Florian Bucar

Als Kind kam Florian Bucar zum ersten Mal mit drei Jahren zum Daberer im Kärnter Gailtal – gemeinsam mit seinen Eltern, zum Familienurlaub. Viele Jahre lang kehrte die Familie aus Oberösterreich immer wieder hierher zurück. Für seine Eltern war Bio selbstverständlich, für Florian wurde es früh zur Haltung. Später kam er während der Tourismusschule für Praktika zurück, zwei Sommer lang, und irgendwann war klar: Dieses Haus würde ihn nicht mehr loslassen. Heute steht er an der Spitze der Küche des Biohotels in St. Daniel – und vieles, was ihn prägt, ist aus dieser langen Verbundenheit entstanden.

Schon früh interessierte er sich für besondere Gemüsesorten, wollte wissen, wie Dinge wachsen und schmecken. Nach der Ausbildung suchte er gezielt Orte, an denen diese Neugier genährt wurde. Seine erste Station nach der Tourismusschule führte ihn ins La Subida im Friaul, bald darauf landete er bei Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen – jener Köchin, die für ihn wie kaum eine andere das Verbindende zwischen Kärnten, Slowenien und Italien geprägt hat. „Diese Offenheit, dieses Verwurzelte und gleichzeitig Weltoffene – das hat mich geprägt“, sagt er. Von ihr habe er nicht nur Kochtechniken gelernt, sondern vor allem Haltung: den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln, das Verständnis für Herkunft und das Bewusstsein, dass regionale Küche niemals Stillstand bedeutet. 2012 übernahm Florian erstmals die Rolle des Küchenchefs – im Stiftsmeierhof in Seitenstetten.

Als Florian im Dezember 2015 in die Küche des Daberer zurückkehrte, traf er auf ein Haus, das längst Strukturen hatte, die zu seiner Philosophie passten – eine konsequente Bio-Ausrichtung, gewachsene Beziehungen zu Produzent:innen und Menschen, die seine Werte teilten. „Das ist ein riesiger Vorteil“, sagt er. „Wenn du in ein Haus kommst, wo eine Philosophie wirklich gelebt wird – von denen, die am Ruder sitzen –, dann kannst du auf dieser Basis gestalten.“

„Wenn du den Daberer wirklich verstehen willst, musst du hier essen“, sagt Marianne Daberer, die das Familienhotel gemeinsam mit ihrem Bruder Christian führt. Ursprünglich als Heilbad gegründet, war der Gedanke von Gesundheit und Ernährung seit jeher Teil der DNA des Hauses. „Essen wird ja zu uns“, sagt Marianne. „Mit nichts möchte ich mich mehr beschäftigen.“ Seit über 45 Jahren wird beim Daberer biologisch gekocht – lange bevor Bio ein Trend wurde.

Nach einer Übergangsphase mit dem früheren Küchenchef Walter Schmitz, der in Pension ging, wurde Florian 2016 Küchenchef. Heute trägt die Küche unverkennbar seine Handschrift: reduziert, aromatisch, weltoffen und gleichzeitig tief in der Region verwurzelt. Marianne beschreibt seine Küche als „unkompliziert und unaufgeregt, aber im Detail tiefgründig und mit sehr viel Geschmack“. Kein Buffet, keine Hotelroutine, sondern ein klarer Fokus auf Qualität – so, dass auch externe Gäste gerne zum Abendessen kommen.

Seine Küche spiegelt die Landschaft wider, in der sie entsteht – das Dreiländereck zwischen Kärnten, Slowenien und Italien. Kärntner Nudeln oder Cjalzons aus dem Friaul, Polenta vom weißen Landmais der Familie Brandstätter, Gailtaler Almschotten – jener geräucherte Molkekäse, der hier genauso zuhause ist wie über dem Karnischen Kamm der Ricotta affumicata. Oder ein Reindling, der in Kärnten mit Zimt und Zucker, im Friaul mit Walnüssen und Zitronen gefüllt wird. „Diese Gerichte erzählen, dass wir eigentlich eine gemeinsame Region sind“, sagt Florian.

