Erhard Schober

Seine Küche beschreibt Küchenchef Erhard Schober als puristisch, ehrlich, südamerikanisch und kreolisch inspiriert – umgesetzt mit heimischen Produkten und getragen von traditionellem Handwerk. „Meine Küche und ich sind von Herzen ehrlich – und funky“, sagt er. Ihn interessieren Gerichte, die auf den ersten Blick einfach wirken und gerade deshalb große Genauigkeit brauchen. Der Zwiebelrostbraten seiner Mutter gehört für ihn genauso dazu wie Tostadas, die er in Mexiko gegessen hat: ein völlig anderes Geschmacksbild, aber ähnlich klar in seiner Wirkung. „Das ist Next Level im Geschmack“, sagt Erhard. „So einfache Gerichte – und trotzdem so besonders.“

Dass Lebensmittel für Erhard nie bloß Ware waren, hat viel mit seiner Kindheit zu tun. Seine Großmutter führte einen kleinen Bauernhof zur Selbstversorgung, hielt Tiere, schlachtete und verarbeitete sie selbst. Seine Mutter sammelte Kräuter, legte sie ein, trocknete sie, setzte Öle an und machte Salben. So lernte Erhard früh, dass Lebensmittel einen besonderen Wert haben. Und schon im Kindergarten wusste er, dass er Koch werden wollte.

Sein Weg in die Küche begann mit einem Jahr an der Schule für Ernährung und Landwirtschaft in Schloss St. Martin bei Graz. Dort baute er Kräuter und Gemüse an, backte Brot und schärfte seinen Blick auf Lebensmittel. In der Kochlehre bei Familie Preschan in Voitsberg lernte er anschließend das klassische Handwerk: „Vom Leberknödel bis zum Grießnockerl hab ich hier alles gelernt.“ Als einziger Lehrling in einem Familienbetrieb bekam er auch mit, was Gastronomie im Alltag bedeutet: lange Tage, viele Hände, viel Verantwortung.

Jede weitere Station schärfte einen anderen Teil seines Zugangs. Im Schindlhaus in Söll lernte Erhard als Jungkoch, Produkte genauer zu verstehen: Nose to tail, Produzent:innen, der direkte Bezug zur Herkunft und die Frage, warum es Sinn macht, Produzent:innen auf der Speisekarte zu nennen. Im Café Sacher in Graz vertiefte er klassische Techniken und sah, wie ein großes Traditionshaus auf hohem Niveau funktioniert. Mit erst 23 Jahren wurde er erstmals Küchenchef im Aiola Upstairs in Graz.

Im Wir:zhaus in St. Radegund übernahm Erhard später Verantwortung für einen Betrieb als Ganzes. „Vom Einkauf bis zur Mitarbeiterührung habe ich alles gemacht“, sagt er. Dort erkochte er seine erste Haube und setzte sich ein klares Ziel: möglichst regional einzukaufen, in einem Umkreis von rund 60 Kilometern.

Besonders prägend war seine Zeit im VOI.bio, wo Erhard als Küchenchef der ersten Stunde von Beginn an in Aufbau, Einkauf und Produzent:innen-Suche involviert war. In einem 100-Prozent-Bio-Betrieb erlebte er, wie konsequent Küche gedacht werden kann, wenn Herkunft, Saisonalität, Bio und Handwerk nicht Zusatz, sondern Grundlage sind. Innerhalb von nur drei Monaten erkochte er zwei Hauben, zwei Gabeln und einen Eintrag im Guide Michelin. „Hier konnte ich vollen Fokus und maximale Kreativität ausleben“, sagt er.

Diese Erfahrung nimmt Erhard heute in seine Arbeit im Restaurant „Die Möwe“ im Villa Vita Pannonia in Pamhagen im Burgenland mit, wo er seit dem Frühjahr 2026 als Küchenchef tätig ist. Seit Tag eins bringt er auch hier seine Haltung als Mitglied der Slow Food Cooks’ Alliance ein: den ehrlichen Umgang mit Produkten, die Suche nach dem besten Geschmack und den Respekt vor jenen Menschen, die Lebensmittel erzeugen. „Ich möchte für die Gäste mit meiner Art zu kochen auch ein Augenöffner für die Region und die Produzent:innen hier sein.“

Mexiko und der Balkan haben Erhard durch Reisen geprägt: einfache Gerichte, klare Aromen, große Geschmackstiefe. Auch die asiatische Küche beeinflusst seinen Kochstil. Doch er kopiert diese Eindrücke nicht, sondern übersetzt sie in seine eigene Sprache. „Ich nehme die Eindrücke auf und übersetze sie in meine eigene Art zu kochen mit den Produkten vor Ort“, sagt er.

Handwerkliche Prozesse sind für Erhard zentral. Ein Beuschel fasziniert ihn, weil es viele einzelne Schritte braucht und jeder davon sitzen muss. Auch Einlegen und Fermentieren gehören zu seiner Arbeitsweise. Für ihn sind schafft das Möglichkeiten, Produkte wertschätzend zu behandeln, Überschüsse haltbar zu machen und auf eine eigene „Schatzkammer“ zurückzugreifen, wenn die Saison anderes vorgibt.

Slow Food bedeutet für Erhard vor allem Ehrlichkeit: gegenüber Produkten, Produzent:innen und Gästen. Er will nicht bloß gut kochen, sondern Zusammenhänge sichtbar machen. Woher kommt ein Produkt? Wer hat es angebaut oder verarbeitet? Warum lohnt es sich, einen Produzenten, eine Produzentin, einen Bauern, eine Bäuerin beim Namen zu nennen? Für ihn beginnt verantwortungsvolle Küche genau dort: beim Einkauf, beim Verarbeiten, beim Erklären und beim respektvollen Umgang mit allem, was in die Küche kommt.