Hiasnhof – Familie Naynar

Am Hiasnhof im Lungau ist Klara Naynar mit der Hofkäserei ihres Vaters Gunther Naynar aufgewachsen. Nach einem Studium der Nutzpflanzenwissenschaften und einigen Jahren in Wien kehrte sie zurück und übernahm den Betrieb mit 25 Jahren. „Ich hab halt erst mal in Wien leben müssen, um zu wissen, wo ich hingehör“, sagt sie.

Die Grundlagen für die heutige Arbeit wurden freilich lange zuvor gelegt. Klaras Vater, „Altbauer“ Gunther Naynar, war viele Jahre als Hirte am Dachstein tätig, während er parallel Kunst studierte. Frankreich und Griechenland lernte er auf Reisen kennen, wo er viel Zeit mit Hirten verbrachte und sich weiter mit dem Käsen auseinandersetzte. Zurück in Österreich kaufte er sich seine ersten Ziegen, obwohl die Ziegenhaltung damals als „Armutszeugnis“ galt, wie Klara erzählt, und begann zu käsen. Früh baute er zudem die Direktvermarktung auf und stellte auf die biologische Bewirtschaftung des Hofes um. Seit rund 30 Jahren ist der Hiasnhof bio-zertifiziert.

Heute bewirtschaftet Klara Naynar gemeinsam mit ihrem Partner Peter den Bergbauernhof mit 13 Milchkühen und 15 Milchziegen weiter und will die Philosophie ihres Vaters erhalten: „Papa ist trotzdem der beste Käser.“

Im Sommer weiden die Tiere auf den umliegenden Flächen, im Winter werden sie ausschließlich mit Heu gefüttert. Die Ziegen werden von Hand gemolken. Die Milch wird unmittelbar danach verarbeitet („euterwarm“), maximal zwölf Stunden alt. „Wird sie zu lange gelagert, leidet der Geschmack“, sagt Klara.

In ihrer Hofkäserei arbeitet Klara vollständig von Hand. Die Rohmilch bleibt naturbelassen, wird weder pasteurisiert noch standardisiert. Gekäst wird im Kupferkessel über dem Holzofen, beheizt mit Holz aus den eigenen Wäldern. Auf das Käsen im Kupferkessel schwört Klara, weil er einerseits eine bessere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahlkessel hat, gleichzeitig hält das Kupfer Bakterien wie Propionsäurebakterien fern. Der Käsebruch wird händisch gerührt, mit Leinentüchern abgeschöpft und in Holzjärben gefüllt – Formen aus Rundholz, wie sie heute kaum mehr verwendet werden. Den Hersteller gibt es nur noch einmal in der Schweiz. „Trotz des viel höheren Aufwands sind wir überzeugt: Eine handwerkliche Herstellung sowie die Verwendung frischer Roh-, Heu- und Biomilch führen zu höchster Käsequalität. Wir streben kein Wachstum oder größere Produktionsmengen an, sondern die Produktqualität hat bei uns höchste Priorität“, sind sich Klara und Gunther einig.

Rund 15 Sorten entstehen so aus Kuh- und Ziegenrohmilch: Frischkäse, mehrere Monate gereifter Bergkäse, Blauschimmelkäse nach französischem Vorbild, Crottin, Raclette oder Mozzarella. Viele Käsesorten hat Klara von ihrem Vater übernommen, Raclette, Mozzarella und Crottin sind bereits ihre eigenen Entwicklungen.

Einige Käse reifen im Keller über Monate, andere werden in Rotweintrester, Wacholdernadeln oder Meisterwurzblättern affiniert. Inspiration holt sich Klara regelmäßig bei Weiterbildungen, u.a. bei David Asher, und auf Reisen nach Frankreich, wo sie gezielt kleine Käsereien besucht. „Es ist nur Milch, und ich kann so viel daraus machen“, sagt sie über ihre Faszination für Käse. Wichtig ist ihr dabei, alles zu verwerten und nichts wegzuwerfen: Selbst aus der beim Käsen anfallenden Molke entstehen Ricotta und Schotten – ein traditioneller Frischkäse aus Molke.

Ergänzt wird das Sortiment durch Produkte aus Garten und Feld, die „Albäuerin“ Grete Naynar, Klaras Mutter, verarbeitet: Kräutertee, Kräutersalz, Zucchini-Chutney, Sauerkraut, Marmeladen und Suppengemüse – alles bio-zertifiziert. Verkauft wird direkt: am Bauernmarkt in Tamsweg, im Hofladen „Kemmts Eina“, im Kaslöchl in Salzburg und an einige ausgewählte Gastronomiebetriebe wie das Restaurant Goldader im Lungau und das Restaurant Obauer in Werfen.