Breitensee

Biohof Hubicek

Ställe sucht man am Biohof von Anton und Karin Hubicek vergeblich – vielmehr begegnet man den Tieren draußen, auf den weiten Ebenen des Marchfelds rund um Breitensee. Während sich die Freilandschweine genüsslich in ihrem „Pool“ suhlen oder an aussortierten Gemüseresten laben, genießen die zotteligen Hochlandrinder die offene Landschaft als ihre Weide. So entsteht Fleisch, das Zeit braucht, dafür aber mit unverwechselbarem Geschmack belohnt.

„Fleischproduktion darf nicht im Widerspruch zum Umgang mit den Tieren stehen – denn echter Genuss beginnt mit Respekt.“

Anton Hubicek

„Meine Leidenschaft ist Kochen und Grillen, deshalb haben wir die Tiere“, sagt Anton Hubicek. Vor 22 Jahren hat er den Betrieb im niederösterreichischen Breitensee von seinen Eltern übernommen – damals noch ohne den Gedanken an biologische Landwirtschaft. Doch ein enger Freund, seit Jahrzehnten Bio-Bauer, weckte immer mehr das Interesse und vermittelte Wissen. „Jetzt mach ma’s“, erinnert sich Anton Hubicek an den Moment vor mehr als zehn Jahren, als die Entscheidung zur Umstellung fiel. 2015 erfolgte die offizielle Umstellung auf Bio-Landwirtschaft.

Weil der alte Stall nicht für Bio taugte, suchten Anton und seine Frau Karin nach Rassen, die ganzjährig im Freien leben können. So kamen die ersten roten Mangaliza-Schweine ins Marchfeld. „Mir haben’s einfach gefallen“, sagt er. Später folgten zusätzlich Schwäbisch-Hällische Landschweine.

Auf den drei Hektar Weiden finden die Schweine alles, was sie brauchen: Unterstände gegen die Sonne, Schlammbäder zur Abkühlung und Futter. Neben Triticale-Erbsen-Schrot aus eigenem Anbau bekommen sie auch Gemüse von Biohöfen wie Adamah oder Michaeler –, meist nicht ganz perfekte Exemplare, die im Handel aussortiert würden, hier aber neue Wertigkeit gewinnen. Werden sie schließlich geschlachtet, achtet Anton auf Ruhe: Schon am Vortag kommen die Tiere zum Fleischhauer, verbringen die Nacht am Anhänger – für die „kuschelbedürftigen“ Schweine nichts Ungewöhnliches – und werden am frühen Morgen stressfrei mit einer Karotte in den Schlachtraum gelockt.

Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen ist dunkelrot, fein marmoriert und kräftig im Biss. Auch das Mangaliza-Fleisch ist dunkelrot, mit weißen Streifen aus intramuskulärem Fett durchzogen, hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und enthält natürliche Antioxidantien. Mangaliza-Schweinefett schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur als anderes Schweinefett, da es besonders reich an ungesättigten Fettsäuren ist.

Doch Schweine allein waren Anton und Karin bald nicht genug. Die beiden wollten auch Rindfleisch aus eigener Produktion. Bald zogen daher Schottische Hochlandrinder ein – eine Rasse, die man eher in kargen Bergregionen vermuten würde. Heute grasen rund 32 Tiere im Flachland des Marchfelds, trotzen Sommerhitze und Schneekälte gleichermaßen. Sie wachsen langsam, brauchen keine Geburtshilfe und werden ausschließlich mit hofeigenem Heu gefüttert. „Uns war es wichtig, dass sie sich bewegen können“, sagt Anton. Drei Jahre leben die Rinder, bevor sie geschlachtet werden – ein Luxus an Zeit, der in der Intensivmast undenkbar wäre.

Das Fleisch ist fein und kurzfasrig, zart marmoriert, reich an Omega-3-, -6- und -9-Fettsäuren, dabei cholesterinarm und eiweißreich. „Ein Gulasch aus Hochlandrind braucht fünf Stunden, aber der Geschmack ist einfach unschlagbar“, sagt Anton.

Nach der Schlachtung reifen Schweine- wie Rindfleisch in einem besonderen Verfahren: im Payer Ager. Bei zwei Grad, unter einer Decke aus Quarzsand und Sodawasser, entweichen die Enzyme nach oben, während das Fleisch seine Saftigkeit bewahrt. Durch den leichten Druck wird freies Wasser ins Bindegewebe gedrückt, wodurch das Fleisch auch eine hervorragende Wasserbindung entwickelt und das volle Aroma erhalten bleibt. Mindestens 21 Tage reift das Fleisch auf diese Weise.

Verkauft wird das Fleisch nicht in Paketen, sondern nach Kundenwunsch. Was nämlich nicht als frisches Fleisch nachgefragt wird, verarbeitet der bio-zertifizierte Fleischhauer Thomas Fleischhacker im Waldviertel für Anton und Karin zu Würsten und Wurstprodukten weiter. „Mittlerweile sind wir gute Freunde“, erzählt Anton. Viele Rezepte entwickelt Anton selbst, oft entstehen die Ideen aber auch beim gemeinsamen Reden und Grillen mit Thomas – wie Antons Lieblingsprodukt: der gefüllte Hausbauch, gut würzig und leicht scharf.

Vielfalt schreiben Anton und Karin nicht nur bei den Rassen groß, sondern auch bei ihren Produkten: Würste, Schmalz, Aufstriche, Blunzen, Lardo, Speckmarmelade, Presswurst, Verhackerts, Leberkäse und vieles mehr ergänzen die Frischfleischstücke – über zweihundert Produkte umfasst das Sortiment mittlerweile. Erhältlich sind sie im eigenen Hofladen in Breitensee, per Kühlversand in ganz Österreich sowie in ausgewählten Hofläden im Marchfeld.