Mit Hut & Stiel zeigen Manuel Bornbaum und sein Team in der Wiener Lobau, wie Pilzzucht als urbane Landwirtschaft funktionieren kann: auf kleinem Raum, mit kurzen Wegen und mit dem Anspruch, Pilze vom Rand des Tellers in die Mitte zu holen.
„Wir sind davon überzeugt, dass wir alle durch bewusste Entscheidungen zum nachhaltigen Wandel beitragen können. Für uns besteht kein Zweifel, dass auch die Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln ein großer Teil dessen ist.“
Manuel Bornbaum
In der Wiener Donaustadt, auf dem Gelände der Kleinen Stadtfarm, betreibt Hut & Stiel urbane Landwirtschaft mitten in der Stadt. Hier kultivieren Manuel Bornbaum und sein Team Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge in Bio-Qualität. Gegründet wurde Hut & Stiel 2015 aus der Idee heraus, städtische Reststoffe sinnvoll zu nutzen. Heute ist daraus ein Pilzbetrieb geworden, der kultiviert, verarbeitet und zugleich vermittelt, wie viel Potenzial in Pilzen als Lebensmittel steckt.
Die Geschichte von Hut & Stiel beginnt mit Kaffeesatz. In den ersten Jahren sammelte der Betrieb ihn in Wien ein und nutzte ihn als Substrat für das Züchten von Bio-Edelpilzen. Diese Kreislaufidee prägt das Selbstverständnis bis heute, auch wenn sich die Arbeitsweise weiterentwickelt hat: Seit 2024 stellt Hut & Stiel die Substrate nicht mehr selbst her, sondern bezieht Bio-Substrate aus Niederösterreich. Der Betrieb konzentriert sich seither stärker auf die Pilzernte, die Verarbeitung, den Vertrieb und die Vermittlung seiner Idee: Pilze als eigenständiges Lebensmittel ernst zu nehmen.
Neben der Produktion in der Wiener Lobau nutzt Hut & Stiel auch einen Weinkeller in Klosterneuburg für die Kultivierung von Bio-Edelpilzen. An beiden Standorten wachsen die Pilze auf kleiner Fläche und mit vergleichsweise geringem Energiebedarf; ein großer Teil der benötigten Energie wird über die eigene Photovoltaikanlage gedeckt. Seit 2021 ist der Betrieb bio-zertifiziert. Die ökologische Haltung zeigt sich aber nicht nur in der Zertifizierung, sondern auch in der Arbeitsweise: in möglichst kurzen Wegen, in der Zusammenarbeit mit regionalen Partner, in der Nutzung geeigneter Räume, im sorgsamen Umgang mit Substraten und in der Weiterverarbeitung jener Pilze, die nicht als Frischware verkauft werden.
Aus den Pilzen entstehen neben Frischware nämlich auch vegane Bio-Produkte wie Wiener Pilz-Pesto, Wiener Pilzaufstrich, Wiener Schwammerl-Gulasch, Wiener Schwammerl-Sugo und getrocknete Shiitake. Dazu kommen Pilzzucht-Sets für zuhause, mit denen Kund:innen selbst erleben können, wie aus einem Sack Substrat ein Lebensmittel wächst. Auch in der Bildungsarbeit spielt diese Erfahrung eine wichtige Rolle: Seit 2023 ist Hut & Stiel als „Schule am Bauernhof“-Betrieb zertifiziert und vermittelt Kindern und Jugendlichen, was Kreislaufwirtschaft, Pilzzucht und Ernährung der Zukunft miteinander zu tun haben können.
bio-zertifiziert
