Bio Vollwertbäckerei Gradwohl

In Weppersdorf im Mittelburgenland steht die Bio-Vollwertbäckerei Gradwohl seit 1959 für handwerkliches Bäckerhandwerk rund um das ganze Korn. Heute leiten die Geschwister Oliver Gradwohl und Julia Bader-Gradwohl den Familienbetrieb in dritter Generation. Was einst mit einer kleinen Bäckerei begann, ist inzwischen ein Unternehmen mit sechs Filialen im Burgenland und in Wien sowie rund 40 Mitarbeiter:innen. Trotz dieses Wachstums bleibt der Betrieb seinem handwerklichen Ursprung verpflichtet – in der Backstube ebenso wie im täglichen Miteinander.

Gegründet wurde die Bäckerei von Olivers und Julias Großvater Johann Gradwohl. Schon damals verfolgte er eine Idee, die für die Zeit ungewöhnlich war: das ganze Getreidekorn zu verarbeiten. Als die Müller der Umgebung diese Idee zunächst ablehnten, begann er schließlich selbst damit, Getreide zu vermahlen. Diese Entscheidung prägt den Betrieb bis heute. Die Verarbeitung des ganzen Korns und die eigene Vermahlung sind weiterhin zentrale Bestandteile der Gradwohl-Philosophie.

Auch die zweite Generation prägte den Betrieb nachhaltig. Peter und Emma Gradwohl entwickelten die Bäckerei weiter und bauten sie Schritt für Schritt aus: Während Peter Gradwohl sich auf Produktentwicklung und Expansion konzentrierte, organisierte Emma Gradwohl den laufenden Betrieb und pflegte den direkten Kontakt zu den Kund:innen.

Oliver und Julia wuchsen mit der Bäckerei auf. „Wir sind von unseren Eltern sehr bewusst aufgezogen worden – mit Lebensmitteln aus der Region und wo immer möglich in Bio-Qualität“, erzählen sie. Auch ihr familiäres Umfeld prägte ihren Blick auf Lebensmittel: Der Großvater mütterlicherseits betrieb eine Schweinezucht, bei der sie regelmäßig beim Sautanz mithalfen. „Damit wächst man sehr bewusst auf.“

Heute ist der Betrieb bio-zertifiziert – aus Überzeugung. Für Oliver und Julia bedeutet Bio nicht nur eine andere Produktionsweise, sondern auch eine andere Qualität der Lebensmittel. Rohstoffe aus biologischer Landwirtschaft seien „nährstoffreicher und umweltbewusster“. Gleichzeitig trägt der Einsatz von Bio-Getreide dazu bei, vielfältige Fruchtfolgen und gesunde Böden zu fördern – ein Beitrag zur Biodiversität und zu einer nachhaltigen Landwirtschaft.

Gebacken werden vor allem Vollkornbrote und -gebäck sowie Backwaren aus hellem Bio-Dinkelmehl, die bewusst als Alternative zu klassischen Weizenprodukten gedacht sind. „Unsere Produkte sind für alle Menschen, die sich gesund ernähren und unbesorgt genießen möchten“, sagt Oliver. Entsprechend groß ist die Auswahl an Vollkorn- und Dinkelgebäck, während klassische Weizenprodukte nur eine untergeordnete Rolle spielen.

Die Herstellung folgt konsequent handwerklichen Prinzipien. Maschinen unterstützen beim körperlich anstrengenden Kneten oder Heben der Teige, die meisten Arbeitsschritte erfolgen jedoch weiterhin von Hand: Brote werden gewirkt, Kipferl und Salzstangerl gerollt, Plunder gefaltet oder Kekse ausgestochen. Für die Gradwohls ist dieses handwerkliche Arbeiten eine bewusste Entscheidung. „Das Handwerk ist uns wichtig, weil es uns von industriellen Herstellern unterscheidet.“

Ebenso wichtig ist die Zeit. Die Teige erhalten lange Ruhephasen, damit sich Aroma und Struktur entwickeln können. „Lange Teigruhezeiten sorgen dafür, dass das Gebäck qualitativ hochwertiger und bekömmlicher wird.“ Auch Sauerteig und lange Teigführungen gehören zur täglichen Praxis der Backstube. So entsteht jedes Produkt „mit Zeit, Erfahrung und echter Handwerkskunst statt industrieller Massenproduktion“.

Die Rohstoffe stammen – wo immer möglich – aus biologischer Landwirtschaft. Besonders wichtig ist dabei das Getreide, das unter anderem von Partnerbetrieben wie der Schafflermühle in der Steiermark bezogen wird. Die eigene Vermahlung bleibt dabei ein zentraler Bestandteil der Arbeit. Sie bedeutet zwar mehr Aufwand, bringt aber auch einen besonderen Vorteil: „Weil es noch mehr Nährstoffe als abgelegenes Vollkornmehl beinhaltet und wir dadurch einen einzigartigen Geschmack erhalten“, sagt Julia.

Die Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Betrieben spielt eine ebenso wichtige Rolle. Getreide, Eier oder andere Zutaten werden von regionalen Partner:innen bezogen. Langfristige Beziehungen und faire Bedingungen sind für Oliver und Julia selbstverständlich, ebenso sichere und wertschätzende Arbeitsbedingungen für ihre Mitarbeiter:innen.

Gleichzeitig sehen sie ihre Arbeit auch als Beitrag zur Wissensvermittlung rund um Lebensmittel und Ernährung. Offen informieren sie über Herkunft, Zutaten und Herstellungsweisen ihrer Produkte und suchen den direkten Austausch mit ihren Kund:innen – im Gespräch ebenso wie über Social Media oder Backkurse.