Florian kann auf ein beeindruckendes Netzwerk aus Bio-Produzent:innen zurückgreifen. Viele liefern seit Jahren, wenn nicht Jahrzehnten, ihre Produkte in die Küche des Biohotels. „Rund ums Haus gibt es so viele tolle Betriebe. Viele sind mit uns gestartet und mitgewachsen“, erzählt Florian. Das Rindfleisch stammt hauptsächlich von den Bio-Almochsen der Familie Zojer in Kötschach. Im August nimmt Florian oft ein halbes Angusrind von Robert Herzog dazu – einem Biobauern aus Hermagor, der seine Tiere im Sommer auf einer nahegelegenen Alm hält. Butter, Topfen, Joghurt und Molke kommen von Gerlinde Weger aus der hauseigenen Bio-Hofkäserei, Schaffrischkäse von Leopold Feichtinger. Hirschsalami, Wildleberpastete und kalt geräucherte Forellen liefert die Familie Steiner, Schweinefleisch und Milchprodukte stammen vom Biohof Nuart, Kalb und Lamm von der Genossenschaft „Tauernlamm“. Kaffee bezieht Florian von Kaffeeröster Helmut Thurnher aus Kötschach, Wurst und Aufschnitt – ebenso wie Schweinefleisch – von Fleischer Markus Salcher. Forellen kommen vom Kleinlenzhof in Grafendorf, von der „Sorgendorfer Schlossforelle“ oder direkt aus dem eigenen Hausteich. „Es ist ein Netzwerk, das auf Vertrauen gewachsen ist – und das uns trägt, weil wir einander wirklich kennen.“

Pflanzliche Gerichte stehen im Vordergrund, aber Fleisch und Fisch – ausschließlich aus der Region – gehören für Florian selbstverständlich dazu. „Es geht nicht darum, alles auszuschließen, sondern bewusst zu wählen“, sagt Florian. „Nose to tail“ beim Fleisch und „leaf to root“ bei Obst und Gemüse sind für ihn selbstverständlich. Ebenso, so viel wie möglich selbst zu machen: saisonales Obst und Gemüse einlegen, fermentieren, Brot und Eis im Haus produzieren. Die Menüs wechselt er alle zwei Wochen und passt sie an die Saison an.

Auch über die Küche hinaus ist Florian jemand, der weiterdenkt. Selbst Vater zweier Kinder, organisiert er gemeinsam mit Schulen Workshops und Kochprojekte. Kinder sollen Lebensmittel erleben, riechen, angreifen. „Wenn du Kindern zeigst, wie etwas entsteht, verstehen sie sofort, warum es wertvoll ist.“ Einige Male hat er auch Kinderkochkurse in seiner alten Heimat Oberösterreich beim Slow Food Markt der Erde in Vöcklabruck gegeben. „Wenn Kinder selbst rühren, schneiden, kosten – dann verstehen sie alles“, sagt er.

Auch die Ausbildung junger Kolleg:innen liegt ihm am Herzen – gerade weil sie vielerorts verstaubt ist, wie er sagt. „In den Tourismusschulen lernen sie oft noch die gleichen Gerichte wie in den 80ern. Aber kein Gast will das mehr. Gleichzeitig gehen viele handwerkliche Basics verloren – ein gutes Gulasch oder ein Schweinsbraten braucht Zeit und Gefühl. Das weiterzugeben, ist mir wichtig.“

Vier Dinge, sagt Florian, sind ihm dabei besonders wichtig: ressourcenschonend zu arbeiten, handwerklich sauber auszubilden – weil im Daberer alles selbst gemacht wird –, ein echtes Teamverständnis zwischen Küche und Service zu fördern und das Verständnis für Produkte zu schärfen. „Wenn du weißt, wo etwas herkommt, verändert sich alles – wie du kochst, wie du isst, wie du lebst.“

Übrigens: 

Mehr über das Biohotel der daberer erfährst du hier.