GutBehütet - Pilzmanufaktur im Vulkanland

„Als meine Eltern in Pension gegangen sind, war für mich klar: Ich möchte diese Räume nicht einfach leer stehen lassen. Also habe ich die Schweine gegen Pilze getauscht“, sagt Michaela Friedl. Eigentlich ist sie Diätologin. Sie arbeitete im St. Anna Kinderspital, betreute später rund zehn Jahre lang Großküchen und beschäftigte sich dort vor allem mit Speiseplangestaltung und Lebensmittelqualität. Als sie in ihren Heimatort St. Stefan im Rosental zurückkehrte, brachte sie dieses Wissen mit auf den Hof: über Ernährung, Prozesse und Qualität.

Der Anfang war klein. „Angefangen hat alles mit einem Substratsack in der Gästedusche. Ich wollte einfach wissen, ob es funktioniert.“ Aus dem Versuch wurde Schritt für Schritt GutBehütet, eine Bio-Pilzmanufaktur im steirischen Vulkanland. Heute wachsen die Pilze in drei Zuchträumen mit drei unterschiedlichen Klimazonen. Die 50 Zentimeter dicken Mauern der Stallgebäude helfen, Temperatur und Feuchtigkeit stabil zu halten. Vom Substrat bis zum Teller vergehen rund 23 Tage, etwa 150 Kilogramm Pilze erntet GutBehütet pro Woche.

Begonnen hat Michaela mit Austernseitlingen. Heute gehören sechs bis sieben Sorten zum Standard, manchmal sind es bis zu zehn: Austernseitlinge, Rosenseitlinge, Limonenseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Igelstachelbart, Enoki, Nameko oder Pioppino, „der knackige Italiener“, wie ihn Michaela nennt. Jede Sorte braucht andere Bedingungen und bringt andere Aromen, Farben und Konsistenzen mit. „Pilze leisten so viel: Sie bringen Aroma, Farbe, Konsistenz und Vielfalt auf den Teller – und sie sind einfach wunderschön“, sagt Michaela.

Sie versteht Pilze nicht nur als Produkt, sondern als Lebensmittel mit Mehrwert: Sie spricht über Ballaststoffe, Vielfalt, das Darmmikrobiom und sekundäre Pflanzenstoffe, aber auch über Pilze als Beilage, Hauptdarsteller, Würze, Strukturgeber und Umami-Quelle.

Dabei denkt Michaela den Pilz immer als Ganzes. Im Handel zählt oft vor allem die schöne Kappe; der Strunk wird weniger beachtet oder gar nicht verarbeitet. Bei GutBehütet ist das anders. „Mir ist wichtig, dass der ganze Pilz verwertet wird – nicht nur die schöne Kappe.“ Kultivierte Pilze lassen sich vollständig verwenden. Diese Haltung prägt auch die Veredelung der Pilze:

„Unsere Produkte sind entstanden, weil ich den ganzen Pilz verwerten wollte. Es wäre schade, nur die schönen Kappen zu verkaufen und den Rest nicht mitzudenken“, sagt Michaela. Der Austernpilz-Aufstrich war das erste Produkt, das daraus entstanden ist. Später kamen Aufstriche mit Linsen und Käferbohnen, Risotto-Mischungen mit regionalem Reis, getrocknete Pilze, Pilzpulver, Pilzsalz und weitere Veredelungen dazu. Alle Pilze, die nicht sofort frisch verkauft werden oder nicht dem üblichen Schönheitsbild entsprechen, bleiben so wertvoll und werden verarbeitet.

Auch beim Verpacken stellt Michaela gewohnte Abläufe infrage. „Wir verpacken nicht“, sagt sie, weil sie keine Verpackung gefunden hat, die dem frischen Pilz wirklich gerecht wird. Im besten Fall liegen zwischen Ernte und Verkauf nicht mehr als 36 Stunden.

Der Kreislauf am Hof endet nicht mit dem Pilz: Die abgeernteten Substratsäcke gehen zurück auf die Felder und bringen Stickstoff und Humus in den Boden.

GutBehütet verkauft ab Hof, über regionale Verkaufsstellen, auf Märkten und an die Gastronomie. In Führungen, Workshops und ihrem gemeinsam mit Sebastian Reindl verfassten Buch „Faszination Pilzzucht“ gibt Michaela ihr Wissen auch an Menschen weiter, die Pilze nicht nur essen, sondern besser verstehen und selbst kultivieren möchten.