veltliner-Balsamico-Vinaigrette beträufeln.