Veganes Fine Dining, das nichts vermissen lässt – und ein Restaurant, das zeigt, dass Gastronomie auch anders funktionieren kann: Im JOLA in Wien führen Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres vor, wie eng Genuss und Verantwortung über den Tellerrand hinaus zusammengehören.
Im Restaurant JOLA in Wien zeigen Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres, dass pflanzenbasierte Spitzenküche nichts mit Verzicht zu tun hat – und dass Gastronomie mehr sein kann als ein Teller voller Aromen. Ihr Restaurant im Wiener Textilviertel ist Bühne für eine Küche, die Gemüse ins Zentrum stellt, und gleichzeitig ein Modell dafür, wie ein Betrieb funktionieren kann, ohne Menschen auszubrennen. Faire Arbeitszeiten, Wirtschaftlichkeit, respektvolle Beziehungen zu Produzent:innen und ein tiefes Verantwortungsgefühl gegenüber Klima und Gesellschaft gehören für sie ebenso selbstverständlich dazu wie guter Geschmack.
Jonathan wusste früh, dass er Koch werden wollte. Schon als Teenager träumte er vom eigenen Restaurant. Nach seiner Lehre mit Matura führte ihn der Weg zunächst in die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Es folgten Stationen bei „Kim kocht“ in Wien, im „Tickets“ von Albert Adrià in Barcelona und schließlich im TIAN, wo er acht Jahre lang kochte – vom Commis bis zum Küchenchef im TIAN Bistro am Spittelberg. 2020 erhielt er ein Stipendium an der neu gegründeten MAD Academy in Kopenhagen unter Magnus Nilsson.
Diese intensive Auseinandersetzung mit vegetarischer und veganer Küche veränderte Jonathans Sicht auf das Kochen. Ihm wurde klar, dass gute Küche nicht unbedingt tierische Produkte braucht – und dass pflanzenbasiertes Kochen nicht nur ökologisch, sondern auch ethisch konsequent ist. Genau daraus entstand die Idee, ein rein veganes Fine-Dining-Restaurant zu eröffnen. Im März 2022 wurde aus dem Traum Realität: Gemeinsam mit Larissa Andres, die er im TIAN kennengelernt hatte, eröffnete er das JOLA. Larissa war im TIAN stellvertretende Restaurantleiterin – und lebte bereits seit Jahren vegan. Ihre Ausbildung in Unternehmensführung kombiniert mit ihrem Feingefühl für Atmosphäre und Gastfreundschaft machten das Konzept komplett: Jonathan kocht, Larissa führt durch den Abend.
Im Mittelpunkt ihrer Küche steht das Produkt. Jedes Gericht kreist um eine Zutat, die in ihrer besten Qualität serviert wird. Luxus braucht es dafür nicht – nur präzise Auswahl und Hingabe. „Wenn man eine Karotte in Topqualität hat, schmeckt sie spannender als manches Luxusprodukt“, sagt Jonathan. „Die Karotten unserer Produzent:innen haben einfach eine aromatische Dichte, die viele überrascht.“ Saison und Region geben den Ton an: Zitrusfrüchte kommen aus Kroatien, Nüsse aus dem Marchfeld, Gemüse aus dem Wiener Umland. Produzent:innen wie Eveline Bach, Krautwerk oder Grünzeug vom Feld liefern, was sie mit Hingabe anbauen. Aus dieser Vielfalt entsteht jeden Abend ein Menü mit bis zu 16 Gängen – konsequent leaf to root.
Die Beziehung zu den Produzent:innen ist für Jonathan und Larissa weit mehr als reine Logistik. Rund 80 Prozent ihrer Lieferant:innen haben sie persönlich besucht – sie kennen die Felder, die Menschen und die Geschichten dahinter. Dieses Wissen fließt subtil in den Abend ein: in die Herkunftsangabe auf dem Menü oder in beiläufige Gespräche mit den Gästen. „Wenn Menschen nach dem Essen in die Küche kommen, manchmal mit Tränen in den Augen, dann wissen wir, dass Essen mehr sein kann, als nur gut zu schmecken“, sagt Larissa.
Klimawandel, Ressourcen, Tierhaltung – all das beschäftigt die beiden ebenfalls, doch sie wollen nicht belehren. „Wir sagen nicht: Es muss immer vegan sein, alle müssen vegan essen“, sagt Jonathan. „Wir zeigen lieber, wie schön es ist, so einen Abend zu erleben – besser fürs Klima, gesünder und einfach gut.“ Es geht ihnen nicht um Dogma, sondern um Inspiration – darum, dass Gäste selbst spüren, wie überzeugend eine pflanzenbasierte Küche sein kann, wenn sie mit Hingabe und Respekt gekocht ist.
Doch Jonathan und Larissa stehen nicht nur kulinarisch für neue Wege, sondern auch für eine andere Art, Gastronomie zu denken. „Es wäre einfach dumm, nicht wirtschaftlich zu sein“, sagt Larissa. „Wir investieren so viel Zeit – dann müssen wir auch gut davon leben können. Und unsere Mitarbeiter:innen auch.“ Im JOLA gibt es faire Arbeitszeiten, eine Vier-Tage-Woche, Überstunden werden bezahlt oder kompensiert. Niemand soll aus Leidenschaft ausbrennen, sondern mit Freude arbeiten – das ist ihr Anspruch. Ihre Vision: Gastronomie als Berufsfeld, das erfüllt, statt zu verschleißen. „Wenn Gäste es lieben, essen zu gehen, dann soll es auch schön sein, in der Gastronomie zu arbeiten“, sagt Larissa.
Beide beschäftigen sich auch damit, wie die Zukunft der Gastronomie aussehen kann – für Gäste wie für Mitarbeiter:innen. Kinderbetreuung am Abend, flexiblere Arbeitszeiten, politische Rahmenbedingungen, die Berufe in Küche und Service ermöglichen, statt sie zu erschweren. „Wenn man es so gestalten könnte, dass Menschen den Job machen können, den sie gelernt haben und mögen – und trotzdem Zeit für Familie bleibt –, dann wäre viel gewonnen“, sagt Larissa. Für sie ist klar: Nachhaltigkeit endet nicht am Tellerrand.
Ihre Vision reicht über das eigene Restaurant hinaus. Jonathan und Larissa wollen zeigen, dass gute, faire Gastronomie wirtschaftlich tragfähig ist – und dass ein Modell wie das JOLA Schule machen kann. „Viele sagen, es funktioniert halt nicht anders“, meint Jonathan. „Aber vielleicht schmeckt und spürt man bei uns, dass es doch anders geht.“
