Brot vom Hof

Das Brot ihrer Großmutter hat Daniela Krenn nie vergessen. Gebacken worden ist es im Holzofen, ein aufgeschriebenes Rezept hat es nicht gegeben. „Das Brot von Oma war meine erste große Motivation, es auch so hinzubekommen“, erzählt sie. Zunächst hat ihr beruflicher Weg allerdings in eine ganz andere Richtung geführt: Sie hat Molekularbiologie in Innsbruck studiert und anschließend zwei Jahre in der medizinischen Forschung gearbeitet. Als sich 2017 das erste Kind angekündigt hat, haben sie und ihr Mann beschlossen, in ihre Heimat zurückzukehren.

2019 hat Daniela begonnen, sich intensiver mit dem Brotbacken auseinanderzusetzen. Sie hat Fachliteratur gelesen, mit Sauerteig experimentiert und die ersten Brote im Haushaltsofen gebacken. „Es hat schon gebraucht, bis ich den Sauerteig ins Gefühl bekommen habe“, erinnert sie sich. Bald sind jede Woche 30 bis 40 Brote entstanden, über die sich Nachbar:innen und Freund:innen gefreut haben. Die Nachfrage ist gewachsen, 2021 hat sie den ersten professionellen Brot-Backofen angeschafft. Ein Jahr später hat die damals 30-Jährige den nächsten Schritt gewagt und eine verkürzte Bäckerlehre bei der Bäckerei Hartner in Waidhofen an der Ybbs begonnen. „Ich wusste mit diesem Support: Da kann ich mich drübertrauen“, erzählt sie über den Zuspruch aus ihrem Umfeld.

Dort ist sie vom ersten Tag an mitten im Geschehen gewesen und hat die Arbeit mit Teigen, das Formen von Kleingebäck und den Umgang mit dem Ofen gelernt. „Es war Not am Mann, da lernt man schnell. Ich war gleich mittendrin“, erinnert sie sich. 2024 hat sie die Meisterausbildung abgeschlossen. Parallel dazu hat sie bei sich zu Hause ihre eigene Backstube eingerichtet. Dafür hat das bisherige Büro weichen müssen, die Ausstattung hat sie gebraucht gekauft. Um den neuen Ofen samt Gärschrank in den Raum zu bekommen, haben Daniela und ihr Mann sogar den Türstock herausreißen müssen. Heute blickt sie von ihrer Backstube auf Obstbäume, Blumen und Hühner, die in der Wiese picken.

Ihre Stärke liegt beim Brot. Besonders beliebt sind das Hofbrot und das Dinkelvollkornbrot, ihr persönlicher Favorit ist das Roggenbrot. Daneben entstehen Nussbrot, Buchweizenbrot, Baguettes und Ciabatta. Dass sie in ihrer Bäckerei biologisch arbeiten würde, ist für Daniela von Anfang an festgestanden. Ebenso wichtig ist ihr die Herkunft des Mehls, das von der nahegelegenen Kittelmühle stammt. Auf technische und synthetische Backmittel verzichtet sie konsequent. Stattdessen setzt sie auf echten Sauerteig, wenig Hefe und lange Teigreifezeiten. Gerade darin liegt für sie die Kunst des Handwerks: Teige beobachten, ihre Entwicklung verstehen und auf Temperatur, Feuchtigkeit und Reife reagieren. Besonders im Sommer, wenn die Teige schneller aufgehen, verlangt das viel Erfahrung und ein gutes Zeitmanagement.

Auch das Kleingebäck wird von Hand geformt. „Jedes ist ein Unikat“, sagt Daniela. Semmerl, Mohnflesserl, Salzstangerl und verschiedene Weckerl gehören zum Sortiment. Obwohl ihre Leidenschaft vor allem dem Brot gilt, gibt es bei „Brot vom Hof“ auch Süßes. „Süßwaren mache ich nicht so gerne, aber die Kunden mögen es gerne, das macht mir Freude“, erzählt sie. So entstehen Zimtschnecken, Briocheweckerl, Nusskipferl und Mohnstrudel, im Sommer auch Obstkuchen und im Winter Kletzenbrot mit Zutaten aus der Region. Die Striezel, die Daniela ursprünglich nur zu Allerheiligen gebacken hat, sind bei ihren Kund:innen so gut angekommen, dass sie dauerhaft im Sortiment geblieben sind.

Eine Besonderheit ist das Brunerweckerl: Vor rund 30 Jahren war es die Spezialität einer Bäckerei in Kematen an der Ybbs. Mit der Pensionierung des Bäckers ist auch das Weckerl verschwunden. Viele haben vergeblich versucht, es nachzubacken, doch das Rezept ist ein Familiengeheimnis geblieben. Erst drei Jahrzehnte später hat sich die Tochter des ehemaligen Bäckers proaktiv an Daniela gewandt und ihr das Rezept verraten. Seither wird das Brunerweckerl bei „Brot vom Hof“ wieder gebacken.

An zwei bis drei Tagen pro Woche steht Daniela in ihrer Backstube, rund 250 bis 300 Brote entstehen dabei. Jeden Freitag öffnet sie den Hof für ihre Kund:innen. Viele kommen nicht nur wegen des Brotes, sondern schätzen auch die persönliche Atmosphäre und den direkten Austausch. Daneben beliefert Daniela Hofläden, Gastronomiebetriebe und Kulturveranstaltungen. Die Nachfrage ist groß, meist sind die Brote ausverkauft.

Dass sie heute zu Hause ihrem Handwerk nachgehen und gleichzeitig für ihre beiden Kinder da sein kann, empfindet Daniela als großes Privileg. „Eingebildet hab’s ich mir, aber mein Mann unterstützt mich von der ersten Sekunde“, sagt sie.