Biohof Aichbauer

Bettina und Markus Aichbauer führen ihren Hof im Mühlviertler Putzleinsdorf gemeinsam mit Markus’ Mutter. Statt auf Masse zu setzen, konzentrieren sie sich auf das Wesentliche: hochwertige Bio-Milch, handwerkliche Käseproduktion und den direkten Kontakt zu ihren Kund:innen. Die Umstellung auf biologische Landwirtschaft war für sie ein logischer Schritt. „Die treibende Kraft war meine Frau“, sagt Markus. „Uns war klar: Wenn wir mit der Milchwirtschaft weitermachen, dann nur so, dass es sich für uns und die Umwelt richtig anfühlt.“

Etwa 60 Milchkühe leben am Hof – eine bunte Mischung aus Schwarzbunten, Fleckvieh und Kreuzungen. Sie genießen Auslauf im luftigen Offenstall, der über den Hügeln von Putzleinsdorf liegt und einen weiten Blick über die Landschaft bietet. Ein kleiner Teil der Milch wird ab Hof verkauft, die übrige Milch geht an die Bayernland Molkerei.

Seit 2020 gibt es am Hof eine Rohmilch-Milchentnahmestelle, die sich rasch zu einem beliebten Treffpunkt für Menschen aus den umliegenden Orten entwickelt hat. Wer frische Milch holen möchte, bringt sein eigenes Gefäß mit und zapft direkt aus dem Milchtank – umweltschonend, müllfrei und ganz ohne Umwege. Offiziell wird empfohlen, Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen, doch viele schätzen gerade den unverfälschten Geschmack der naturbelassenen Milch. Bettina sagt dazu: „Milch abkochen ist wie einen Apfel schälen – man nimmt ihr damit etwas von ihrer Natürlichkeit.“

Seit Sommer 2022 wird in der hofeigenen Molkerei Mozzarella – klassisch in Salzlake oder vakuumiert in Stangenform – sowie Schnittkäse in verschiedenen Sorten hergestellt. Bettina und Markus wollten mit ihrem Käse bewusst eine Lücke im regionalen Angebot schließen und die Produktvielfalt der milchverarbeitenden Kolleg:innen im Mühlviertel ergänzen. „Nur so können wir gemeinsam liefern. Konkurrenzdenken hat da keinen Platz“, sagt Bettina.

Die beiden verarbeiten ihre Milch nach dem Pasta-Filata-Verfahren, das sie bei Slow Food Pionier Robert Paget erlernt haben. Im Gegensatz zur gängigen Käseherstellung wird der Käsebruch dabei nicht gepresst, sondern geschnetzelt, mit heißem Wasser überbrüht, geknetet, gezogen und schließlich zu Bällchen, Kugeln oder Stangen geformt. So entstehen Mozzarella, Mozzarella-Bällchen und der Filata-Käse im Wachsmantel – allesamt frei von Konservierungsstoffen, handgemacht und mit mild-aromatischem Geschmack.

„Man muss sich einarbeiten, aber wenn einen die Begeisterung einmal packt, lässt sie einen nicht mehr los“, sagt Markus. Durch den eigenen Käse erfahren sie, was vielen Landwirt:innen zunehmend fehlt: unmittelbare Wertschätzung. „Die Kund:innen kennen uns, sie wissen, wo ihre Milch herkommt, und sie sehen die Arbeit dahinter – das motiviert ungemein.“ Neben Märkten, regionalen Supermärkten, Naturkostläden und Gastronomiebetrieben sind ihre Produkte – ebenso wie die Rohmilch – auch direkt ab Hof in Selbstbedienung erhältlich. Zusätzlich gibt es ab Hof auch noch Butter und Joghurt.

Auch Nachhaltigkeit spielt in allen Bereichen eine zentrale Rolle: Die beim Käsen anfallende Molke dient als Futter für die Kälber – so entsteht ein geschlossener Kreislauf. Für die Verpackung ihrer Mozzarella-Produkte wählen Bettina und Markus Materialien mit Bedacht: rPET-Becher ohne Weichmacher und BPA, mit geringem CO₂-Fußabdruck. rPET, also recyceltes Polyethylenterephthalat, wird aus gebrauchten PET-Flaschen hergestellt und kann ohne Qualitätsverlust mehrfach wiederverwendet werden. „Wir wollten auch bei der Verpackung etwas, das zu unserer Philosophie passt – eine Lösung mit Zukunft“, sagt Bettina.