Biohof Hilkater

„Vom Futter, das die Kuh frisst, bis zum fertigen Käse haben wir alles in der Hand“, sagt Daniel Flatz. Am Biohof Hilkater in Bizau ist das ziemlich wörtlich gemeint. Das Grundfutter für die Kühe wächst auf den eigenen Wiesen, die Milch wird roh verarbeitet, Daniel käst in der kleinen Hofsennerei, und im Keller reifen daraus Berg- und Schnittkäse. Passt an einer Stelle etwas nicht, begegnet es einem später wieder. „Man arbeitet viel verantwortungsbewusster, weil man die Auswirkungen sieht.“

2023 haben Daniel und Lucia Flatz den Biohof von Lucias Eltern Annemarie und Jakob Meusburger übernommen. Eine scharfe Trennlinie gibt es seither nicht. Jakob arbeitet weiterhin in Landwirtschaft und Käsekeller, Annemarie kennt die Käse und verarbeitet Kräuter und Blüten aus dem Garten. Lucia, die jüngste von fünf Töchtern, kümmert sich unter anderem um Vermarktung, Büro, Hofladen und Führungen. Daniel kam ursprünglich nicht von einem Bauernhof, verbrachte aber schon als Jugendlicher Alpsommer als Hirte und Senner, später arbeitete er im Forstbereich. Heute melkt er die Kühe und steht täglich am Kupferkessel.

Begonnen hat die Verarbeitung der eigenen Milch am Biohof Hilkater bereits in der Generation davor. Als nach dem EU-Beitritt die Milchpreise sanken, wollten Annemarie und Jakob weniger abhängig davon sein, wohin sie ihre Milch lieferten und welchen Preis sie dafür bekamen. Sie richteten eine Hofsennerei, einen Käsekeller und einen Hofladen ein. Anfangs gab es vor allem Bergkäse, später kamen einige Sorten Schnittkäse dazu. Heute entstehen elf verschiedene Rohmilchkäse aus der silofreien Bio-Milch des Hofes.

Dass die Sennerei klein ist, sehen Daniel und Lucia nicht nur als Einschränkung. Sie erlaubt ihnen, mit Milchmengen, Kulturen, Zeit und Temperatur zu arbeiten und neue Käse auszuprobieren. Daniel arbeitet dabei ausschließlich mit tierischem Lab. Auch das gehört für ihn zum Kreislauf: Wenn auf einem Milchviehbetrieb Kälber geboren und die Tiere auch als Fleisch genutzt werden, soll auch der Kälbermagen Verwendung finden. „Für mich persönlich gehört das zum Kreislauf.“ Beim Ausprobieren braucht es allerdings Geduld: Welche Auswirkungen eine Entscheidung beim Käsen auf Geschmack und Konsistenz hat, zeigt sich oft erst Monate später. „Beim Käse kann man fünf Monate später einmal luaga und kosten – dann ist schon ein halbes Jahr vergangen.“

Einer dieser eigenständigen Käse ist der Rochus. Er erinnert in Machart und Reife an Parmesan, ohne eine Kopie davon sein zu wollen. Mindestens 18 Monate liegt er im Keller; während dieser Zeit wird er immer wieder von Hand mit Öl gepflegt – mehr als 150-mal. Lucia nennt ihn schlicht einen „bsundrigen Käse“. Daneben entstehen Bergkäse, Rässkäse, Bauernkäse, Kräuter- und Wildkräuterkäse oder der nach der Kanisfluh benannte Kanisfluhkäse. Beim Wildkräuterkäse kommen unter anderem Bärlauch aus dem Bregenzerwald und Schabziegerklee aus dem eigenen Garten dazu.

Die Grundlage dafür wächst auf den eigenen Flächen. Rund 30 Hektar Wiesen liefern das Bio-Heu für die Kühe; lediglich etwas Getreide wird zugekauft und zugefüttert, freilich auch aus biologischem Anbau. Im Sommer fressen die Tiere vor allem frisches Gras. Sobald Wetter und Boden es zulassen, gehen sie auf die Weide – meist von Anfang April bis Anfang November, insgesamt etwa 180 bis 200 Tage im Jahr. Auch im Winter kommen die Kühe täglich ins Freie.

Beim Mähen müssen Lucia und Daniel entscheiden, welches Futter sie brauchen. Für Milchkühe braucht es eiweißreiches Futter; dafür werden bestimmte Wiesen früher und häufiger geschnitten. Bleibt das Gras länger stehen und wird eine Fläche nur ein- oder zweimal im Jahr gemäht, können sich mehr unterschiedliche Pflanzen entwickeln. Ein fixes Datum hilft dabei wenig. „Man muss einfach schauen, wie sich die Vegetation entwickelt“, sagt Daniel.

Gedüngt wird ausschließlich mit Gülle und Mist vom Hof. Auch Hutweiden und Streuwiesen werden genutzt – unter anderem für das Jungvieh und als Grundlage für Einstreu. „So viele Kühe, wie wir Futter haben“, beschreibt Daniel die Grenze, die sich der Hof setzt.

Auch bei den Tieren endet die Verantwortung nicht mit der Milch. Weibliche Kälber bleiben für die eigene Nachzucht am Betrieb. Männliche Kälber bleiben zunächst am Hof und werden anschließend ausschließlich an Mäster:innen in Vorarlberg verkauft, um  weiter aufgezogen und geschlachtet zu werden. Wirtschaftlich ist das eher Minusgeschäft, Lucia und Daniel ist es aber wichtiger, lange Tiertransporte zu vermeiden. Ältere Milchkühe werden ebenfalls genutzt: Aus ihrem Fleisch entstehen unter anderem Landjäger und Kaminwurzen.

Und selbst bei der Käseherstellung wird verwertet, was anderswo zum Abfall werden könnte: Molke. Am Biohof Hilkater landet sie im Futtertrog der Schweine. Später werden auch sie zu Fleisch und Wurst verarbeitet.

Im Keller braucht es dann wieder Zeit. Die Käselaibe liegen auf Holzbrettern, werden täglich von Hand gewendet, gebürstet, gesalzen oder je nach Sorte mit Öl gepflegt. Nicht jeder Käse soll gefällig sein. Über einen besonders kräftigen Vertreter sagte Daniel beim Rundgang: „Ein Käs, der stinken muss.“

Verkauft werden die Käse dort, wo viele dieser Wege zusammenlaufen: im eigenen Hofladen. Neben Käse, Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Produktion finden Lucia und Daniel dort auch Platz für Lebensmittel von befreundeten und gleichgesinnten Produzent:innen aus der Region. Über den eigenen Webshop reisen die Laibe vom Biohof Hilkater bis nach Wien – und freilich einmal im Monat auch zum Markt der Erde Sibratsgfäll.