Bäckerei Dorner

Um zwei Uhr morgens beginnt für August „Gustl“ Dorner der Arbeitstag. Wenn die meisten Menschen in Sibratsgfäll im Bregenzerwald noch schlafen, steht er bereits in seiner Backstube. Von Dienstag bis Freitag bäckt er Brot und Gebäck, montags sind die Hildegard-Gewürzkekse dran. Gustl macht das meiste allein, Unterstützung hat er nur beim Verpacken seiner Kekse. Viel Schlaf bleibt da nicht, manchmal sind es nur vier Stunden.

Mit elf Jahren hat er angefangen, seinem Onkel Engelbert beim Backen zu helfen. Die Geschichte der Familie Dorner als Brotbäcker reicht noch weiter zurück: Schon Gustls Urgroßvater August backte auf dem landwirtschaftlichen Hof sonntags Brot für die Menschen im Dorf. Sein Großvater führte das fort, ehe Onkel Engelbert 1974 eine eigenständige Bäckerei gründete. Gustl übernahm den Betrieb 2014. Dass er einmal Bäcker werden würde, war früh klar. In der Landwirtschaft half er zwar mit, vor allem beim Heuen, doch Bauer wollte er nicht werden. Also machte er eine Bäckerlehre.

In der Backstube entstehen heute Roggen-Weizen-Brote, Vollkorn- und Kornbrote, ein Hildegard-Brot aus Dinkel mit Körnern sowie Semmeln und Laugenstangerl. Auch das sogenannte Schild bäckt Gustl noch: vier Weißbrot-Teiglinge, die aneinandergelegt und gemeinsam gebacken werden. So bleiben sie länger frisch. Früher, erzählt er, sei das in jedem Dorf ganz normal gewesen.

Dass sein Brot lange hält, ist Gustl wichtig. Zehn bis vierzehn Tage bleibe es frisch, sagt er. Dafür nutzt er unter anderem die Fähigkeit von Bröseln, Wasser aufzunehmen und nach und nach wieder abzugeben. Bei manchen Broten kommt außerdem Molkensauer aus der Käseherstellung zum Einsatz. Mit Sauerteig allein muss für ihn nicht jedes Brot gebacken werden. „Sauerteigbrot muss man schon mögen“, sagt er.

Gebacken wird im Steinbackofen, bei etwa 230 Grad Oberhitze und 210 Grad Unterhitze. Der heiße Stein mache einen Unterschied im Geschmack, ist Gustl überzeugt. Sein Mehl bezieht er von der Bruggmühle in Egg, einer der letzten Mühlen Vorarlbergs, die seit Generationen von der Familie Sutterlüty geführt wird. „Dieses Mehl hat noch Charakter“, sagt Gustl. Wie sich ein Teig verhält, hängt auch von der jeweiligen Mehlcharge ab. Besonders beim Weizen spielt die Kleberqualität eine wichtige Rolle. Gustl steht deshalb immer im Austausch mit seinem Müller, der ihn über die Eigenschaften des Mehls informiert. Wie viel Wasser der Teig braucht, muss er beim Backen entsprechend anpassen.

Die Hildegard-Gewürzkekse sind längst über Sibratsgfäll hinaus bekannt. Die Idee dazu hatte sein Onkel Anfang der 1980er-Jahre. Seither wird nach demselben Rezept gebacken: Dinkelmehl, Rohrzucker, Zimt, Nelken, Muskat sowie Butter und Margarine zu gleichen Teilen. Die Butter ist für den Geschmack wichtig, zu viel davon würde sich laut Gustl aber ungünstig auf die Haltbarkeit auswirken. Montags wird deshalb nicht Brot, sondern Keksteig verarbeitet.

Gustls Brot und Gebäck gibt es auch in Lebensmittelgeschäften in Hittisau, Krumbach, Bezau und Schnepfau. Dass seine Produkte nicht immer jederzeit verfügbar sind, stört ihn nicht. „Wenn es ein bissl rar ist, schätzen es die Leute mehr“, meint er.

Auch für die regionale Lebensmittelversorgung in Sibratsgfäll setzt sich Gustl ein. Gemeinsam mit seinem Bruder Markus und dessen Frau Tanja gehörte er 2021 zu den Initiatoren des Markts der Erde Sibratsgfäll.

Am liebsten isst Gustl übrigens Semmeln. Und auf die Frage, warum er seine Rezepte kaum verändert, hat er eine einfache Antwort: „Ich muss nichts neu erfinden, was passt.“